La Sélection du Chef: en cuisine avec Pascal Favre d’Anne

La Loire, des fleurs, la Cathédrale d'Angers @AnneDemay

La Loire, des fleurs, la Cathédrale d’Angers

A la suite de la visite des terres de La Sélection du chef, nous avons été accueillies au restaurant de Pascal Favre d’Anne pour un atelier de cuisine autour des tomates.

Mise à jour 2018: Pascal Favre d’Anne a déménagé et a ouvert en 2015 un nouveau restaurant: Le Loft Le Favre d’Anne au coeur de la ville d’Angers, au 1er étage de l’hôtel 21 Foch. Il a gardé au passage son étoile et son épouse Mathilde en est le sommelier.

Si je te racontais hier comment était créée une tomate, ce fut pour nous dans la même journée que nous portâmes nos pénates jusqu’aux bords de la Loire. Jusqu’à Pascal Favre d’Anne, exactement, enfin, son restaurant. Il faisait un temps idyllique, pas trop chaud, un soleil brillantissime qui donne à la Loire cette intensité lumineuse cristalline que j’aime tant photographier.

Pascal Favre d’Anne fait partie des 9 chefs (tu as ICI tous les chefs et leurs recettes) qui ont participé à l’élaboration de la gamme La Sélection du Chef. Leur interaction avec les Graines Voltz ? Etre séduits! Car c’est bien joli de créer de nouvelles variétés de tomates, goûteuses pour le commun des mortels, mais va convaincre un Passard, un Haeberlain, un Doucet, un Etienne, un Nasti ! Puis ensuite, après les avoir séduits, les inspirer, aussi… On ne se demande plus pourquoi à partir de 150 variétés initiales, il n’en reste que 9 après la fameuse sélection de ces chefs!

Parmi eux, donc, un angevin : Pascal Favre d’Anne qui nous accueille guillerettement, et il ne sait pas encore combien notre rencontre va l’être !!!

Le Restaurant de Pascal Favre d'Anne @AnneDemay

Les grilles du restaurant de Pascal Favre d’Anne

 

Le restaurant se situe dans une jolie maison, aménagée au rez-de-chaussée en grands salons, à l’étage en petites salles intimes. C’est à cet étage que nous irons déjeuner de petites choses étonnantes, servies par l’épouse de Pascal, Mathilde Favre d’Anne, sommelière du restaurant et accessoirement je pense, décoratrice, tant le lieu respire de féminité et de douceur. La mise en place des tables, déjà, est étonnante, entre l’art brut de la serviette en attente de convive et l’extrême raffinement des assiettes noires. J’ai le privilège d’avoir en plus la place face à la Loire, avec une vue imprenable sur la Cathédrale… les quais… et un spectacle amusant d’un énorme tag de femme nue allongée, et devant elle, spectacle vivant celui-là, de deux tourtereaux en pique-nique au bord du fleuve. A ma gauche, Nadia, qui va avec moi s’amuser à reconnaître les saveurs des vins. A ma droite, Birgit, qui l’ayant déjà rencontré, reconnaîtra à coup sûr le vin légèrement pétillant, alcolisé mais pas trop, doux, issu du pressurage du raisin, juste macéré mais non fermenté, dont le nom est ???

Le vin mystère, donne moi son nom et je t'envoie un cadeau

Le vin mystère, donne moi son nom et je t’envoie un cadeau 😉

Le repas fut délicieux, simple et raffiné à la fois. Comme j’aime. Pas trop copieux non plus, ce qui laissera de la place aux délices des recettes que nous devions préparer ensuite. Nous commençons par une petite série d’amuse-bouche composée d’un tomate aux oignons grillés, d’un petit blinis à la tomate confite au four et de cette petite délicatesse de Trilly enrobée d’une chemise de mozzarella, très simple à faire (recette ci-dessous) et qui nous a toutes enchantées.

Pascal Favre d'Anne

Pascal Favre d’Anne : un chef bourré d’humour, et il en fallait avec toutes ces filles !!!

Le plat principal (je vous offre la recette en avant-première, elle venait d’être inventée par Pascal Favre d’Anne), une merveille. Un thon (de l’albacore, on est entre gens de bonne compagnie) juste cuit par sa fumaison minute, et une tomate marinée à l’huile et au sel, farcie d’une mousse de basilic, mousse fondante et aérienne. On aurait une peau de lait battue, tant elle était fine et légère…

Pascal Favre d'Anne restaurant

La mise en place étonnante des tables

Le dessert, qui je t’avoue m’a moins convaincue, c’était très bon cependant. Comme tu le sais, les desserts et moi… Alors je suis si difficile. Une tartelette d’aubergines, sur confit d’aubergine… qui avaient plus la saveur de la figue que de l’aubergine en fait. C’est une curiosité.

Pascal Favre d'Anne restaurant déjeuner 1

L’amuse-bouche : La Trilly et la mozzarella comme une veste notamment

Pascal Favre d'Anne restaurant déjeuner 4

Tartelette aux aubergines


Ensuite, nous sommes montée au dernier étage de la maison, sous les toits, dans un espace qui tenait plus d’un studio élégant que d’une cuisine. Un joli atelier où Pascal Favre d’Anne donne des cours de cuisine tous les samedi matin. A noter pour les angevins ou environ, c’est vraiment un lieu très chouette, avec un joli canapé pour s’alanguir, et une déco toute empreinte de la féminité de Mathilde. Un envol de mouette donne l’idée d’horizon sur les toits d’Angers, de petits chats de bronze grimpent les radiateurs à la manière de leur espièglerie. Ce sont Annika et Cricridam qui se colleront à la cuisine avec le chef. Et ce fut une grosse marrade 😉 tant Cricri, à son habitude, était déchaînée et nous a emballé le chef en deux coups de cuillère à pot ! Comme celui-ci n’est pas du tout dénué d’humour, nous avons passé un très joyeux moment, en plus d’être gourmand…

