J’adore l’angélique confite, à ne pas confondre avec les méchants cubes de pastèque colorée en vert foncée que l’on te vend en salmigondis de sucre dans les boîtes de fruits confits. L’angélique confite a comme dans cette photo ci-dessous, une jolie couleur vert tendre, où tu peux distinguer les fibres de la tige d’origine, et cette apparence tubulaire que tu ne peux pas manquer même si elle est coupée.

Qu’est-ce que l’angélique confite

L’angélique fait partie des Apiacées, de la même famille que le fenouil, l’aneth, la carotte ou le panais. Elle en a des airs d’ailleurs, avec ses fleurs en ombrelle (ce sont des fleurs ombellifères) et ses tiges ligneuses. Elle en a aussi les propriétés digestives en autres.

gros plant des ombelles de fleurs d'angélique

Fleurs d’angélique

L’angélique est une plante vivace que l’on plante pour plusieurs utilisations: les feuilles sont utilisées en plantes potagères, et peuvent être consommées cuites en potages, tartes ou comme des épinards. Les graines et tiges peuvent devenir de la liqueur ou confiserie: l’angélique de Niort a pour cela une réputation pluri-centenaire.

L’angélique confite n’est donc pas un fruit (comme les autres fruits confits) mais la tige d’une plante officinale, c’est-à-dire qu’à l’origine, elle servait de médicament. L’angélique ou « herbe des anges » est utilisée notamment contre les rhumes et la toux car elle est expectorante. Elle est également stimulante et a tendance à faire transpirer: elle est donc toute indiquée quand tu as pris froid. Pour ces indications, c’est la fleur que l’on utilise en infusion, en cataplasmes ou en extrait.

plant entier d'angélique médicinale

Plan d’angélique officinale

L’angélique confite est l’utilisation culinaire de l’angélique. Pour cela, on coupe et on épluche ses tiges. Puis on les fait macérer dans 7 bains de sirop et on les sèche à basse température. Cela donne ce « fruit confit » aux saveurs incroyable, entre la fleur blanche, l’agrume léger et le végétal doux et rafraîchissant. Un délice!

recette de cake aux amandes et à l'angélique confite

Mon cake à l’angélique confite

Comment l’utiliser

Une fois confite, l’angélique se conserve plusieurs années dans une boîte hermétique. Tu peux l’utiliser comme moi ici, dans un cake mais elle a d’autres applications: tu peux l’enrober de chocolat pour réaliser des « orangettes » à l’angélique une fois coupée en bâtonnets, tu peux l’incorporer dans des riz au lait, dans des glaces à base de vanille et légèrement alcoolisées ou réaliser des granités à l’angélique natures pour accompagner des desserts au chocolat, des salades de tomates ou des tartares poissons.

Penses-y pour décorer des salades de fruits (coupes-la alors en fins filaments, sa couleur est très rafraîchissante sur des desserts jaunes ou rouges). L’angélique est couramment utilisée en décoration d’ailleurs: souvent coupée en losanges, elle décore les brioches, les  tartelettes amandines ou les savarins.

Tiges entières d’angélique confite

Tiges d’angélique confite

Où trouver de l’angélique confite

Il est difficile d’en trouver de la très bonne. Achète-la chez un artisan confiseur, mais surtout pas en supermarché. Au mieux c’est de l’angélique bourrée de colorants et de conservateurs, au pire, ce sont des dés de pastèque qui ont reçu le même mauvais traitement.

L’angélique confite de mes photos provient de la Confiserie du Mont Ventoux, ce qui peut se révéler un peu loin pour beaucoup. Tu en trouves sur Cuisine Addict une angélique confite de Niort. J’en achète aussi parfois chez G.Detou, 58 Rue Tiquetonne, 75002 Paris.

Fis-toi à la couleur de l’angélique: elle doit bien sûr être entière en tubes mais aussi être vert pâle, végétale, genre haricot vert cuit et translucide, et pas forcément uniforme. Par contre tu évites celle qui a cette couleur ci-dessous, c’est plein de colorants: ce vert foncé flashy, c’est la couleur du mélange du E104 (jaune de quinoléine -un excitant pour les enfants) et du E133 (bleu brillant, dérivé d’hydrocarbure)!!! Tu évites aussi bien sûr les cubes de fruits confits du super-marché qui ne sont que de la pastèque sucrée, colorée et plein de conservateurs….

Bâtons d'angélique industrielle verte foncée

 

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