Shortbread

Qui n’a jamais salivé devant la petite boîte en métal de Walkers orné d’un tartan rouge? Le shortbread, cette institution écossaise dont toute la Grande Bretagne se paisse à l’heure du tea time. Eh bien voici la recette traditionnelle du shortbread sans plus ni moins que de farine, sucre et beurre 1/2 sel.

la recette des shortbread biscuit sablé écossais

Qu’est-ce qu’une shortbread?

Le shortbread? Ce petit sablé m’a toujours fasciné… Alchimie de farine, de beurre et de sucre, ces petits rectangles aux trous bien alignés qui ne fondent pas au four et qui se tiennent sans eau ni oeufs…  le shorbread est une alchimie parfaite qui remonterait au Moyen-Age, au 12 ème siècle.

Mais c’est à partir de Mary, reine d’Ecosse qu’on en trouve la recette figée en forme de cookie, de biscuit, alors qu’auparavant, le shortbread pouvait revêtir les atours d’un gâteau roulé. Ses chefs français, Mary est la fille de Marie de Guise, instaurèrent une recette dont les ingrédients se composaient de la riche farine blanche, du non moins précieux sucre et du beurre dans des proportions généreuses.

Le shortbread est donc un biscuit gras et friable: son nom provient des mots « shortening » qui signifie « matière grasse » en anglais, ou « short » qui serait l’équivalent de notre terme « sec » dans pâtes sèches, donc friables.

La recette du shortbread écossais

La recette est donc simple: il s’agit de mélanger 3 volumes de farine, 2 volumes de beurre et 1 volume de sucre. Pour plus de saveur, on ajoute de la vanille, et on utilise aussi du beurre 1/2 sel pour avoir du relief. Le taux de beurre est à ce point important dans la recette, que le gouvernement de sa Gracieuse Majesté a édicté une loi en 1921, précisant qu’un shortbread ne devait pas contenir moins de 51% de beurre du total de ses matières grasses. Mais bien sûr, la recette traditionnelle est pur beurre…

Le secret pour bien réussir les shortbread

La façon dont on mélange la pâte fait que le shortbread est ou non bien friable. Je te conseille donc de procéder ainsi pour la recette du shortbread:

  1. commencer par un beurre pas trop froid mais pas mou non plus
  2. Mélanger les ingrédients du bout des doigts pour former du sable (ou utiliser un robot avec une feuille).
  3. Ensuite, de reprendre la pâte et de la travailler en la serrant dans la main jusqu’à ce qu’elle s’amalgame en pâte facile à travailler. Surtout ne pétris pas, le but n’est pas de la rendre élastique mais bien de réchauffer le beurre juste ce qu’il faut pour parvenir à former un rectangle de pâte.
  4. Etaler la pâte sur 1 cm en un rectangle régulier
  5. Placer la pâte au réfrigérateur et la laisser durcir.
  6. Trouer et couper alors les rectangles et enfourner à 150°C pendant 30 minutes dans un four préchauffé.

La légende des shortbread Walkers

Mami Jenny qui m’a élevée aux scones et à la clotted cream Marks & Spencer, aux crumpets avec beaucoup de beurre fondant dessus et de la marmelade cristal, ne pouvait manquer de présenter des shortbread Walkers à sa table de tea time. 

Le shortbread est cependant si facile à préparer et se conserve si bien dans une boîte en fer que je n’ai jamais compris, qu’elle, si bonne cuisinière, ne les a jamais préparés elle-même. Peut-être qu’elle appréciait par dessus tout la boite au tartan qu’on ouvrait comme un trésor à l’heure du café ou du thé… Quand je vais à Marks&Spencer je ne résiste pas à acheter ces petites boîtes. je sais que je finirai les petits sablés à trous en une seule fois, qu’ils soient ronds, rectangulaires ou triangulaires.

La compagnie Walkers est une énorme entreprise de l’agro-alimentaire. Spécialisé en biscuits et crackers, l’usine qui fabrique les shortbreads a longtemps été basée à Moray dans l’Aberlour, d’après une recette locale qui aurait été recueillie par M. Walkers himself en 1898. Elle est devenue maintenant un centre R&D pour la marque. Les shortbreads Walkers ont d’ailleurs obtenu en 2017 le Royal Warrant of Appointment from Her Majesty The Queen for the supply of Shortbread to the Royal Household, c’est-à-dire la patente officielle de la Maison Royale pour la fournir en shortbreads. Une sacrée publicité…

