Marmelade aux agrumes.

Une recette d’hiver par excellence: la marmelade d’agrumes, amère et sucrée pour revigorer n’importe quelle tartine le matin!

C’est le petit cadeau qui fait plaisir, que tu peux réaliser au dernier moment et qui est délicieusement anglais. J’ai nommé ma recette de marmelade aux 3 agrumes, dans laquelle je cuisine du citron, de l’orange et de la bergamote, de la vraie.

Qu’est-ce qu’une marmelade?

La marmelade est une sorte de confiture d’agrumes qui contient au moins 7.5% d’endorcarpe, c’est à dire de peau. Elle est souvent plus sucrée que la confiture, et elle est souvent amère à cause de la présence de la partie blanche de la peau ou d’agrumes amères comme la bergamote ou la bigarade (orange amère de Séville).

Qu’est-ce que la bergamote?

Je n’ai pas sous la main de bigaradier et il est assez difficile de se procurer de la bigarade quand on est un simple particulier. Par contre, on trouve dans certains magasins bio, de la bergamote.

Beaucoup de fruits de la famille du citrus circulent sous le nom de Bergamote. Je vais essayer de te donner les éléments pour ne pas te tromper à l’achat.

La bergamote ou citrus Bergamia est un agrume de la famille des rustacées. Il ressemble à une orange de forme irrégulière et verte, avec des tendances à jaunir. C’est un fruit très parfumé que l’on utilise aussi bien en cuisine, en parfumerie, en médecine et pour aromatiser des produits comme le thé (le fameux Earl Grey). La bergamote est originaire de Calabre qui en est toujours le principal producteur à 95% de production mondiale.

Le derrière de la bergamote ressemble d’ailleurs à s’y méprandre avec une orange. Mais elle ne devient jamais orange 😉

Il ne faut pas confondre la Bergamote avec la limette ou citrus limetta souvent appelée citron bergamote ou bergamote, qui est de la même famille que la Bergamote mais qui est jaune et qui est douce. Tu la reconnais car c’est une sorte de citron rond, elle a un petit “bouton” au derrière comme les citrons. La limette peut être verte ou jaune.

Il ne faut pas non plus confondre la Bergamote avec le Kombava ou cumbava ou citrus hystrix (attention google pictures regorge de photos de kombava en les nommant bergamote, ce qui est faux), qui est un citron dont la couleur est toujours verte et à la peau toute fripée. Il a un endocarpe extrêmement épais et parfumé et il n’a que très peu de jus.

Sais-tu pourquoi les agrumes changent de couleur, de vert à jaune ou orange?

Les agrumes ont besoin d’un grand différentiel de températures entre le jour et la nuit pour changer de couleur et arborer une peau orange ou jaune selon la variété. La couleur verte ne signifie donc pas que l’agrume n’est pas mûre mais bien qu’il n’a pas été exposé à des chaleurs douces le jour et à des nuits fraîches dès que le soleil a disparu.

Que boire avec la marmelade aux 3 agrumes? Comment la consommer?

Je suis une inconditionnelle du thé earl grey. J’en consomme tout au long de la journée, mais étonnamment, pas le matin, où je lui préfère un thé noir des hauts plateaux africains: le Kitabi, un thé des montagnes du Rwanda cultivé entre 2000 et 2500 m. Il est fort, tonique et légèrement tanique. C’est un thé présenté en broken (les feuilles sont brisée) qui a une saveur à la fois fruitée, florales et ronde. Il est très rafraîchissant le matin tout en étant malté. Je te recommande donc d’allier la marmelade avec ce thé, car avec un earl grey, il y aurait concurrence du même au même.

La marmelade peut agrémenter des recettes de cuisine. Tu peux l’incorporer une fois mixée, dans un jus de canard rôti comme dans ma recette ci-dessus ou la servir telle quelle en condiment pour un magret de canard. Je te recommande aussi d’en mettre une petite pointe mixée dans tes brioches ou tes cakes, cela leur donnera un parfum incomparable.