Cognac Hennessy, Paradis spirit

Entre les anges et le Paradis, je ne suis pas allée au Pays de Cocagne mais en pays de Cognac, chez Hennessy, pour une visite guidée et dégustée avec passion.

Je ne connaissais pas du tout la ville de Cognac, et si j’avais déjà goûté du Hennessy, je ne connaissais que très mal la maison; chose réparée, puisque je suis allée, la semaine dernière, visiter les caves Hennessy.

Hennessy, de l’Irlande à la Charente

Richard Hennessy, l’entreprise de négoce à l’international

C’est avec la venue de l’irlandais Richard Hennessy, que la maison de négoce Hennessy voit le jour en 1765. Officier de l’armée de Louis XV contre les Anglais, il s’installe à Cognac pour assembler et commercialiser le cognac. Très vite, la maison rencontre le succès aux Etats-Unis où sont envoyés les premiers fûts en 1794.

Maurice Hennessy et la famille Filloux

Au 19 ème siècle, Maurice Hennessy insuffle un nouveau rythme à la maison Hennessy: il révolutionne la commercialisation en imposant la bouteille de cognac, celle que l’on connaît, sous forme de grappe de raisin sera créée par Gérald Joffre en 1947. Maurice Hennessy fixe aussi la base du XO en 1870: un cognac au nez doux, aux couleurs chatoyantes, à la bouche ronde et gourmande. Tout en sortant la maison de la crise du Phylloxera qui sévit depuis 1870, il sera aussi l’inventeur de la classification par étoiles.

Enfin, surtout, c’est Maurice Hennessy qui initie une collaboration durable avec la famille Filloux. Jean était entré en 1800 comme maître tonnelier, puis avec son fils l’avait suivi, un tonnelier également qui deviendra maître assembleur. Avec Emile Filloux, 3 ème génération, la famille Filloux s’ancre comme Maître Assembleur Hennessy: il crée avec Maurice Hennessy le XO et codifie de la classification par étoiles.

Début 20 ème, c’est le temps de la publicité, des collaborations avec les artistes, de la mondialisation et du prestige. Hennessy s’affirme comme une marque jeune, créative et innovente.

LVMH, un groupe au leadership assumé

L’après-guerre voit le rapprochement avec Moët & Chandon et la création en 1971 du groupe Moët Hennessy, pour aboutir en 1987 au leader LVMH. Gilles Hennessy avec ses maîtres assembleurs Raymond puis Yann Filloux, réalisent de nouveaux cognacs, dont le Paradis (1979) et le Richard Hennessy en hommage au fondateur (1996).

Maurice Richard Hennessy représente aujourd’hui la 8 ème génération de Hennessy, tout comme Renaud Filloux de Gironde, qui vient de reprendre le flambeau des maître assembleurs de la maison. Hennessy est toujours une maison de négoce, comme sa vocation première, qui travaille avec plus 1600 viticulteurs partenaires et quelques 20 distillateurs. Mais depuis quelques années, Hennessy est aussi propriétaire de vignes.

187 hectares en Grande Champagne servent de laboratoire et permettent d’améliorer les exigences culturales notamment en terme de développement durable.

D’autres lieux emblématiques représentent la maison Hennessy: le Château de Bagnolet, la demeure historique des Hennessy, ainsi que 3 distilleries en propriété propre, à l’image de la Distillerie du Peu où sont formés les bouilleurs de cru partenaires et ceux de la maison.

Comment fait-on du cognac?

A l’origine du cognac, un vin jeune

Le cognac est obtenu par l’assemblage d’eaux-de-vie issues d’une distillation de vin. Ce vin est élaboré essentiellement à partir de cépage Ugni blanc (95% de l’encépagement de Cognac), dont la maturité tardive permet de récolter un raisin qui donne des vins acides, peu alcoolisés et pas trop aromatiques. Il présente également un bon rendement (120 hectolitres par hectare).

Il faut 12 kg de raisin, soit 9 litres de vin pour faire 1 litre d’eau-de-vie. Une fois récolté et pressé, le raisin fermente 1 semaine seulement. C’est alors qu’il est distillé.

