Les fromages italiens du Nord

Aujourd’hui, 27 mars, c’est la Journée Internationale du Fromage, une bonne occasion de faire un petit détour dans l’autre grand pays du fromage qu’est l’Italie et d’explorer quelques perles fromagères du Piémont et d’Emilie Romagne, soit la partie nord de l’Italie. Papilles en alerte? Allons-y! ;-).

Plateaux de fromages italiens et crémant de Bourgogne
Voici un petit florilège de fromages italiens du Piémont. Ils ont un peu souffert du voyage, avec le sous-vide et la soute à bagages en avion, mais l’idée est là: la diversité est incroyable et les saveurs du tonnerre.

Pourquoi l’Italie est un grand pays de fromages

Grâce à 2 voyages autour de la gastronomie en Italie, j’ai eu l’occasion de mesurer la richesse de ce pays en matière de fromage. Juste sur un petit tiers nord, j’ai pu rencontrer une diversité dense et une qualité incroyable de produits laitiers.

Gorgonzola dolce et gorgonzola picante, 2 DOP  fromages d'Italie
On ne présente plus le Gorgonzola, l’emblématique bleu transalpin. En bas de cette photo, le gorgonzola dolce DOP, coulant et doux comme son nom italien l’indique, et en haut, le gorgonzola picante DOP, pas vraiment piquant, mais plus ferme, plus proche de notre fourme d’Ambert et tout aussi délicieux.

L’Italie est un pays très riche en fromage car il a plusieurs caractéristiques qui ont permis le développement de ce type de produits:

  • C’est un pays qui du nord au sud a une grande diversité de climats et de paysages. Entre les Alpes hautes au climat continental, les plaines lagunaires du nord ou maritimes du centre ou les côtes méditerranéennes du sud, l’Italie tout comme la France, permet l’élevage de tous les mammifères laitiers différents (bovins, caprins, ovins) et une alimentation de terroir complète (herbes grasses, estives ou alpages, terres plus arides, maquis et broussailles arbustives. Autant dire que tout comme en France, chaque animal dans chaque écosystème fait 1 fromage!
  • L’Italie a ceci de spécifique qu’elle manque de place: Elle fait la moitié de la France (301 338 km² contre 643 801 km²). Les grandes cultures céréalières extensives, tu oublies, et les grands troupeaux producteurs de viande, aussi. Par contre, une bête que tu gardes plus longtemps et qui produit chaque année son lot de produits que tu conserves bien, c’est tout bénéf. Donc, le fromage est roi.
  • Enfin les Italiens sont totalement fous de leur culture gastronomique, bien plus que les français: ils sont très fiers de la qualité de leurs produits et de la conservation de leur tradition (c’est le pays du mouvement Slow Food de Carlo Petrini). Tu as du coup de très beaux produits (même en entrée de gamme), de haute qualité, d’une tradition bien conservée. A titre d’exemple, ils ont 51 AOP fromagères à ce jour (45 en France).
  • Last but not least, les italiens mangent du fromage tout le temps. Ils en mettent beaucoup plus que nous dans leurs plats (je veux dire de façon traditionnelle) et tu en retrouves à l’apéro avec le balsamique, dans les pâtes, le riz, dans la viande (saltimboca), dans les sandwichs (surtout au goûter avec les panini) etc. Les italiens sont de grands mangeurs de fromages, comme ils en sont de gros producteurs (500 000 tonnes).

Un bon livre: Fromage pour les Nuls

Je vais bien sûr te raconter mes découvertes, mais tu pourras aussi te culturer avec ce livre: Le Fromage pour les Nuls, écrit par le fromagers François Robin, Meilleur Ouvrier de France depuis 2011 et formateur passionné.

Couverture du livre Le Fromage pour les Nuls de François Robin

Son livre est très complet, te livrant les secrets de la fabrication des formages, une description des fromages français et du monde entier et des conseils de dégustation et des recettes très bien pensés. En plus? Il écrit très bien. Je l’ai dévorer ce week-end, avec un grand plaisir – avec un morceau de fromage, du Neuchâtel si tu veux tout savoir! 😉

Ce livre s’adresse aux débutants comme aux experts: j’y ai appris beaucoup de chose, alors que je sillonne quand même pas mal les fromageries depuis 12 ans. Il est bourré d’infos sans te perdre dans des méandres de complications et il te guide jusqu’aux lieux d’achats (tous les lieux, donc même les supermarchés), pour faire le bon choix.

