Le chocolat aime le poivre: sisi! Je te le prouve direct avec cette mousse au chocolat et au poivre. D’ailleurs le chocolat est une épice, qui, bien avant de devenir la gourmandise préférée des enfants, a été cuisinée en salé ou servi en boisson très pimentée.
Quel chocolat pour la mousse au chocolat?
J’ai choisi le chocolat Valrhona Extra Bitter 61% pour cette recette. C’est un chocolat en bloc, une alliance de grands crus qui a fait la renommée de Valrhona. Il est l’un de leur chocolats emblématiques, celui qui les a propulsé. En fait, c’est un chocolat qui a une certaine amertume et un peut d’acidité mais pas trop, et surtout, qui est dans l’équilibre. Il n’est pas écœurant et donne des saveurs chocolatées prononcées. L’extra bitter se marie avec les fruits à coque et le caramel, des arômes ronds et torréfiés, des saveurs fortes et prononcées.
Cuisiner les desserts avec du poivre
Pour ce dessert à base de chocolat, j’ai choisi deux poivres:
- le poivre rouge de Madagascar: le poivre rouge est un poivre rond, chaud, aux arômes de caramel et une bouche tout en douceur, ce qui tempère l’amertume du chocolat.
- le poivre de Sichuan: le poivre de sichuan, qui n’est pas un vrai poivre (de la variété Piper Nigrum) mais une baie, donne des arôimes fleuris, boisés et légèrement musqués à la préparation. Le poivre Sichuan structure la recette tout en lui donnant un petit air exotique.
Il faut préparer cette mousse au chocolat trois bonnes heures avant de la déguster, cela permettra aux poivres de se développer. Astuce pour réussir une belle mousse au chocolat, bats les oeufs en bec d’aigle (pas trop fermes) car sinon, tu t’exposes à des difficultés pour incorporer les blancs en neige au chocolat fondu et tu risques d’avoir des points blancs grossiers.
Que boire avec la mousse au chocolat et au poivre?
Je te conseille de te tourner vers un spiritueux tout en rondeurs, cuivre et force. Un très grand Armagnac, un excellent Calvados ou une Fine de Champagne.
Mousse au chocolat et au poivre
Ingrédients
- 125 g chocolat noir noir idéalement le Valrhona extra bitter
- 4 oeufs
- 25 g sucre cassonade
- 8 grains poivre noir idéalement du poivre rouge de Madagascar
- 1/2 c. à café poivre noir idéalement de Sichuan
Instructions
- Bien écraser ensemble les graines de poivre au mortier. Ne pas se laisser impressioner par quelques morceaux, ils croqueront sous la dent et parfumeront au palais. Sinon, passe la mouture au chinois pour ne récolter que la poudre.
- Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde, le chocolat. Ajouter les poivres et laisser infuser.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et blanc (il fait des rubans quand tu le soulèves).
- Verser le chocolat sur les jaunes d’oeufs, bien mélanger.
- Pendant ce temps, monter les blancs d’oeufs avec une pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs d’oeufs dans la préparation au chocolat.
- Verser l’appareil dans des verrines et garder au frais 3 heures minimum.
- Au moment de servir, décorer de quelques graines de poivre de Sichuan.
Notes
- Quand tu n’as pas de cassonade et que tu utilises du sucre ne poudre, ajoute une goutte de vanille pour recréer un peu la saveur douce du sucre roux.
- On met du sel dans les blancs avant de les battre en neige pour les liquéfier. Ils sont alors plus longs à monter en neige, mais cela permet d’incorporer plus d’air du coup. A noter qu’une pincée de sel liquéfie sans problème 1 litre de blancs!
entièrement d’accord!!