La période de distillation est fixée par le cahier des charges de l’AOP Cognac: il faut que tout soit distillé avant le 31 mars pour obtenir l’appellation “Cognac”. Autant dire que les distilleries travaillent 24/7, sans arrêt jusqu’à la date butoir. Sinon, ce ne sera qu’une “vulgaire” “eau-de-vie”. Pour conserver la jeunesse du vin jusqu’à sa distillation, il est conservé en cuves au frais en extérieur.

Sur les 6 terroirs que compte l’appellation Cognac, Hennessy n’utilise des eaux-de-vie issues que des 4 grands crus: ceux de la Grande Champagne, de la Petite Champagne, des Borderies et des Fins Bois. Les 2 autres crus, les eaux-de-vie issues des vins de Bons Bois et Bois Ordinaires ne font pas partie des eaux-de-vie sélectionnées par Hennessy.

Comment distille-t-on en Cognac?

Hennessy distille sur lie ou sélectionne des eaux de vie distillées sur lie, ce qui donne beaucoup de rondeur au cognac. Les eaux-de-vie de Cognac sont distillées 2 fois: il faut pour cela obligatoirement un alambic charentais en cuivre dit “à repasse” pour obtenir l’appellation “Cognac”. Chaque distillation dure 12 heures. La 1ère chauffe permet d’obtenir des têtes de distillation, des brouillis et des queues de distillation. Les brouillis qui sont à 28-32° d’alcool vont subir une seconde distillation pour atteindre les 70° d’alcool des eaux-de-vie de base. Les têtes et les queues de la 1 ère distillation vont refaire tout le circuit de 2 distillations en étant mélangées au 1 er vin. Les têtes de la 2 nde distillation ne referont qu’une 2 ème distillation alors que les queues de la 2 nde distillation referont tout le parcours depuis le début. Rien ne se perd, tout se transforme, pour finir dans un fût.

Le vieillissement des eaux-de-vie

Une fois le vin distillé, les eaux-de-vie obtenues vont vieillir en fûts de chêne. Hennessy utilise des tonneaux de chêne de la forêt de Limousin, un bois à gros grain qui favorise les échanges avec l’extérieur du fût. Les bois sont séchés sous forme de planches à l’air libre durant 3 ans, tannées par l’eau de pluie. Une fois sec, les planches sont taillées en rouelles pour être assemblés en rose et réaliser les tonneaux. Il faut 22 à 34 rouelles pour former un fût de chêne. Enfin le tonneau est chauffé et peut recevoir les eaux-de-vie.

Les eaux-de-vie vieillissent en chais, la part des anges (l’alcool qui s’évapore au fil des ans à raison de 2% par an) étant remplacé par de l’eau osmosée, ce qui baisse peu à peu le taux d’alcool jusqu’à atteindre 40°, le titrage officiel des spiritueux: on appelle ce processus, la réduction. Le témoin de cette réduction lente et patiente? Le torula compniacencis, un micro-champignon qui se développe aux vapeurs d’alcool et noircit les murs des chais, mais aussi ceux de la ville; à tel point que la ville de Cognac intra-muros interdit aujourd’hui l’installation de chais en ses murs. Les chais sont donc dorénavant hors l’enceinte historique de Cognac.

Rites et traditions aux chais Hennessy

Les agents de chais de Hennessy ont des traditions et des rites de passage. Une rangée de tonneaux s’appelle une manche. Le 1 er fût de chaque manche porte des inscriptions en pleins et déliés formées à la craie. Seuls 4 agents de la maison Hennessy maîtrisent cette technique d’écriture. Ainsi calligraphié, le 1 er fût désigne le numéro d’identité des eaux-de-vie contenues dans les tonneaux de la manche, leur année de vendange, le lieu de vendange, le nom du distillateur, le nombre de fûts que contient la manche et enfin, le numéro de la manche.

La 1 ère fois qu’un agent de chais entre les fûts au chais et forme une manche, ce que l’on désigne par le mot “abarchage” (= entrée des fûts dans le chai, son antonyme étant “débarchage”), le fût est décoré d’un bouquet de fleurs et sur le fond est inscrit le nom de l’agent.

