Sauce Madère

La sauce Madère est une sauce à base de vin muté. Evoquant la gastronomie traditionnelle, elle promet des saveurs sucrées salées qui s’accordent parfaitement avec la viande rouge.

Qu’est-ce que la sauce Madère ?

Au royaume des sauces, salon la nomenclature gastronomique française, la sauce Madère est une petite sauce. C’est-à-dire qu’elle est élaborée à base d’une autre sauce, elle même dérivée d’une grande sauce.

Au commencement de la plupart des sauces, il y a la grande sauce, la sauce Espagnole : soit un roux blanc soit un roux brun, élaboré avec de la farine et de la matière grasse, puis une garniture espagnole composée de petits légumes en cubes, la Mirepoix. Dans ces légumes aromatiques tu retrouves la carotte, le céleri branche, les oignons et parfois aussi du lard ou des dés de jambon. Par métonymie (le tout pour le particulier), la façon de tailler ces légumes, en cubes de 0.5 cm est devenu le terme “tailler en Mirepoix”.

La sauce Madère est donc une petite sauce, elle même composée d’une sauce dérivée de la sauce espagnole : la demi-glace. Or, à l’origine, la demi-glace est une sauce espagnole allongée de vin de Madère, mais sec celui-là.

Ça va, je ne t’ai pas perdu ? Si je résume : sauce espagnole > sauce demi-glace > sauce Madère. 😂😂😂

Bien sûr, aujourd’hui, on ne fait quasiment plus comme cela. On a tendance à réduire les jus pour alléger les sauces, en tout cas en amidon. Au final, l’essentiel est d’avoir un fond de veau, du Madère et des aromates.

Comment simplifier la sauce Madère ?

On va donc simplifier l’élaboration de la sauce Madère. Et on va utiliser un fond de veau, qui est une réduction des sucs de viande souvent liée à l’amidon, que l’on va faire cuire et réduire avec du Madère sucré (cette fois-ci).

Pour élaborer ce fond de veau, je te propose d’utiliser au choix, 3 produits :

• Le meilleur est incontestablement le fond de veau Ariake. Il équivaut à un fond élaboré à la maison. Tu le trouveras auprès de bienmanger.com ou dans certaines épiceries fines comme la Grande Epicerie du Bon Marché.
• En grandes surfaces, tu utiliseras la Marmite Fond de Veau Knorr en petits godets gélifiés. Sa composition n’est pas idéale mais au moins, contrairement à d’autres marques comme Maggi, son premier ingrédient est le bouillon de veau, pas la farine.
• Enfin, si tu veux rester végétal, tu peux. Tu utiliseras alors du Miso brun. Je te donne les ingrédients en alternative végétale sur la recette car la sauce Madère s’accorde très bien avec certaines préparations végétaliennes.

Il suffira ensuite d’ajouter le Madère, un peu de thym, des échalotes et pis c’est tout.

Avec quoi servir la sauce Madère ?

La sauce Madère est la sauce de la viande rouge grillée ou sautée. C’est une sauce sucrée salée, puisque tu utilises du Madère qui est un vin muté.

• La sauce Madère est la sauce traditionnelle des viandes rouges : un steak grillé, un pavé de bœuf sauté au beurre, des rognons ou du foie de veau.
• J’apprécie la sauce Madère avec une tranche épaisse de jambon grillé, ou encore des viandes blanches grillées ou sautées à la poêle comme les côtes de porc ou de veau.
• La sauce Madère accompagne bien les volailles rôties, le magret de canard, les cailles au four.
• Enfin, pour les végétaliens, la sauce Madère élaborée avec du miso brun accompagnera les pavés de tofu légèrement fumés ou en marinade japonaise, les préparations végétales à base de lentilles, les pains, les galettes ou les boulettes végétales.

Enfin, la sauce Madère me sert à faire d’autres sauces, comme la sauce Périgueux.