Pascal Favre d'Anne restaurant déjeuner 5
Pascal Favre d'Anne restaurant déjeuner 6

Pascal Favre d'Anne restaurant déjeuner 7

C’est Annika Panika qui s’y colle

En premier lieu, cette Maestria, la plus grosse des tomates de la Sélection des Chefs, enrobée de sa croûte de pizza. Une excellente recette, très originale et surtout, très savoureuse. Tout cuit en chemise, les saveurs se concentrent, c’est un bonheur. Et puis visuellement, c’est un spectacle à elle toute seule cette recette!

tomate en croûte comme une pizza inversée

Puis nous assistons à la préparation d’un roulé comme un maki de viande des grisons, mascarpone et tomate. J’avais une petite faim, c’est une recette en plus très rafraichissante, je crois bien que j’en ai boulotté trois de ces petits rouleaux 😉 C’est Cricri qui, tout en mettant en boîte Pascal, a mis en rouleau les jolies tomates.C’est très simple à faire: tu détends du mascarpone et tu l’assaisonnes d’herbes, sel, poivre. Tu mondes et épépines des tomates. Sur une feuille de papier film, tu étends des tranches de viande des grisons en les chevauchant un peu. Tu étales un peu de mascarpone et tu pose au centre tes quatiers de tomates. Tu roules le tout dans ton film en serrant bien et tu réserves au frais jusqu’à ce que le mascarpone reprenne. Tu coupes des tranches de rouleau avec le film, tu défilmes et tu sers. A faire à l’avance donc, en plus tu seras libre pour tes invités…

 

Pascal Favre d'Anne restaurant déjeuner 8

Roulé comme un maki de tomates, mascarpone et tomates

Il n’y a pas à dire, les tomates, c’est vraiment un fruit en or. Nous nous sommes régalées. Nous les avions dégustées crues le matin -d’où mes notes de dégustation d’hier en fin d’article. Cuisinées, elles donnent aussi leur pleine puissance de saveurs et de texture. Le sucre ressort come il se doit, confit ton palais et t’offre des hmmm et des haaa de bonheur.

N’hésite pas à passer le pas : dès avril, mai (mars pour ceux qui sont au sud de la Loire), fonce acheter un plant ou deux, fait le pousser amoureusement sur ton balcon ou dans ton jardin, il n’y a pas photo, comme je disais hier, que ce soit en salade ou cuisinée, dans l’assiette, la pomme d’or te le rendra bien !

tomates cerise en chaud froid de mozzrella

TOMATE MOZZARELLA COMME UNE NOUVELLE VESTE
Author: Panier de Saison
Prep time:
Total time:
Serves: 6
Ingredients
  • 18 tomates Trilly : normalement la recette est pour 6 personnes, mais trois par personne moi je dis, ce n’est pas assez, c’est tellement bon. Alors si tu es un revins-y, dis-toi que cette recette est pour 3 personne 😉
  • 150g de mozzarella
  • 2 feuilles de gélatine (4 g, ou 1.5g de agar agar si tu es végétarien)
  • 1 botte de basilic
Instructions
  1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  2. Ébouillanter 30 sec le basilic. Vider les tomates par le côté opposé au pédoncule. Récupérer l’intérieur, le mélanger au basilic et cuire le tout quelques minutes pour obtenir une farce épaisse. Farcir les tomates, réserver.
  3. Faire fondre la mozzarella à feu doux, ajouter la gélatine (si tu prends de l’agar agar, faire le fondre et bouillir avec un petit morceau de mozzarella mais pas toute la mozza, puis réincorpore dans la mozzarella fondue).
  4. Tremper les tomates dans le mélange, répéter cette opération 3 fois, réserver au frais jusqu’à ce que la mozzarella ait pris.

LE THON FUME MINUTE MILLE FEUILLE DE TOMATE ET MOUSSE DE BASILIC
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6
Ingredients
  • 900g de thon
  • 1 botte de thym
  • 1 botte de basilic
  • 1 botte de laurier
  • 9 tomates Previa
  • ½ litre de lait
  • 5 jaunes d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 50cl de crème fouettée
  • 2 feuilles de gélatine
  • huile d’Olive
  • Piment d’Espelette
  • Sel de Guérande
Instructions
  1. Faire sécher le thym et le laurier au four. Poêler le thon à la minute dans une poêle non adhésive. Poser les herbes sur une plaque de four, poser dessus une grille avec pieds, entre les deux, les herbes. A grille, flamber, souffler pour éteindre la flamme (comme un encens en fait). Couvrir d’une feuille d’alu et laisser fumer 20 minutes.
  2. Émonder les tomates, les couper en 4, les mariner dans l’huile et le sel.
  3. Faire une crème anglaise en fouettant les jaunes d’œufs et le sucre, faire bouillir le lait et délayer le mélange œuf sucre avec le lait. Reposer sur le feu et cuire doucement jusqu’à ce que la cuillère soit enrobée de crème. Verser immédiatement dans un bol froid (pour que les œufs ne continuent pas à cuire et ne se dissocient pas).
  4. Faire ramolli les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  5. Ébouillanter 30 secondes le basilic, le mixer avec la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine, fouetter la crème en chantilly neutre et incorporer. Laisser prendre au frais.
  6. Dans une assiette, disposer des tranches de thon, napper d’huile d’olive et assaisonner de piment d’Espelette et de fleur de sel. Sur le côté, poser un 3 quartiers de tomates, poser dessus une quenelle de mousse au basilic, puis couvrir d’un autre quartier de tomate. Un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic feront la déco.

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