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Ces même agents calligraphient les étiquettes des bouteilles de coupes et de mères qui servent aux assemblages des eaux de vie. L’ultime étape avant la constitution d’un cognac.

Des Eaux-de-vie au Cognac

Un cognac est un assemblage d’eaux-de-vie plus ou moins vieilles. Tout le savoir-faire d’une maison de cognac est de choisir les eaux-de-vie à peine distillées en imaginant ce qu’elles deviendront une fois vieillies puis de les sélectionner à leur apogée pour les assembler entre elles.

Hennessy travaille sur des standards: chaque cognac de la collection doit, être toujours le même, d’une année à l’autre. La base du XO fixée en 1870 par Maurice Hennessy et Emile Filloux a la même saveur que le XO que tu dégusteras aujourd’hui, en 2019. Il faut donc tout l’art d’un comité dégustateur pour sélectionner d’abord les eaux-de-vie jeunes puis pour reconstituer à partir des eaux-de-vie vieillies, les cognacs de toujours.

Ce comité a été formalisé par Raymond Filloux et il se réunit tous les jours, à 11h, l’heure des papilles aiguisées, pour déguster une 50 aine d’échantillons. Cela monte à 10 000 les échantillons dégustés à l’année! Composé de 7 personnes, il est en charge des dégustations de suivi du vieillissement des eaux-de-vie, tout comme de la sélection des eaux-de-vie jeunes. Chaque membre du comité est issu de la maison, d’un département touchant à l’élaboration du cognac. Ils sont formés pendant 10 ans avant de rejoindre le comité.

Une fois les eaux-de-vie vieillies, elles sont sélectionnées à leur optimum pour être assemblées. Certaines attendent ainsi depuis les lustres, la plus vieille se trouvant au Paradis, le petit cercle vip des eaux-de-vie en vieillissement, depuis 1893.

Les assemblages se font par étapes: en coupes 1 ères puis en coupées mères, pour enfin, à terme, après quelques mois ou quelques années de repos, devenir le frère jumeau de la base de cognac que l’on veut élaborer. Alors le cognac sera embouteillé et estampillé Hennessy. Un long processus d’excellence qui demande du temps au temps, et la patience de revenir déguster tant de fois telle ou telle eau-de-vie, tel ou tel assemblage intermédiaire.

De la dégustation de cognac au cocktail

La visite Hennessy de la vigne à la dégustation

Quoi de plus parlant que de faire l’exact chemin du grain de raisin jusqu’au verre de dégustation? C’est ce que propose la maison Hennessy avec sa visite De la Vigne au Cognac.

Si comme nous, tu y vas à la belle saison, c’est à La Bataille, au milieu des vignes de la Grande Champagne que tu commenceras le parcours. En hiver, le guide t’amènera à la Distillerie du Peu. Un façon de se rendre compte que la naissance d’un cognac est une aventure de plusieurs années, de la plantation et du soin de la vigne, jusqu’aux eaux-de vie issues de ces jus d’ugni.

Ensuite, tu traverseras la Charente jusqu’aux chais de vieillissement de la maison Hennessy. En été, la traversée se fait en bac solaire, mais en hiver, la marche est ton allié: à toi le pont Saint-Jacques et le quai. Tu admireras au passage la Charente, la porte Saint-Jacques et le Château royal de Cognac, ainsi que les bâtiments du siège Hennessy qui prennent appui sur l’enceinte de la ville maintenant disparue.

Le Chai des Pavillons est la première étape du musée Hennessy au parcours unique: plongé dans la pénombre, entre paravents obscurs, moucharabiehs de bois blond et colonnes noircies de torula compnaciencis, les univers se succèdent entre histoire, géologie, vignes, tonneliers, distillerie et assemblage. Une déambulation où les 5 sens sont sollicités grâce aux films, aux animations, aux senteurs instillées et aux mises en scènes précises. Rien n’est pesant, ennuyeux, la pédagogie est légère mais précise. De quoi satisfaire aussi bien l’hédoniste béotien que l’amateur éclairé. J’ai adoré ce chai musée, qui se termine par un film projeté sur une demi-sphère, retraçant l’univers cognac Hennessy, les moments et les modes de consommation dans le monde entier. Une très belle scénographie la tradition et une ponctuation contemporaine.

