La Sélection du Chef: en cuisine avec Pascal Favre d’Anne

A la suite de la visite des terres de La Sélection du chef, nous avons été accueillies au restaurant de Pascal Favre d’Anne pour un atelier de cuisine autour des tomates.

Mise à jour 2018: Pascal Favre d’Anne a déménagé et a ouvert en 2015 un nouveau restaurant: Le Loft Le Favre d’Anne au coeur de la ville d’Angers, au 1er étage de l’hôtel 21 Foch. Il a gardé au passage son étoile et son épouse Mathilde en est le sommelier.

Si je te racontais hier comment était créée une tomate, ce fut pour nous dans la même journée que nous portâmes nos pénates jusqu’aux bords de la Loire. Jusqu’à Pascal Favre d’Anne, exactement, enfin, son restaurant. Il faisait un temps idyllique, pas trop chaud, un soleil brillantissime qui donne à la Loire cette intensité lumineuse cristalline que j’aime tant photographier.

Pascal Favre d’Anne fait partie des 9 chefs (tu as ICI tous les chefs et leurs recettes) qui ont participé à l’élaboration de la gamme La Sélection du Chef. Leur interaction avec les Graines Voltz ? Etre séduits! Car c’est bien joli de créer de nouvelles variétés de tomates, goûteuses pour le commun des mortels, mais va convaincre un Passard, un Haeberlain, un Doucet, un Etienne, un Nasti ! Puis ensuite, après les avoir séduits, les inspirer, aussi… On ne se demande plus pourquoi à partir de 150 variétés initiales, il n’en reste que 9 après la fameuse sélection de ces chefs!

Parmi eux, donc, un angevin : Pascal Favre d’Anne qui nous accueille guillerettement, et il ne sait pas encore combien notre rencontre va l’être !!!

Le restaurant se situe dans une jolie maison, aménagée au rez-de-chaussée en grands salons, à l’étage en petites salles intimes. C’est à cet étage que nous irons déjeuner de petites choses étonnantes, servies par l’épouse de Pascal, Mathilde Favre d’Anne, sommelière du restaurant et accessoirement je pense, décoratrice, tant le lieu respire de féminité et de douceur. La mise en place des tables, déjà, est étonnante, entre l’art brut de la serviette en attente de convive et l’extrême raffinement des assiettes noires. J’ai le privilège d’avoir en plus la place face à la Loire, avec une vue imprenable sur la Cathédrale… les quais… et un spectacle amusant d’un énorme tag de femme nue allongée, et devant elle, spectacle vivant celui-là, de deux tourtereaux en pique-nique au bord du fleuve. A ma gauche, Nadia, qui va avec moi s’amuser à reconnaître les saveurs des vins. A ma droite, Birgit, qui l’ayant déjà rencontré, reconnaîtra à coup sûr le vin légèrement pétillant, alcolisé mais pas trop, doux, issu du pressurage du raisin, juste macéré mais non fermenté, dont le nom est ???

Le repas fut délicieux, simple et raffiné à la fois. Comme j’aime. Pas trop copieux non plus, ce qui laissera de la place aux délices des recettes que nous devions préparer ensuite. Nous commençons par une petite série d’amuse-bouche composée d’un tomate aux oignons grillés, d’un petit blinis à la tomate confite au four et de cette petite délicatesse de Trilly enrobée d’une chemise de mozzarella, très simple à faire (recette ci-dessous) et qui nous a toutes enchantées.

Le plat principal (je vous offre la recette en avant-première, elle venait d’être inventée par Pascal Favre d’Anne), une merveille. Un thon (de l’albacore, on est entre gens de bonne compagnie) juste cuit par sa fumaison minute, et une tomate marinée à l’huile et au sel, farcie d’une mousse de basilic, mousse fondante et aérienne. On aurait une peau de lait battue, tant elle était fine et légère…

Le dessert, qui je t’avoue m’a moins convaincue, c’était très bon cependant. Comme tu le sais, les desserts et moi… Alors je suis si difficile. Une tartelette d’aubergines, sur confit d’aubergine… qui avaient plus la saveur de la figue que de l’aubergine en fait. C’est une curiosité.

Ensuite, nous sommes montée au dernier étage de la maison, sous les toits, dans un espace qui tenait plus d’un studio élégant que d’une cuisine. Un joli atelier où Pascal Favre d’Anne donne des cours de cuisine tous les samedi matin. A noter pour les angevins ou environ, c’est vraiment un lieu très chouette, avec un joli canapé pour s’alanguir, et une déco toute empreinte de la féminité de Mathilde. Un envol de mouette donne l’idée d’horizon sur les toits d’Angers, de petits chats de bronze grimpent les radiateurs à la manière de leur espièglerie. Ce sont Annika et Cricridam qui se colleront à la cuisine avec le chef. Et ce fut une grosse marrade 😉 tant Cricri, à son habitude, était déchaînée et nous a emballé le chef en deux coups de cuillère à pot ! Comme celui-ci n’est pas du tout dénué d’humour, nous avons passé un très joyeux moment, en plus d’être gourmand…

En premier lieu, cette Maestria, la plus grosse des tomates de la Sélection des Chefs, enrobée de sa croûte de pizza. Une excellente recette, très originale et surtout, très savoureuse. Tout cuit en chemise, les saveurs se concentrent, c’est un bonheur. Et puis visuellement, c’est un spectacle à elle toute seule cette recette!

Puis nous assistons à la préparation d’un roulé comme un maki de viande des grisons, mascarpone et tomate. J’avais une petite faim, c’est une recette en plus très rafraichissante, je crois bien que j’en ai boulotté trois de ces petits rouleaux 😉 C’est très simple à faire: tu détends du mascarpone et tu l’assaisonnes d’herbes, sel, poivre. Tu mondes et épépines des tomates. Sur une feuille de papier film, tu étends des tranches de viande des grisons en les chevauchant un peu. Tu étales un peu de mascarpone et tu pose au centre tes quartiers de tomates. Tu roules le tout dans ton film en serrant bien et tu réserves au frais jusqu’à ce que le mascarpone reprenne. Tu coupes des tranches de rouleau avec le film, tu défilmes et tu sers. A faire à l’avance donc, en plus tu seras libre pour tes invités…

Il n’y a pas à dire, les tomates, c’est vraiment un fruit en or. Nous nous sommes régalées. Nous les avions dégustées crues le matin -d’où mes notes de dégustation d’hier en fin d’article. Cuisinées, elles donnent aussi leur pleine puissance de saveurs et de texture. Le sucre ressort come il se doit, confit ton palais et t’offre des hmmm et des haaa de bonheur.

N’hésite pas à passer le pas : dès avril, mai (mars pour ceux qui sont au sud de la Loire), fonce acheter un plant ou deux, fait le pousser amoureusement sur ton balcon ou dans ton jardin, il n’y a pas photo, comme je disais hier, que ce soit en salade ou cuisinée, dans l’assiette, la pomme d’or te le rendra bien !

Tu peux retrouver les recette imprimables ici :