Tasse de thé et shortbread, la recette du biscuit sablé écossais

Ma cuisine sous influence: les shortbreads comme un résumé de ma britanitude

Je réfléchissais aux origines, si complexes et à mon identité de française. Sûrement parce que l’on parle beaucoup de ces choses-là en ce moment: j’ai une famille si ancrée dans ce terroir franchouillard, avec papi et mami de Gien, mes chéris, qui m’ont fait grandir dans l’idée d’une France paisible, gourmande, quotidiennement bienveillante… Puis j’ai une autre famille, une sorte d’amalgame d’influences orientales, chrétiennes, avec cet accent anglais si roucoulant de l’île de Maltes ou des terres d’Egypte. Et je me dis: pourtant, quand je retourne dans ces pays, je ne me sens pas chez moi. Je me sens chez moi sur les bords de la Loire, parfois dans les forêts normandes, assurément en Sologne. Je crois que les seules rives un peu éloignées où j’ai eu l’impression de toucher un peu de mon sang, c’était à Istanbul, ou auprès de mon amie turque Pinar…

Quand je cuisine, je cuisine toutes ces confluences: j’aime le confit des plats mijotés des rives de la méditerranée, ceux qui fleurent bon la tomate caramélisée et les épices douces. J’aime le grillé des soirées d’été, des bords de plages ou des arrêt dans la nuit du désert. J’aime la semoule légère, les lentilles fondues, le croustillant d’un beurek au fromage. Mais je ne pourrais jamais me passer du vin d’une terre caillouteuse, d’une truite eu bleue ou d’une belle assiette de langoustines à la mayonnaise (idem pour la côte de boeuf ou le rôti de veau dans le collier). Je pleure facilement devant un beau baba au rhum (mami toujours) et je fonds devant des oeufs au four… De la même façon, je suis une buveuse de thé, ç la britannique: lait et sucre ou  à la française, sans rien, c’est selon. Je pourrais parfois ne me nourrir que de petits sandwichs au concombre ou de scones à la clotted cream. Et je craque devant un paquet de shortbread aussi sûrement qu’un chat devant une goutte de lait.

Il me prend parfois de me dire que je pourrais vivre ailleurs: en Turquie, car c’est un des pays où j’ai rencontré les gens les plus doux du monde et les plus amoureux des chats. J’ai vécu en Espagne (il y a plusieurs années déjà) et où j’ai le même sentiment de sécurité qu’en France. Pourtant je ne pourrai pas vivre en Angleterre: et je ne sais pas pourquoi, peut-être parce que c’est la terre qui me paraît la plus exotique qui soit: celle dont je mange la nourriture depuis que je suis née… et où pourtant je suis si peu allée… paradoxe de l’identité.

La recette des shortbread biscuits sablés écossais faciles à faire

Croquer dans un shortbread ou le tremper dans le thé

Alors je vis un statut britannique en trempant les petits sablés shortbread dans mon thé, à l’automne ou  en hiver, avec ce sentiment de confort, de sécurité et de douceur qui ne doit finalement exister que dans mon imagination… Et je replonge ma main dans l’assiette avec délectation, en pensant à tout ce qui fait la richesse de mon identité, moi, Anne, si française après tout.

Bien entendu, je vais déguster mes shortbreads au thé, avec du thé. Je bois généralement du Earl Grey, le Roi des Earl Grey de Mariage Frères. C’est mon préféré. C’est un thé noir du Yunnan très parfumé à la bergamote, sans autre artifice. Pas de fleurs de bleuets ou de petits morceaux de je ne sais quoi. C’est du pur earl grey là aussi, mais à la française.

la recette des shortbread biscuit sablé écossais

Shortbread, la recette traditionnelle écossaise pur beurre

Type de plat: Biscuits, Dessert
Cuisine: Ecossaise
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 50 minutes
Portions: 20 biscuits
Les shortbread sont ces biscuits sablés rectangulaires à trous originaires d’Ecosse, si fondant et si croustillants à la fois. La recette est ultra facile à réaliser. 
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Ingrédients

  • 350 g farine
  • 250 g beurre 1/2 sel
  • 100 g sucre cassonade
  • 1 cuillère à café de concentré de vanille

Instructions

  • Couper le beurre en morceaux dans une terrine. Attendre qu'il soit à température ambiante. Ajouter farine, sucre et vanille. Travailler le tout du bout des doigts pour faire du sable puis en serrant la pâte sans la pétrir jusqu'à former une boule homogène.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un petit centimètre, créer des bords carrés en poussant les bords avec les mains et en étalant pour égaliser.
  • Placer la pâte au réfrigérateur et attendre que la pâte soit bien froide et dure (1 heure).
  • Couper la pâte en carré régulier puis en bandes de 2cm, piquer à la frouchette deux rangs de trous. Découper les bandes en sections de 5-6cm. Les placer sur une plaque allant au four légèrement espacés.
  • Placer la plaque au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 150°c. Enfourner les shortbread et cuire 30 minutes.
  • Les shortbread ne doivent pas dorer, par contre la farine peut se torréfier un peu en surface, leur donnant un joli blond des plus appétissants.

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Evaluation de la recette




1 commentaire

  • Quel joli témoignage sur le thème cuisine et identité, ah ces saveurs d’idenfication qui parlent de qui nous sommes et d’où nous venons… Tiens, ça me donne envie d’en reparler sur mon site et pourquoi pas t’interviewer ? Bises et merci encore pour ce voyage savoureux !