Ensuite, tu passes dans le Chai de Vieillissement: bienvenue dans l’univers feutré du temps. Cela sent bon les eaux-de-vie dormantes. Entre caramel, bois, vanille et maison ancienne. De longues allées sont bordées de manches de fûts, cette succession de barriques marquées à la craie blanche où tu peux lire les grands crus, les lieux-dits, les années. Tu découvres tous les éléments qui font d’une eau-de-vie sélectionnée, la future parcelle d’une assemblage de prestige: les coupes 1 ères et les coupes mères, la base du cognac.

Au fond du chai? le Paradis. Derrières de lourdes grilles noires en fer forgé, quelques fûts côtoient de grandes étagères couvertes de “Dame-Jeanne”, ces bobonnes de verre soufflé, si à la mode en décoration aujourd’hui, qui dans leur corset de paille, patientent. Chacune contient entre 30 et 35 litres de précieux. C’est ici qu’est conservé la plus ancienne eau-de-vie de la maison Hennessy, honorable de 1893 mais qui ne serait rien sans l’assemblage final.

Il sera temps d’aller déguster des les 2 cognacs emblématiques de la maison, VSOP et XO. La visite peut passer en premium à ta demande et tu dégusteras alors les vieilles eaux-de-vie de la maison ou le Paradis Impérial. Tout est faisable, chez Hennessy, pour faire de ce moment, ton moment.

Les cognacs Hennessy emblématiques

Comme je te le disais plus haut, le cognac n’est pas un mono-fût ou un millésime. Chez Hennessy, tout l’art est de reproduire chaque année, les crus qui font sa réputation, et d’en inventer d’autres pour tel marché ou telle occasion. Une exception a cette continuité cependant, depuis 2016, une Master Blender sort chaque année, un libre-cours du Maître d’assemblage millésimé et jamais reproduit. Cette année 2019, ce sera le 3 ème Master Blender et le 1 er du tout nouveau Maître Assembleur Renaud Filloux de Gironde.

A part cette exception, les cognacs de la collection seront toujours les mêmes d’une année à l’autre, quelque soit le lieu de ta dégustation. A toi alors d’adapter celle-ci à tes goûts, à ta manière de vivre, à tes convives.

Parmi les cognacs de la maison, tu trouveras 3 vieillissements classiques:

• le VS ou Very Special (très spécial), 2 ans d’âge pour l’eau-de-vie la plus jeune. Car c’est ainsi que l’on qualifie un cognac, par l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune parmi celles constituant son assemblage.
• Le VSOP, Very Spuperior Old Pale (Très supérieur vieux blond), de 4 ans minimum.
• Enfin, le XO (Extra Old, très vieux), de 10 ans minimum.

Comment déguster le cognac Hennessy

Lors de ta visite de la maison Hennessy, tu auras une dégustation guidée du VSOP et du XO. Le VS est généralement dédié à l’élaboration de cocktails.

Il faut savoir que les cognacs sont consommés à 98% hors de France. Nous avons gardé cette image d’Epinal du cognac en fin de repas copieux, tournant et se réchauffant dans le verre, peut-être dans un fauteuil profond au coin du feu et un cigare en bouche, mais si cela correspond à une consommation ancienne à la Winston Churchill, le monde ne consomme plus du tout le cognac de cette façon.

En France, il est encore consommé en digestif mais de plus en plus souvent en apéritif, à la manière d’un whisky.

Lors de cette dégustation, nous dégustons d’abord les 2 cognacs secs, dans de petits verres flûtés: les verres “tulipe”. Nous passons ensuite à la dégustation avec glaçons, le VSOP dans le verre Hennessy classique (un old fashion) et le XO dans un autreverre aux formes plus rondes, avec deux encoches de “doigts”: le verre de Thomas Bastide, créateur pour Baccarat.

