Laver et ciseler le persil. Éplucher, épépiner et couper en petits cubes le pâtisson. Le faire sauter sans coloration avec le beurre.

Saler, poivrer. Ajouter la moutarde, bien mélanger, ajouter la crème.

Laisser cuire 5 minutes, saupoudrer de persil, mélanger, couvrir et éteindre le feu. Laisser reposer pendant le reste de la recette. Le pâtisson sera cuit à point, légèrement croquant mais sans être mou, c’est comme cela qu’il exprime sa délicatesse.

Éplucher et émincer en demi-rondelles les oignons. Les faire fondre doucement dans une poêle avec la graisse d’oie. Saler, poivrer.

Ajouter le vinaigre et le sucre quand ils sont cuits et laisser compoter 20 minutes en remuant de temps en temps à feu très doux. Ils vont beaucoup réduire et prendre une belle coloration mordoré-brun.

Cuire les andouillettes dans une poêle ou sur un grill avec très peu de matière grasse (j’essuie la poêle avec un papier absorbant). Les dorer 15 minutes en les tournant sur toutes les faces.