Marmelade aux 3 agrumes, citron, orange, bergamote

Une recette d’hiver par excellence: la marmelade d’agrumes, amère et sucrée pour revigorer n’importe quelle tartine le matin!

ma recette de marmelade aux 3 agrumes, avec du citron, de l'orange et de la bergamote
Ma marmelade: je l’aime avec des fruits coupés épais, mais tu peux couper tes fruits à la mandoline en hyper fin. Autour, des rondelles séchées au four pendant plus de 6 heures à 100°C.

C’est le petit cadeau qui fait plaisir, que tu peux réaliser au dernier moment et qui est délicieusement anglais. J’ai nommé ma recette de marmelade aux 3 agrumes, dans laquelle je cuisine du citron, de l’orange et de la bergamote, de la vraie.

Qu’est-ce qu’une marmelade?

La marmelade est une sorte de confiture d’agrumes qui contient au moins 7.5% d’endorcarpe, c’est à dire de peau. Elle est souvent plus sucrée que la confiture, et elle est souvent amère à cause de la présence de la partie blanche de la peau ou d’agrumes amères comme la bergamote ou la bigarade (orange amère de Séville).

Qu’est-ce que la bergamote?

La bergamote véritable, citrus bergamia et ses rondelles séchées au four
La véritable Bergamote, une sorte d’orange irrégulière et de couleur verte à jaune. Devant, mes rondelles de bergamote séchées 6 h au four à 100°C.

Je n’ai pas sous la main de bigaradier et il est assez difficile de se procurer de la bigarade quand on est un simple particulier. Par contre, on trouve dans certains magasins bio, de la bergamote.

Beaucoup de fruits de la famille du citrus circulent sous le nom de Bergamote. Je vais essayer de te donner les éléments pour ne pas te tromper à l’achat.

Le citrus bergamia ou la bergamote véritable
Le citrus bergamia ou la bergamote véritable ©AdobeStock

La bergamote ou citrus Bergamia est un agrume de la famille des rustacées. Il ressemble à une orange de forme irrégulière et verte, avec des tendances à jaunir. C’est un fruit très parfumé que l’on utilise aussi bien en cuisine, en parfumerie, en médecine et pour aromatiser des produits comme le thé (le fameux Earl Grey). La bergamote est originaire de Calabre qui en est toujours le principal producteur à 95% de production mondiale.

La base de la bergamote, citrus bergamia, ressemble à une orange
Comme une orange, la base ressemble mais ce n’est pas du tout le même fruit.

Le derrière de la bergamote ressemble d’ailleurs à s’y méprandre avec une orange. Mais elle ne devient jamais orange 😉

La limette ou citrus limetta, citron doux et rond
La limette ou citrus limetta, citron doux et rond ©AdobeStock

Il ne faut pas confondre la Bergamote avec la limette ou citrus limetta souvent appelée citron bergamote ou bergamote, qui est de la même famille que la Bergamote mais qui est jaune et qui est douce. Tu la reconnais car c’est une sorte de citron rond, elle a un petit « bouton » au derrière comme les citrons. La limette peut être verte ou jaune.

le cumbava ou kombava, citrus hystrix
le cumbava ou kombava, citrus hystrix ©AdobeStock

Il ne faut pas non plus confondre la Bergamote avec le Kombava ou cumbava ou citrus hystrix (attention google pictures regorge de photos de kombava en les nommant bergamote, ce qui est faux), qui est un citron dont la couleur est toujours verte et à la peau toute fripée. Il a un endocarpe extrêmement épais et parfumé et il n’a que très peu de jus.

Sais-tu pourquoi les agrumes changent de couleur, de vert à jaune ou orange?

Les agrumes ont besoin d’un grand différentiel de températures entre le jour et la nuit pour changer de couleur et arborer une peau orange ou jaune selon la variété. La couleur verte ne signifie donc pas que l’agrume n’est pas mûre mais bien qu’il n’a pas été exposé à des chaleurs douces le jour et à des nuits fraîches dès que le soleil a disparu.

Que boire avec la marmelade aux 3 agrumes? Comment la consommer?

Je suis une inconditionnelle du thé earl grey. J’en consomme tout au long de la journée, mais étonnamment, pas le matin, où je lui préfère un thé noir des hauts plateaux africains: le Kitabi, un thé des montagnes du Rwanda cultivé entre 2000 et 2500 m. Il est fort, tonique et légèrement tanique. C’est un thé présenté en broken (les feuilles sont brisée) qui a une saveur à la fois fruitée, florales et ronde. Il est très rafraîchissant le matin tout en étant malté. Je te recommande donc d’allier la marmelade avec ce thé, car avec un earl grey, il y aurait concurrence du même au même.

Rôti de magret de canard farci aux champignons, sauce kumquat
Une alternative au canard à l’orange et une façon facile d’avoir un délicieux rôti de canard désossé et farci. 
La recette
recette de rôti de magret de canard farci aux chapignons et sauce kumquat. Vin blanc de Muscadet cru communal du Domaine de la Foliette

La marmelade peut agrémenter des recettes de cuisine. Tu peux l’incorporer une fois mixée, dans un jus de canard rôti comme dans ma recette ci-dessus ou la servir telle quelle en condiment pour un magret de canard. Je te recommande aussi d’en mettre une petite pointe mixée dans tes brioches ou tes cakes, cela leur donnera un parfum incomparable.

ma recette de marmelade aux 3 agrumes, avec du citron, de l'orange et de la bergamote

Marmelade aux agrumes, citron, bergamote et orange

Type de plat: Confiture, Petit Déjeuner
Cuisine: Anglaise
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Macération: 12 heures
Portions: 2 pots
Une vraie marmelade 3 agrumes, amère et sucrée
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Ingrédients

  • 1 bergamote bio
  • 2 oranges bio
  • 2 citrons bio
  • Sucre en poudre je prend de la cassonade blonde

Instructions

Préparer la macération

  • Laver les agrumes et les sécher.
  • Trancher très finement ou plus grossièrement selon ton goût, les agrumes. Laisser les pépins et la peau. Bien récolter le jus qui s'en dégage.
  • Peser les fruits et le jus.
  • Peser le sucre pour qu'il y ait 80% du poids des fruits. Donc si tu as 1 kg de fruits, tu dois avoir 800 g de sucre en poudre.
  • Mélanger le sucre et les fruits, couvrir et laisser macérer 12 heures.
  • Verser le mélange sucre et fruits dans une casserole. Porter à ébullition, écumer la mousse qui apparaît et laisser cuire à découvert, à léger bouillon pendant 30 minutes.
  • Rincer et sécher les pots à confiture à l'envers. Les remplir de marmelade bouillante, visser le couvercle et retourner tout de suite les pots sur un torchon plié en 4. Laisser tiédir.
  • Quand les pots sont tièdes, les retourner d'un coup et les laisser refroidir.
  • Fixer un petit tissus pour cacher le couvercle avec une ficelle ou un élastique.

Notes

La marmelade, entre son taux de sucres et son acidité, se conserve plusieurs années. Marque bien les pots avec leur date 😉

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