Voici ce que dit François Robin sur le fromage d’Italie – ma science vient toujours de quelque part ;-):

C’est sans doute le pays le plus proche de la France en termes de qualité, variété et volume de production, le vrai « autre pays du fromage », si on veut reprendre une pub célèbre des années 1980. On peut même penser que la qualité des produits de base est supérieure à celle des fromages français, tant les Italiens vénèrent la nourriture, les terroirs et ont mis en place des moyens de protéger efficacement les productions en disparition.

Le Fromage pour les nuls, François Robin, 2019

Je te le recommande donc grandement.

A la découverte de quelques fromages italiens du nord

Lors de mes 2 séjours dans le Nord du l’Italie à Barolo, à Asti et dans la régionde Canavese, j’ai eu l’occasion de goûter des fromages que je ne connaissais pas du tout. Des pépites que j’avais envie de partager avec toi. C’est à ce moment-là que je me suis rendue compte combien l’Italie était riche en fromages, alors que nous n’en connaissons que 5 maximum en France.

Fromage italien pecorino formaggio di fossa di sogliano DOP
Le Formaggio di Fossa di Sogliano, un étonnant pecorino

Le Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Je commence par le fromage qui m’a le plus étonnée: le Formaggio di Fossa di Sogliano. Il s’agit d’un pecorino, c’est-à-dire un fromage à base de lait de brebis: la « pecora » est la brebis en italien. Le pecorino fait l’objet de 8 DOP (Denominazione di origine protetta, notre AOP en italien), pour dire que ce fromage à pâte dure, serrée, friable est un fromage important en Italie! Le Fromaggion di Fossa di Sogliano est l’une de ces DOP, et la plus originale à mon sens.

Le sac de pecorino Fromaggio di Fossa
Le producteur nous montre le fromage au moment où on le met en sac: il est d’une forme bien ronde et a déjà maturé 60 jours en cave. Une fois passé en fosses, il aura une forme bien différente et aura développé des arômes très particuliers.

Nous sommes en Emilie-Romagne, cette grande région entre montagne et mer, qui s’étend de Plaisance à San Marin, en passant par Parme, Modène et Bologne. Là, après l’élaboration et la maturation en cave, le pecorino est mis en sacs de toile qui sont entassés dans des puits (« fossa » en italien) auxquels on a mis le feu préalablement pour les stériliser, puis que l’on a tapissé de feuilles et de paille, avant d’y déposer les sacs de fromages à l’horizontale et rebouché le tout hermétiquement à la chaux. La maturation en anaérobie dure ainsi 90 jours, on sort les sacs à la Sainte-Catherine, le 25 novembre. Le fromage prend cette forme particulière que tu vois sur la photos et développe des arômes étonnants de caramel, d’anis, de foin et de fleurs séchées. Il est très complexe et très cassant.

Casciotta di Urbino

Descendons un peu plus dans le sud, juste au sud de San Marin, dans la petite régio des Marches. Au bord de l’Adriatique, voici une région agricole riche qui s’est défendue contre le tout industriel et qui est la 1ère en Italie, à être passée au bio. On y fabrique, dans la province de Pesaro et urbino, la Casciotta di urbino, un joli fromage à pâte souple, blanc laiteux et parsemée de petits trous. Produit à base de léaits mélangés (80-70% brebis, 20-30% vache), c’est un fromage DOP à lait pasteurisé. C’était le fromage préféré de Michelangelo Buonarroti, le peintre Michel-Ange, et comme il avait une maison dans la région, il était souvent payé en fromages pour ses toiles!

Fromages italiens des Marches: Casciotta d'Urbino DOP et Cacio Nocello

Le Casciotta di Urbino est un fromage doux et lacté en bouche. Il se déguste avec beaucoup de plaisir en accord sucré salé avec un miel toutes fleurs et des poires. On peut aussi le cuisiner, sa pâte étant fondante et crémeuse une fois chauffée.

