A l’occasion d’un concours international autour du pata negra, je fais le point sur les appellations de jambon ibérique et jambon pata negra.
Il ne fallait pas moins d’un trois étoiles basque (les basques sont les rois des tapas…) pour présider le concours de tapas de la prestigieuse maison de Jamon Ibérico de Bellota. Cinco Jotas organise pour la première fois un concours destiné aux Ecoles culinaires internationales qui ne tournera qu’autour du fleuron de la gastronomie espagnole, le Tapa. Le jury est mis sous la présidence du chef triplement étoilé Pedro Subijana (restaurant Akelare, à San Sebastian). La compétition a pour but la création de tapas selon une interprétation internationale puisque plusieurs pays participent selon leur propre culture culinaire. Cela promet de belles inventions: le Jamon Iberico de Bellota a pour vocation de voyager!
Entre mon passé espagnol (j’ai été élevé en Espagne quand j’étais petite), mon frère devenu Catalan et mon amour de cette cuisine qui a depuis plusieurs décennies prouvé qu’elle faisait partie des tops 10 de la haute gastronomie mondiale, je ne pouvais pas ne pas te parler de ce jambon qui pour beaucoup, est le meilleur du monde!
Qu’est-ce que le Jamon Iberico, le jambon ibérique?
Le Jamon Ibérico est un jambon produit à partir de la race de porc Ibérico, petit porc noir grassouillet qui met jusqu’à deux ans à grandir et qui se nourrit d’herbes, de racines et de glands. Il est élevé en semi-liberté. Il ne faut pas confondre le Jamon Iberico avec le Jamon Serrano, qui est un jambon de montagne, et qui est fabriqué à base de porc “rose”. Le Jambon d’appellation Iberico est donc un jambon de porc Ibérique mais nourrit à l’herbe essentiellement. Il doit être garanti “de Bellota” pour avoir été nourri aux glands en dernière période de croissance.
Qu’est-ce qu’un Pata Negra?
C’est une appellation populaire qui désigne les jambons issus de race Ibérique mais cela n’a rien d’officiel.
Qu’est-ce que le Jamon de Bellota?
C’est le Jamon Iberico pour lequel à la fin de sa vie, le porc a été nourri de glands et d’herbes aromatiques. Cette nourriture donne au jambon une saveur particulière, douce et intense. Le fait d’être en liberté et de chercher sa nourriture, donc de faire de l’exercice, permet une croissance lente et un persillage de la viande naturel. La texture fondante du jambon devient impressionnante, les saveurs et les arômes ont eu le temps de bien pénétrer la viande. C’est vraiment l’excellence du jambon. Je ne connais pas meilleur…
Qu’est-ce que le Jamon Jabugo?
C’est le jambon Iberico de Bellota produit dans le village et la région de Jabugo, en Andalousie. Ce jambon fait partie de la Denominacion de Origen Protegida de la region de Huelva. C’est une région d’excellence pour la production de jamon Iberico de Bellota. Le porc y est élevé en liberté, sous des chênes de plusieurs variétés et bénéficie d’un micro-climat pas trop chaud. C’est un des meilleurs jambons de Bellota à mon avis, et Cinco Jotas en est l’emblématique maison depuis 1879.