Suite à mon voyage aller-retour Paris Los Angeles en classe Best Business Air France, j’ai pu comparer les mêmes vins au au sol et en vol et dans l’avion, j’ai posé cette question à l’intéressé même: Comment est sélectionné le vin Air France?
C’est à Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013 et Michel Bettane et Thierry Desseauve, les fameux critique et journaliste du vin que Air France a fait appelle pour élaborer la carte des vins de la compagnie. Or, à la faveur d’un voyage à Los Angeles, organisé par Air France et Goût de France, j’ai pu voyager et assister à une dégustation en la présence de Paolo Basso. Cela m’a permis de constater combien l’approche de la sélection des vins était complexe pour une compagnie aérienne, et combien mon palais était affecté par l’altitude et la pressurisation de la cabine.
Comment est choisi un vin Air France?
Quelle que soit la classe dans laquelle tu voyages chez Air France, 2 mots d’ordre prévalent: l’excellence et l’impartialité. Les vins sont tous sélectionnés par les 3 spécialistes du vin, M. Basso, Bettane et Desseauve. Tous passent par leurs papilles acérées et leur expertise pour élaborer une carte des vins qui est renouvelée régulièrement, tous les 2 mois pour la Business.
Il y a 2 problématiques pour la sélection d’un vin qui doit voler
La 1ère problématique à laquelle est confronté Air France, c’est le volume des bouteilles. Il est relativement aisé de trouver d’excellents vignerons ou d’excellentes maison de vins et de champagne en France. Mais cela se complique quand on pense qu’ils doivent fournir le vin en très grande quantité. Pour chaque vin, un cycle de carte comprend minimum 1 champagne, 2 vins rouges, 2 vins blancs, voire 1 vin rosé et un liquoreux en plus en classe Business et 1ère. Et bien sûr, les vins ne sont pas les mêmes en classe Economy et en classe Businness et 1ère. Cela représente 11 étiquettes à sélectionner tous les 2 mois, le temps de renouvellement de la carte. Par exemple, en business, chaque vin air France se compte par 40 ou 50 000 bouteilles de 75cl. Et chaque année, Air France offre du champagne à tous ses passagers, y compris en classe Economy. 800 000 bouteilles y passent. Il faut que le fournisseur puisse assurer.
La 2ème problématique sont les papilles du consommateur: elles ne réagissent pas du tout au sol comme en vol. La pressurisation de la cabine modifie, par l’assèchement de la salive, les sensations de dégustation: les vins sont donc expressément sélectionnés pour répondre à ces contraintes. De la même façon qu’un plat paraît en vol moins salé, moins en relief, le vin subit aussi des modifications gustatives. Son fruité sera exacerbé, tout comme les tanins et les sels minéraux. Un vin pourra vite te paraître dans l’avion, acide, dur, asséchant, alors qu’au sol il était vif, minéral ou corpulent. Pour équilibrer ces sensations de dégustation, les sommeliers privilégient des vins plus souples et plus ronds. Ils avantagent les vins qui présentent plus de glycérols et de sucre. Le glycérol, c’est un tri-alcool, celui que tu peux observer quand tu penches ton verre et que le liquide y dessine des larmes sur les parois. Le glycérol (à ne pas confondre avec l’éthanol, ce qui donne l’ivresse) est un alcool qui participe à la souplesse et à l’onctuosité du vin. Le vin riche en glycérol, légèrement sucré te paraîtra naturellement souple et onctueux eau sol (ce que l’on dit rond et gras), mais fruité ou sec en vol, alors que l’équilibre de tes sensations sera opéré par les conditions de la cabine pressurisée.
Le processus de sélection d’un vin Air France se fait selon deux axes
- Pour la classe business et la 1ère classe. La sélection se fait sur un vin existant que Air France veut distribuer sous le nom originel. Air France fait un appel d’offre aux producteurs avec un cahier des charges. Le bureau Air France reçoit les échantillons, fait un premier tri administratif (réponses aux exigences du cahier des charges: qualité, réputation, nombre de bouteilles etc.). Les bouteilles sont alors dégustées à l’aveugle par Paolo Basso, Michel Bettane et Thierry Desseauve, en trio, et le choix se fait à 3 aussi, collégialement.
