• Éplucher les oignons, le céleri, l'ail, laver les herbes. Confectionner le bouquet garni dans un filtre papier à thé ficelé. Rincer une cocotte à l'eau froide pour que le lait n'attache pas. Ne pas l'essuyer (valable dès que vous chauffez du lait).
• Placer le rôti dans la cocotte, ajouter la branche de céleri, les oignons cloutés, le bouquet garni, un cuillerée de gros sel. Couvrir à niveau de lait. Porter à ébullition puis cuire à feu doux 1 petite heure.
• ATTENTION: le lait se sauve (je me fais toujours prendre à ce petit jeu, car je fais autre chose. Donc, un conseil: le nez sur la casserole tu garderas jusqu'à ce que le lait a monté et a bouillu!)
  
• Laisser infuser la viande pendant 30 minutes tout en préparant la sauce.

Préparer la sauce

• Battre légèrement les jaunes d’œuf, la maïzena, la moutarde. Ajouter progressivement 1/2 l du lait de cuisson et recuire doucement quelques instants pour épaissir la sauce. 
• Assaisonner de sel, poivre blanc du moulin, d'un peu de noix de muscade et d'un filet de jus de citron.
• Ajouter les câpres.
• Égoutter de rôti, le trancher et le couvrir de sauce. Saupoudre d'un peu piment d'Espelette avant de servir.
• Servir avec ce plat des fenouil braisés au beurre et au citron, quelques pommes de terre à la vapeur ou une purée de céleri.