Poiré et Calvados du Pays de Domfront

Poiré: liqueur vineuse faite avec les poires fermentées, qui est moins estimée que le cidre, mais qui a cependant des qualités précieuses.

Encyclopédie Méthodique d’Agriculture, 1787-1816.

En Normandie, au pays des pommes, il existe une exception: la poire de Domfront et les 2 breuvages que l’on y produit: le Poiré et le Calvados domfrontais. Je t’emmène au pays des poiriers géants…

Au pied de la ville moyenâgeuse de Domfront, cité rattachée à la Normandie au 11 ème siècle, s’étend un magnifique verger de poires à jus. Arbres parfois géants, souvent centenaires, les poiriers du Domfrontais s’épanouissent dans de belles prairies parsemées de vaches broutantes, égayées de bocages protecteurs.

Pendant mon séjour à Bagnoles de l’Orne, j’ai entraîné Manuel à visiter ce pays étonnant, un peu loin de tout et présevé, où l’on produit 2 breuvages que j’apprécie particulièrement: le Poiré Domfront et le Calvados Domfrontais. Nous avons été accueilli à la ferme du poiréculteur bio Stéphane Leroyer, à quelques kilomètres de Saint-Fraimbault, à la Poulardière.

Les magnifiques poiriers de Domfront

100 ans pour grandir
100 ans pour produire
100 ans pour mourir

Ce qui se dit des poiriers de Domfront.

Ce qui étonne le plus, quand tu connais la culture des arbres fruitiers moderne, c’est la grandeur et la beauté des poiriers de Domfront. La plupart des arbres fruitiers sont maintenant cultivés en ligne, sur des tiges basses, ce qui permet une cueillette, des traitements et une rentabilité accrue. Les arbres sont moins costauds mais donnent plus chaque année.

C’est tout le contraire à Domfront: tu es sur une culture extensive par excellence. Les poiriers sont très distants des uns des autres, ils sont à tiges hautes, énormes parfois, et sont assez résistant pour atteindre un âge vénérable; comme cet arbre de la variété Rouge Vigne que j’ai rencontré chez Stéphane Leroyer qui arborait fièrement ses 200 ans… et donne toujours des poires.

Les “prairies” dans lesquels sont plantés les poiriers sont en culture bio chez Stéphane Leroyer, mais la tradition à Domfront est une culture intégrée entre élevage et arboriculture. Les vaches paissent dans les prairies qui accueillent les arbres, elles coupent l’herbe et les entretiennent tout en amendant le terrain de leurs déjections. C’est pour cela que, quand tu te balades, tu remarques que les jeunes arbres sont entourés de grilles circulaires, cela évite que les bêtes fragilisent l’enracinement des poiriers en devenir.

Le poiré AOP Domfront

Une ferme historique du pays de Domfront

Stéphane Leroyer nous accueille sur une ferme qui date du 16 ème siècle. Acquise par son grand-père en 1920, cette ferme a une configuration typique de la région où les bâtiments s’élevaient comme un micro village au fur-et-à-mesure de l’agrandissement de la famille ou des ouvriers qui venaient y travailler.

Ici, on a planté majoritairement des poiriers (plutôt que des pommiers), parce qu’on est sur une terre fraîche et humide qu’affectionne particulièrement le poirier. C’est un arbre qui aime avoir les pieds dans l’eau, pas le pommier. On plantait généralement les parcelles en couronnes, les arbres à l’extérieur protégeant les cultures. … Tiens! ça ne m’évoquerait un peu les grands préceptes de la permaculture?!

Depuis 1993, les 3 frères Leroyer ont repris la ferme et continuent cette culture en synergie totale: les vaches dans les vergers, les poiriers pour le Poiré et le Calvados, les prairies qui donnent à manger aux vaches en pâtures directes ou grâce au foin séché mis de côté pour l’hiver, les vaches qui engraissent les prairies, l’élagage des arbres qui donnent les piquets qui sécurisent les prairies, les vieux piquets qu’il faut changer qui chauffent la chaudière de l’alambic de distillation… la boucle est bouclée.

Comment fabrique-t-on le poiré?