- Pour la classe Economy, pour s’assurer de trouver des vins de qualitébelle et constante, Air France a décidé de créer ses propres assemblages chez un même producteur pour chaque cycle de carte. Les vins mono-cépages sont élevés et assemblés selon les directives de nos 3 sommeliers, et pour certains millésimes, passe en élevage sous bois. Cela leur demande pas mal d’énergie, mais l’exigence n’a pas de prix.
Mon expérience du vin Air France en vol
J’ai adoré l’expérience que j’ai pu faire: comme nous sommes passés par le lounge avant de nous envoler vers LA, j’ai pu déguster les vins au sol, dans des conditions donc normales, les vins que j’allais ensuite boire en vol. Et c’est vrai que certains m’ont paru bien plus flatteurs au palais en vol qu’au sol, et que d’autres m’ont paru bien plus exubérants en vol qu’au sol.
Le Champagne Laurent Perrier brut : Au lounge, l’assemblage Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier m’a paru frais et floral, dans un équilibre à l’aspect un peu vineux. Par contre en vol, il m’a explosé en bouche, avec une tonicité que je n’avais pas remarquée au moment de le goûter au sol. J’ai remarqué, ayant bu du champagne plusieurs fois en vol, qu’au moment du départ, j’étais sur la même ligne que mon ressenti au sol, mais qu’au moment de la dégustation en milieu de vol, la différence m’a paru très marqué.
J’ai eu aussi cette sensation de différenciation presque désagréable, en fait, quand j’ai goûté le Languedoc Blanc Château L’Hospitalet Grand Vin de Gérard Bertrand, que j’apprécie et que je connais bien, et qui, en vol, m’a paru très exubérant: je sentais beaucoup les saveurs de viognier, au détriment des autres cépages. Et mon goût n’est pas à l’exubérance, mais par contre, je pense que le vin devient très lisible et très goûtu pour qui aime les arômes marqué du sud. A contrario, le Chablis La Pierrelé 2013 de La Chablisienne qui est plutôt vif et fruité de nature, m’a séduit en vol par ses notes de gras, comme s’il avait pris quelques années de plus. Au point que j’en ai redemandé 😉 Du coup, j’en ai perdu mes papilles, car je m’attendais à d’autres réactions, Ah… la théorie! et j’ai dégusté des choses qui m’ont paru si différentes de ce à quoi je m’attendais.
Une autre expérience m’a intéressée: j’aime beaucoup le calvados de Christian Drouin, que j’ai pu dégusté à loisir chez lui. Eh bien, son hors d’âge, en vol, devient tout doux, ce qui est drôlement surprenant, pour qui ne sent pas l’ivresse rapidement. Et comme tu te déshydrates vite en avion, attention au piège! J’ai donc fini mon déjeuner sur du velours…
Il y a des perles à venir dans les avions Air France, comme cet Amour de Deutz 2007 qui sera sur les vols en février 2019 ou dès ce mois-ci le Château Pichon Longueville Baron 2008. A déguster au sol avant de t’envoler pour faire la même expérience que moi ;-)!
Le vol organisé par Air France et Goût de France ce 21 mars, jour de la défense de la gastronomie française dans le monde, a été l’occasion de faire partager cette expérience unique avec les passagers présents. Certains se sont piqués au jeu et sont venu rejoindre Paolo Basso pour un petit échange sur les vins présentés. A cette occasion, un passager de la classe Economy et un passager de la classe Business a gagné une bouteille. Ce vol était exceptionnel et je remercie grandement Air France de m’avoir fait vivre cela. Et je suis heureuse de le partager avec toi, car franchement, les bonheurs, si tu ne les partages pas, n’existent pas.