Casciotta est un mot dérivé de Cacio, qui signifie fromage en italien, dérivé du latin Caseus (fromage). On retrouve ses traces dans les anciens écrits du XVème siècle, et il a obtenu sa DOP en 1996. Une variante de ce fromage est le Cacio Nocello, un fromage entouré d’une grande feuille de noyer qui lui apporte brou et saveur.

La Tomme Piemontaise

Part de tome piémontaise

Grimpons vers les montagnes, à leur pieds, avec cette tomme piémontaise qui est un quasi-synonyme de fromage dans la région, tant il y en a de variétés. La tomme piémontaise n’en a pas moins une DOP et est produite à base de lait cru, souvent d’alpages.

Le Catelmagno DOP

Part de fromage italien Castelmagno DOP et figues
Castelmagno de montagne: un fromage friable, lactique et doux en bouche.

Le Castelmagno DOP est un des princes des fromages du Piémont: originaire de la région de Coni, c’est un fromage dont on retrouve la trace dès le 13 ème siècle. Pâte dure pressée, il porte l’appellation alpage quand il est produit à partir de lait de vaches en estives, ou de montagne, quand ce sont des vaches de prairies et d’étable (environ à 720 m d’altitude). Certains producteurs comme La Bruna se sont spécialisé dans ce fromage avec uniquement des vaches Brune des Alpes, ce qui lui donne une qualité et un ancrage encore plus régional.

Fromages italiens de Castelmagno Dop
Castelmagno vieilli: certains fromages se teintent du bleu du Penicilium Roqueforti de façon naturelle.

Le Castelmagno DOP présente une texture très étonnante: sa pâte est très friable et te laisse en bouche plein de petites billes de fromage. Je préfère le Castelmagno d’Alpage car il est moins sec et sa texture friable plus grasse en bouche. Le fromage, après 120 jorus d’affinage reste doux au palais. Il est encore jaune. En vieillissant en cave, il s’ensemence naturellement de penicilium roqueforti (pas d’intervention de l’homme comme pour notre roquefort par exemple): le bleu apparaît donc près de la croûte et lui donne des notes plus complexes de fruits secs, de foin, de champignons et de notes animales. Si tu rencontres ce fromage, je te recommande de le goûter: c’est une expérience à lui tout seul!

Le Murazzano DOP

Murazzano DOP, fromage italien à pâte molle

Ce petit fromage provient de la plus petite aire d’appellation d’origine contrôlée à Cuneo (Coni): l’Alta Langa. C’est un fromage à base de lait de brebis ou de lait mélangé brebis-vache. C’est un fromage que l’on peut déguster frais (4-10 jours) ou affiné (2 mois). Il était fabriqué par les femmes qui venaient à la Foire de Robiola, foire sur laquelle on trouvait également le fromage de Robiola. Le murazzano est un fromage à la saveur lactique, avec une pâte crémeuse et souple à la fois.

Le fromage frais de Robiola, à base de lait de chèvre
Le petit fromage de Robiola, un chèvre frais et onctueux – qui a un peu souffert de son voyage avec moi 😉 Sa pâte est d’une grande finesse de texture et très fondante.

Que boire avec du fromage italien?

Je suis très fan du vin blanc avec le fromage, notamment du vin effervescent. Il apporte aux fromages gras une touche de fraîcheur, du fruit et cela équilibre bien la bouche. Je trouve que c’est le vin le plus transversal possible pour un plateau de fromages diversifié. autant quand tu ne manges que du chèvre, ou qu’un fromage bleu, ou qu’un camembert, tu peux choisir un vin bien spécifique, autant quand tu veux présenter tout un plateau, il vaut mieux un vin qui ne heurte aucune des pâtes fromagères. Le Prosecco est ton ami dans ces cas-là. 🙂

Je ne saurais donc trop te recommander un Prosecco, cette méthode traditionnelle italienne qui fait des vins blancs effervescents secs ou semi-bruts, assez fruités en général. Si tu n’en trouves pas, tu peux, comme ici, sur mes photos, accompagner ton plateau de fromage d’un crémant de Bourgogne.

Laisser un commentaire