Le VSOP comme le XO peuvent donc se déguster rafraîchis d’un glaçon, comme nous les avons goûtés lors de l’atelier dégustation. J’ai apprécié le VSOP “on the rocks”, car le froid neutralise la brûlure de l’alcool. Le VSOP révèle alors ses notes végétales et de fraîcheur, après une attaque de tabac blond, de clou de girofle, une bouche fruitée et une finale vanillée. J’ai moins aimé le XO sur ce mode qui fait ressortir ses notes de caramel. Mais si tu veux tenter l’expérience, Hennessy conseille de le déguster avec un très gros glaçon (ou beaucoup de glaçons), le volume de glace permettant qu’elle fonde moins vite et ne dilue pas trop rapidement le breuvage.

Le XO dégusté sec a ma préférence: il est rond et gourmand. Ses reflets sont d’un joli roux: savais-tu au passage que l’on ne regarde pas la couleur du reflet dans le verre mais celui que projette le verre sur la nappe blanche pour l’estimer? Une découverte pour moi. L’attaque du XO est ferme mais sans brûlure d’alcool, des notes de tabac et de poivre tapissent le palais, puis la bouche s’épanouit sur du fruit confit, de la réglisse et une finale d’amandes grillées et de vanille.

La consommation festive, en soirée (sur glace ou non) et en cocktail fait le tour de la planète, en commençant par les Etats-Unis, le plus gros marché de cognac. Mais dans le monde, le cognac accompagne d’autres moments de dégustation. En Asie notamment, il est servi à table et certains chefs commencent peu à peu à proposer des accords cognac-mets, même en Occident.

Hennessy a donc élaboré pour les palais étrangers, des cognacs destinés à tel ou tel marché. A l’image d’un cognac fruité et léger vêtu d’une robe flashy verte ou mauve, pour les repas asiatiques ou à l’image du Hennessy Black aux saveurs de bourbon, plus gras et plus rond, pour le marché américain. Ces cognacs, tu ne pourras les acheter qu’à la boutique Hennessy à Cognac. Ce que j’ai fait: c’était trop tentant de goûter et de voyager dans le verre. Je suis revenue donc à la maison avec un Hennessy Black (59€), que tu ne pourras acquérir en France qu’à Cognac.

Et si on passait au cocktail

Un atelier cocktail est proposé pour 25€ jusqu’à fin novembre. Devant le succès de cet atelier cette année, il est fort à parier qu’il soit proposé à nouveau l’année prochaine. A surveiller …

Notre visite se termine par un Workshop Cocktail. C’est un atelier qui est proposé séparément de la visite et que tu peux faire seul. La dégustation en cocktail à base de cognac est très ancienne, puisque déjà au 19 ème siècle, la plupart des bases de cocktails comportaient du cognac. C’est à cause de la crise du Phylloxéra que le cognac fut remplacé par du rye (eau-de-vie de grain, whisky, vodka ou autre) et perdit alors ses marques festives. Mais depuis quelques années, le cognac s’est fait fort de reconquérir la planète mixologie. Et de nombreux cocktails de par le monde sont élaborés avec du cognac qui leur apporte rondeur et épices douces.

C’est Arthur, des Konnoisseurs et bartender au bar Louise, le bar de l’Hôtel François 1er à Cognac, qui s’attelle à la tâche de nous faire élaborer un cocktail à la cuillère et un autre au blender. Un moment que l’on passe dans l’espace atelier décoré aux couleurs de la nouvelle collaboration artistique d’Hennessy avec le créateur et peintre hispano-argentin Pantone. Un univers électrisant qui a donné le ton du moment: nous sommes partis de fous rires en plaisanteries autour de deux cocktails uniques: le Mint Punch et le Apricot Sour.

Informations sur les visites des cognacs Hennessy

La visite que j’ai faite De la Vigne au Cognac, en passant par les chais, dure 4h et coûte 250€. Mais il y a d’autres formules plus abordables, du Cocktail Workshop à 25€ jusqu’à la Visite d’Exception du musée et dégustation, un format à 90€.

Infos et réservations sur Les Visites d’Hennessy.