Tuiles de parmesan

Les tuiles de parmesan sont une recette ultra facile, cuite en 2 minutes maximum au four et qui croustille à l’apéritif.

Et alors j’ai fait des tuiles… de parmesan et de délicieuses amandes: pistaches, pignons de pin et amandes.

C’est à l’Institut Culturel Italien que j’ai une nouvelle fois découvert le Parmigiano Reggiano. Je dis “découvert” car chaque fois que je rencontre les représentants du consortium Parmigiano Reggiano, j’apprends une tonne de choses sur ce fromage sublime. C’est le chef français mais tellement italien qu’il en a pris l’accent, Michel Magada (Professeur à la Scuola Internazionale di Cucina Italiana à Alma), qui nous accueille et nous régale. Un déjeuner sous forme d’agapes généreuses.

Le Parmegiano Reggiano est une pâte cuite non pressée fabriqué à partir de lait cru. Ce fromage dépend entièrement de son terroir, est conditionné par la terre, le climat et les animaux qui y vivent. Ce fut logiquement l’une des premières “Appellation d’Origine Protégée” d’Europe (2008).

Le Lait: Ce fromage ne peut être issu que du lait de vaches Reggiana (Rouges d’Emilie Romagne), de Brune des Alpes, de Banches de Modène ou de Frisonne. Ces vaches doivent être nourries d’herbages issus du terroir, voir de la propriété de l’éleveur (pas d’ensilage, pas de produits fermentés). Cette alimentation spécifique, issue d’un territoire chaud et humide, confère au lait une flore bactérienne spécifique qui favorise une maturation longue du fromage. Il faut 600 litres de lait cru pour faire une meule de Parmigiano Reggiano de 40kg!

La fabrication: Leur lait, traité matin et soir doit être à la fromagerie dans les deux heures qui suivent. Il est alors chauffé, ensemencé de ferments lactiques obtenus à partir du lactosérum prélevé la veille après caillage du lait, et d’une présure. Tels des gondoliers, le fromage casse le caillé à l’aide d’une “spinatura” (sorte de grille ronde formée de cercles concentriques) et le tout est réchauffé à nouveau rapidement. Le caillé forme alors une masse compacte au fond de la cuve, masse que l’on récupère, qui est divisée en deux puis qui est placée dans des moules où elle s’égoutte deux trois jours. Le fromage, une fois formé, va être marqué une première fois et plongé dans une cuve saturée de sel pendant 25 jours, à 18°c. La température sera maintenue tout au long de ce séjour dans le sel et lors de son affinage. C’est la température de la fusion du fromage. Au terme de cette période, il est égoutté et part en cave d’affinage pour 12 mois de maturation.

Et Dieu créa le Parmigiano Reggiano: Mais ce n’est toujours pas du Parmigiano Reggiano à ce stade-là. Il ne le devient qu’après expertise: une fois que les experts ont adoubé la meule, alors il devient Parmigiano reggiano et reçoit son second marquage, au fer rouge: « Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela ». Toute meule déclassée a sa croûte blanchie et part pour d’autres cieux… Adoubé ainsi, il part alors en affinage. Il y a trois affinages habituels du Parmigiano Reggiano. Ce sont ceux que j’ai goûtés ce jour-là à l’Institut Culturel Italien. 18 mois, 22 mois et 30 mois. Au delà, le parmesan est appelé “Stravecchio” (extra vieux).

La Dégustation:

• l’affinage de 18 mois donne un fromage encore sur le lait, aux saveurs d’herbe fraîche. Il est particulièrement moelleux, souple. Il garde une certaine acidité et des arômes de fleurs. Il sera pas mal pour des sauces…
• l’affinage de 22 mois: il est plus fruité. Le parmesan développe des arômes caractéristiques d’agrumes (clémentines) et est plus doux en même temps. Il a une longueur en bouche assez marquée. La saveur Umami se fait remarquer. On note aussi des grains qui craquent sous la dent: ce sont des cristaux de tyrosine (un acide aminé précieux pour notre cerveau), issus de la dégradation de la caséine, une protéine difficile à digérer dans le lait. C’est donc un gage de digestibilité aussi. Et puis c’est agréable, ces petits grains qui croquent et craquent! Le bruit, c’est aussi du goût.
• l’affinage de 30 mois donne un fromage plus granuleux, intense aussi au goût. Très doux, il est plus fermé en saveurs. Il contient beaucoup de grains de tyrosine et développe moins d’arômes à mon goût. Mon palais est très formaté 22-24 mois. C’est le parmesan que je mange habituellement. C’est celui dans lequel je perçois le plus de saveurs différentes. C’est aussi celui que les fromagers du Consortium estiment être à son top organoleptiquement.

Pendant notre déjeuner, Michel Magada nous a donné toutes les occasions de découvrir les gourmandises de l’Italie du Nord: Des Gnocchi Frito (sorte de beignets tous ronds), des Frollini (des sablés habituellement sucrés mais qu’il avait salé au parmesan et enrichi de pistaches). Il y avait bien sûr des tuiles au parmesan, comme celles que j’ai faite aujourd’hui. Le tout étant accompagné de Confit de fruits: la délicieuse Mostarda notamment et de vins. A noter que le champagne blanc de blanc s’accorde parfaitement avec le parmesan.