D’emblée Stéphane me prévient: il existe 2 sortes de Poiré. Le Poiré AOP qui a une prise de mousse naturelle et le reste des Poirés, qu’il soit fermier ou non, auquel on ajoute du gaz en bouteille après avoir stoppé la fermentation. Le Poiré AOP peut vieillir en bouteille, c’est un produit vivant qui continue sa fermentation. Stéphane me dit que cela peut vieillir sans problème comme un vin, au moins 7 à 8 ans car la poire a une bonne acidité et une bonne astringence qui protège le breuvage.

Pour produire du poiré, on utilise des petites poires qui ne sont pas des poires de couteau (sue l’on mangerait ainsi). Ce sont des variétés spécifiques, dont la plus utilisée est le Pan Blanc. Dans les vergers de La Poulardière de Stéphane Leroyer, il y a une 20 aine de variétés qui se mêlent. Mais son poiré est composé de Pant de Blanc à 40%.

On ne cueille pas les fruits, on laisse les poires tomber au sol, elles sont alors ramassées à parfaite maturité. Les poires sont généralement mures 1 mois avant les pommes, fin août début septembre. Le ramassage se fait alors au fur et à mesure qu’elles tombes, de septembre à Noël.

Ramassées délicatement grâce à des machines aux pâles en caoutchouc pour que ce fruit fragile ne s’abîme pas, contrairement aux pommes dont la chair est dure. Encore certaines poiréculteurs ramassent à la main, mais c’est un travail qui demande beaucoup de main d’oeuvre et il faut revenir souvent dans les champs, puisque l’on ne ramasse que quand le fruit est tombé.

Les poires sont lavées et tirées puis broyées et on laisse la “pâte” macérer dans son jus pendant une nuit pour abaisser l’astringence de la poire. On appelle cette étape la “cuvage”.

Le pressurage se fait au matin, par pressoire pneumatique, avant une mise en cuves en résine ou en inox. Commence alors une fermentation délicatement menée. Tout le jeu est de conserver de la saveur (la fermentation ne doit pas aller trop vite), une capacité à ce que la fermentation se poursuive en bouteille (la prise de mousse est naturelle en AOP Domfront), puisque le jus reste vivant et n’est pas pasteurisé, et un faible taux d’alcool au final.

Pour cela, après une fermentation avec une baisse des densités relativement rapide (environ 5 point par semaine), Stéphane Leroyer fait une filtration “dégrossissante” qui permet de ralentir la fermentation. Le jus reste trouble et il va poursuivre son chemin avec une perte de densité de 1 point par semaine, jusqu’à fin décembre, avec peut-être une autre filtration si nécessaire. Depuis 3 ans Stéphane Leroyer ne “colle”plus ses jus pour les clarifier. Il fait des tests de fermentiscibilité puis embouteille alors, généralement en mars. Le but? Atteindre une fermentiscibilité idéale pour éviter une surpression et un développement des arômes maximal.

Le délicieux poiré AOP Domfront peut alors rejoindre ta cave et tu peux le faire vieillir ou le déguster tout de suite. Moins doux que le cidre brut en bouche, il présente des arômes de fruit et de fleurs avec une bulle fine et rapide. Son acidité est raisonnable et il développe de la fraîcheur, un certain “croquant”. C’est un effervescent de fruits que j’aime beaucoup, moi qui suis moins fan de cidres par exemple. Et je trouve que le Poiré AOP Domfront donne toutes ses lettres de noblesse à ce breuvage.

Le calvados AOC Domfrontais

De plus en plus de poiréculteurs domfrontais produisent également leur calvados. dans leur vergers, il y a en effet souvent des pommiers, et s’ils ont une production de jus de pommes et de poires, ils élaborent aussi le Calvados AOC Domfrontais qui mélange la distillation des deux jus mêlés et fermentés.

Le cahier des charges du Calvados AOC Domfrontais précise qu’il faut 30% de poires dans un calvados Domfrontais, mais la plupart du temps, il y en a plus, et chez Stéphane, le Calvados comprend 60 à 70% de poires.

On n’utilise pas du Poiré et du Cidre pour faire du Calvados, on mélange dès la cuve, les jus qui fermentent ensemble. Une fois fermentés, les jus sont distillés par un bouilleur de cru, puis le calvados est vieilli en fûts de cognac et d’armagnac. Stéphane a commencé à produire du Calvados en 2000 et ne produit que 2 barriques de Calvados par an.

