Préparer la farce qui doit mariner 24h: mélanger la chair hachée au couteau des perdreaux, la chair à saucisse. Ajouter les épices, l'Armagnac, le poivre, saler. Incorporer 1 œuf. Goûter pour vérifier l'assaisonnement en sel. Couvrir et réserver au frais 24h.

Préparer la pâte: mélanger la farine, une bonne pincée de sel, le beurre et travailler le tout du bout des doigts jusqu'à ce que cela forme du sable. Faire un puits, casser 1 œuf, le battre avec le vin et verser dans le puits. Tourner le tout jusqu'à ce que la pâte s'amalgame en boule. Ne pas pétrir surtout. Couvrir d'un film et laisser reposer le même temps que la farce au frais.

Le jour de cuisson, préchauffer le four à 180°c. Étaler les 3/4 de la pâte. Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé. Découper un rectangle aussi grand que le fond du moule plus les côtés. Découper en biais les coins pour pouvoir insérer facilement la pâte dans le moule. Laisser dépasser un peu les bords. Étaler le reste de pâte en un rectangle grand comme le haut du moule + 1 cm. Mélanger le jaune d’œuf avec une cuillerée d'eau. Badigeonner les bords de la pâte du dessous avec le jaune d’œuf. Verser la moitié de la farce au fond du moule en tassant bien, ajouter les suprêmes de volaille en les plaçant bien à plat sur la chair, puis compléter de farce en tassant toujours bien. Tout doit tenir! Poser dessus le couvercle de pâte, bien coller les bords sur le rebord du dessous, souder à la fourchette.

Découper 3 trous dans le couvercle à l'aide d'un couteau. Y glisser trois petites cheminées créées avec du papier sulfurisé. Décorer et coller au jaune d’œuf des formes découpées dans la pâte restante. Finir par dorer au jaune d’œuf.

Cuire 45 minutes au bas du four.

Option gelée: faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter à ébullition et réduire à 20cl le fond de volaille et le porto. Y diluer hors feu la gélatine, laisser tiédir à température ambiante.

Laisser refroidir, ôter les cheminées, verser la gelée si la terrine est servie froide par les trous de cheminer jusqu'à ce qu'elle affleure.