Cela fait un moment que j’ai fait cette recette, mais je ne peux m’empêcher de la partager, tant elle est chaleureuse et conviviale. J’ai maintenant plein de piments d’Espelette à la maison, en partie grâce à un collègue de Jeff qui m’en fournit entier à la fin de l’été (son piment pousse comme un chiendent dans son potager) et en partie grâce à un ami basque -Xu pour les intimes, qui m’en apporte séché dans les règles de l’art (Piment d’Espelette AOP), et en conserves, et farcis, et j’en passe tant ses trouvailles me délectent…
J’ai donc plein d’envies de te les faire goûter un à un, ces petits piments semi-doux, au parfum incomparable et à l’âme vive!
Qu’est-ce que le piment d’Espelette?
Le piment d’Espelette, Ezpeletako Biperra, est la seule épice française à obtenir en 1999 une AOC qui protège le fruit entier frais, en corde ou en poudre. Il obtient en 2012 une AOP qui assoit définitivement la défense de ce fruit de terroir bien particulier.
Le piment a été rapporté par les marins de l’Amérique centrale ou du sud au 16ème siècle (on suggère que c’est Gonzalo de Percarteguy, un marin guipuzcan, qui a également introduit le maïs en 1523 dans la Vallée de La Nive). La trace de son implantation en temps de plante maraîchère à Espelette, comment en 1650.
La piment d’Espelette est de la variété des Gorria, un Capsinum annuum L. de 7 à 14cm qui ne dépasse pas le degré 4 de l’échelle de Scoville (elle est graduée de 0 à 10), ce qui en fait un piment au piquant progressif, chaud mais pas trop.C’est la capsaïcine qui est la molécule piquante des piments. Contrairement au poivre, elle brûle le palais, elle le chauffe. Le poivre, lui, pique grâce à la pipérine.
La culture du piment d’Espelette s’est particulièrement bien plue dans les 10 communes que comptent l’AOP, au climat chaud et humide, proche de son lieu d’origine.
Les qualités organoleptiques du piment d’Espelette en font une épice majeure de mon placard: sa couleur, allant de l’orangé au rouge brun, donne aux plats du peps et un air gourmand. Ses arômes sont riches, légèrement sucré et amer, il développe un nez de foin, de poivron grillé et de pain croustillant. C’est un piment très long en bouche, dont la chaleur et le piquant sont progressifs. Il n’attaque pas le palais, laisse les arômes des autres ingrédients de ton plat s’exprimer avant de les souligner. Il se dose également très facilement. Pas besoin d’avoir une pipette pour éviter de “brûler” ton plat.
Pour être sûr de ne pas te tromper en achetant ton piment d’espelette, tu repère les logos de l’AOP. Le pot de piment moulu doit être scellé de manière inviolable par une bande de papier aux couleurs basques, bande qui passe sous l’étiquette du producteur-fabricant et collée avec le logo de gauche.
- 800g de viande boeuf à braiser (jumeau ou joue) coupée en morceaux
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni de feuille de laurier, thym, romarin, tiges de persil
- 1 clou de girofle
- 1 cuillère à soupe de Piment d’Espelette AOP en poudre
- 1 litre de pinot noir
- 1 bouchon de cognac
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère rase de farine
- sel
- Mariner la viande 24h : placer la viande dans une récipient qui se ferme hermétiquement, l’assaisonner de piment d’Espelette, placer le bouquet garni, les carottes épluchées et coupées en dés, les gousses d’ail épluchées et écrasées, l’oignon épluché et coupé finement. Verser le cognac et le vin. Garder bien fermé 24h au réfrigérateur.
- Le jour de cuisson:
- sortir le viande, l’égoutter soigneusement, au besoin l’éponger au papier absorbant. La faire revenir dans une cocotte avec l’huile, dégraisser dès qu’elle est colorée de tous côtés.
- Égoutter les légumes de la marinade, les ajouter, les faire revenir quelques minutes. Singer: saupoudrer de farine, bien mélanger, arroser du reste de la marinade, bouquet garni compris.
- Porter à ébullition, ôter l’écume qui se forme à la surface, baisser le feu et couvrir. Cuire le tout 1h30.
- Le bourguignon sera meilleur s’il refroidit puis est réchauffé. Tu peux donc le préparer longtemps à l’avance. Cette recette va particulièrement bien avec une purée de patates douces.