C’est un calvados que je te recommande à la dégustation comme en cocktail, surtout à l’apéritif. Délicat, fleuri en bouche, il développe des arômes moins confits qu’un Calvados Pays D’Auge (qui contient aussi de la poire, à noter). Il est surfe sur les saveurs de poire vanillée et de fleur d’oranger… et le piège, c’est qu’il a tendance à couler tout seul dans ta gorge gourmande! 😉

Poires à déguster et lieux à visiter à Domfront

Le Musée du Poiré

Si tu ne connais pas la région, je te recommande d’aller visiter à pied les hauts de Domfront: c’est une jolie petite ville médiévale et du haut de son éperon rocheux, tu verras toute la plaine des vergers du domfrontais. En suite, à une 10 aine de km, vas au Poiré et du Cidre qui se trouve à Barenton.

Là, tu pourras faire une visite pédagogique mais aussi ludique qui plaira aux enfants, et qui fait la part belle aux espaces extérieurs. Installé dans une ancienne ferme, les vergers sont là pour reproduire l’activité de poiréculteur, le terrain étant planté d’une très grande diversité de variétés de pommiers et de poiriers.

Quelques salles dans une grange, te montrent les machines anciennes et le travail des poiréculteurs d’antan.

Tu pourras acheter en fin de visite, des jus de poire, du poiré et du calvados des producteurs Domfrontais ainsi que des livres sur la région, son histoire et la production du poiré. Si tu veux approfondir ton savoir sur le Poiré, lis Poirécultueurs en pays de Domfront! de François Lemarchand et Joël Morin. Instructif, bien écrit et agréable avec un portrait de la petite communauté des poiréculteurs.

Musée du Poiré: La logeraie, 50720 Barenton.
Les espaces intérieurs sont ouverts tous les jours de 10h à 13h et de 14h à 18h et les espaces extérieurs sont libres d’accès tout le temps.

Les poirés Domfront et les calvados Domfrontais à déguster

Côté dégustation, oriente-toi vers le Poiré AOP Domfront, le seul qui soit en prise de mousse naturelle, sans ajout de gaz au moment de la mise ne bouteille. L’appellation “fermier” ne signifie pas que le poiré est réalisé dans les règles de l’art (pareil pour le cidre d’ailleurs).

Bien sûr, tu peux acheter les yeux bandés le Poiré AOP Domfront de la Poulardière, comme celui des 20 producteurs transformateurs du domfrontais. Ils sont assez peu nombreux pour que tu puisses te faire une dégustation horizontale 🙂

Les Poirés Domfront peuvent accompagner tout le repas, que ce soit des poissons et des fruits de mer, des viandes blanches, les fromages AOP de Normandie, dont le Camembert et son Prince: le Camembert cru fermier bio Champsecret qui se trouve à quelques encablures, ainsi que les desserts fruités ou chocolatés. La cuisine indienne et asiatique sera aussi un bon accord met-poiré.

Pour ce qui est du calvados, si tu aimes les calvados fruités et encore vif à l’attaque, celui de Stépahne Leroyer saura te satisfaire. Une attaque dynamique précède des arômes de fruit et de fleurs, puis, selon les assemblages de l’année en cours, des arômes plus confits ou vanillés. Un calvados qui se prêtera bien à l’apéritif ainsi qu’aux cocktails. Je ferai bien un trou Domfrontais (sorbet poire maison et 2 cl de Calvados AOC Domfrontais) avec ce joli breuvage. Ne te fis pas aux 10 années qu’il affiche sur la bouteille, Stéphane Leroyer assemble souvent pour élaborer son calvados 10 ans d’âge, des jus de plus de 13 ans, voire 18 ans! 😉

J’ai également beaucoup apprécié le Calvados Domfrontais de Marcel Breton, tout doux en bouche, très aromatique, qui risque de piéger les plus gourmands dont je suis: il se boit comme du petit lait. A déguster en fin de repas, entre amis.

Tout cela avec beaucoup de modération, bien sûr ^-^