Salade oeuf poché -Comment réussir l’oeuf poché

C’est plus pour le plaisir de partager avec toi un de mes déjeuner que pour t’apprendre une recette que je mets en ligne cette salade oeuf poché, mais je me suis dit qu’un petit rappel de comment on poche un oeuf serait bienvenu ici…

REUSSIR L’OEUF POCHE:

  • l’oeuf doit être extra frais: d’abord pour des questions d’hygiène (tu ne cuits pas complètement ton jaune), secondo parce que le blanc doit être bien ferme (plus vieux, il se liquéfie et il ne coagulera pas correctement ou encore pas assez vite pour bien enrober le jaune).
  • une eau bien vinaigrée: il faut une bonne concentration d’acide acétique (le vinaigre pur) pour que les protéines du blanc coagulent vite, ne laissent pas couler le jaune au fond (en ne faisant que des filaments de blanc au-dessus) et l’enrobent bien de façon uniforme. Je te conseille donc de bien prendre du vinaigre blanc d’alcool, le plus concentré en acide acétique. Si tu veux utiliser un autre vinaigre, tu vas devoir y aller à tâtons en augmentant les doses, chaque vinaigre étant différemment concentré.
  • Quand le blanc commence à enrober le jaune, l’astuce pour avoir un joli petit sac contenant le jaune est de ramener le haut du blanc contre la paroi de la casserole. Comme si tu voulais souder les bords d’une petite bourse.
  • L’eau doit être bien chaude mais pas de gros bouillons: je te conseille de la porter à ébullition puis de baisser le feu jusqu’à obtenir des petites bulles.
  • Déposer l’oeuf est le plus délicat: deux écoles existent: celle du tourbillon ou celle de l’oeuf au-dessus des bulles. Je trouve celle du tourbillon plus facile car elle évite que tu sois obligé de ramener le blanc de bas en haut avec une écumoire. Donc tu casses l’oeuf dans un petit ramequin, tu touilles l’eau et tu déposes l’oeuf au centre du tourbillon délicatement (moi, j’immerge un peu le bord du ramequin, l’oeuf ne doit pas plonger de haut).
  • La cuisson est de 3 minutes maxi comme un oeuf à la coque. Le jaune doit rester coulant, le blanc ferme. Si tu désires effacer la saveur du vinaigre, tu peux rincer tes oeufs dans un saladier d’eau froide ou d’eau chaude. Pour une salade, je préfère les garder tels quels. Si tu les sers en sauce, tu peux les refroidir en eau glacée puis les réchauffer soit dans un eau bouillante soit dans la sauce elle-même, ils remontent à température en moins de 30 secondes.

Salade oeuf poché -Comment réussir l'oeuf poché
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • 4 surines
  • 8 œufs
  • 1 litre d'eau
  • 10 cl de vinaigre blanc d'alcool
  • 4 cuillères à café de germes de blé en paillettes
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 2 cuillerées de vinaigrette
Etapes
  1. Porter à ébullition l'eau et le vinaigre. Baisser le feu pour obtenir une eau bouillante à frémissement. Créer un tourbillon et pocher un à un les œufs. Les déposer sur un lingue dans un assiette en attendant, une fois cuits. Ebarder les filaments disgracieux à l'aide du'n couteau ou de ciseaux. Les oeufs peuvent être réchauffer dans la même eau en quelques secondes. Les y plonger avec une écumoire.
  2. Ciseler finement la salade. L'assaisonner. La répartir dans les assiettes. Déposer deux oeufs par assiette et les saupoudrer de germe de blé et de ciboulette.
  3. Servir aussitôt.
 

 

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There are 4 comments

    1. Anne Demay-Reverdy

      J’ai moi-même eu longtemps un complexe de l’oeuf poché, alors j’ai essayé sur cette recette de donner les astuces qui m’ont « débloqué » le truc.

  1. Mélo

    « Quand le blanc commence à enrober le jaune, l’astuce pour avoir un joli petit sac contenant le jaune est de ramener le haut du blanc contre la paroi de la casserole. Comme si tu voulais souder les bords d’une petite bourse. »
    Un mot : ré-vé-la-tion. Merci !!

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