Le Pays de Braye

On pense moins au Pays de Bray quand on pense Normandie, alors que le berceau du fromage en forme de cœur est magnifique à visiter et qu’il est traversé par l’Avenue Verte. A sillonner d’urgence en suivant la Route des Fromages de Normandie!

La Route des Fromages de Normandie

Autour des 4 AOP de Normandie que sont le Livarot, le Camembert, le Pont-l’Évêque et le Neufchâtel, fromageries, fermes laitières, crèmeries, restaurants et musées se sont organisés pour te faire découvrir les particularités de chaque fromage et ce qui fait leur spécificité: leur terroir.

Nous sommes donc partis à la suite du Neufchâtel, partant de la ville elle-même, pour découvrir tout ce qu’offre ce parcours “fromager”.

Neufchâtel, une ville d’histoire

Hahaha, je me suis fait reprendre par la directrice du musée 😉 : apparemment ma prononciation de Neufchâtel-en-Bray laissait à désirer; on dit bien neufffchâtel s’il te plaît, pas neuchâtel comme en Suisse.

Cette petite ville, bien abîmée par la guerre, porte donc le nom de “neuf” à double titre, “neuf” comme la fondation d’un château nouveau au 12eme siècle dans le bourg de Drincourt qui en oublia peu à peu son véritable nom au profit de Neufchâtel et “neufs” comme les bâtiments de la reconstruction de la ville après sa destruction à plus de 80% lors de la seconde guerre mondiale. Il reste cependant de petits vestiges des temps anciens comme le musée, sis dans la plus vieille maison de la ville.

Mais dans cette ville reconstruite, je te conseille aussi d’aller traîner tes guêtres du côté de la mairie car l’architecte Robert Auzel a créé un ensemble remarquable qui porte le label Patrimoine XXème siècle. Entre la salle des fêtes tout en briques, la statue de la tête de la justice Thémis par Maurice Calka et un ensemble harmonieux, c’est un témoignage de l’architecture des années 50 qui s’expose à ciel ouvert.

Le magnifique Domaine de Merval

Je dis magnifique parce que cet étonnant domaine de 120 hectares l’est assurément. A la fois Lycée Agricole du Pays de Bray, ferme laitière de vaches normandes, vergers conservatoire de 420 variétés de pommes dont 200 variétés à cidre, cidrerie, distillerie, le Domaine de Merval est un incontournable du Pays de Bray à quelques 30 minutes de Neufchâtel.

Nous y avons passé une matinée à suivre la traite des vaches, la fabrication du Neufchâtel fermier et à déguster fromages et calvados accompagnés du chef d’exploitation, Bertrand Cailly, de la responsable de la fromagerie, Fabienne Dutot et du maître de chai, François Juguet.

Ce très beau lieu est composé d’un château du 17eme siècle où les élèves du lycée étudient et dorment (une grande partie sont internes), d’une ancienne orangerie et d’un pavillon du régisseur tout aussi magnifiques du 18eme siècle qui accueille aujourd’hui un foyer socio-culturel.

Autour, 85 vaches paissent paisiblement de l’herbe pendant 260 jours minimum, soignées par 8 salariés dont Daniel Gorelle et Roland Samson que l’on retrouvera dans l’étable au poste de traite. J’ai enfin réaliser ma 1ere traite! de ma vie! c’est génial mais pas si facile: il faut nettoyer le pie avec un chiffon ou ici une paille d’épicéa qui, légèrement abrasive, ôte les impuretés tout en étant naturellement antiseptique, mais qui a l’avantage de conserver la kératine naturelle qui protège la peau du trayon, puis amorcer le trayon ce qui peut parfois se révéler ardu. Les pauvres vaches se sont prêtées au jeu avec une patience d’or. On voit qu’ici, elle font oeuvre pédagogique dans cette école créée par la volonté des agriculteurs du Pays de Bray en 1989 pour maintenir l’activité paysanne de la région.

Se balader dans le verger du domaine, c’est partir sur les chemins de l’histoire de la pomme. Pomme couteau et pomme cidricole. Il y a 30 ans, Fernand Bazerque, ancien instituteur basque devenu arboriculteur et pomologue, convainc le proviseur du Lycée de Merval de greffer le vieux verger et de sauvegarder des variétés ancestrales comme la pomme Api, la plus ancienne, connu déjà sous les romains. Depuis relayé par un verger plus jeune de 350 double greffons, on peut encore admirer ce verger ancien, parcouru tout le jour par de petits moutons Suffolk à tête noire qui l’entretiennent et amendent d’engrais naturel.

Ce sont l’Amère de Bray ou la Aigre de Bray (les 2 variétés locales de pommes) que l’on retrouvera plutôt au fond du verre, sous forme de cidre ou de calvados. Dominique Hutin, journaliste à France Inter, nous raconte comment à un moment donné, le cidre fût passé de mode et supplanté par le vin et comment le Pays de Bray faillit perdre l’appellation Calvados. Le Lycée agricole du Domaine de Merval, en produisant sur la demande de l’INAO, une grande quantité de calvados, a permis de peser dans la balance pour que le terroir de cette petite région naturelle soit de nouveau reconnu et ne perde pas son appellation. Aidé par des partenaires comme les Cognac Camus, ici on distille le calvados 2 fois, comme en Cognac, et François Juguet, le maître de chai, a pris soin de développer également des calvados non réduits* pour la postérité.

François Juguet nous fait déguster 3 calvados de 12, 15 et 18 ans en accord avec 4 coeurs de Neufchâtel. Les Calvados proposés sont des single cask, c’est-à-dire qu’ils ont été élevés dans un seul fût et n’ont pas été mélangés d’un fût à l’autre au moment de l’embouteillage. Les courbes d’âge se croisent à la dégustation entre fromage et calvados. Le petit jeune des Neufchâtels, de 15 jours seulement, s’allie bien au fruit du 12 ans d’âge. On déguste ainsi un produit très frais avec un produit puissant et maturé. J’ai apprécié les Neufchâtel plus âgés comme le 1 mois et le 6 mois avec le Calvados de 15 ans d’âge mais la surprise a été un accord parfait entre le Neufchâtel de 12 mois et le très complexe Calvados non réduit de 2004 dont François Juguet nous a fait l’honneur!

Visiter le Domaine de Merval:

• A la Fête de la pomme et Foire au vin du Domaine le 3eme samedi de Novembre
• Sur rendez-vous les lundi, mardi et mercredi ou sans rdv les jeudi de 14h à 17h30 et les vendredi de 9h à 12h et de 13h 30 à 18h
• Acheter les produits de la ferme les Jeudi de 13h30 à 17h30 Vendredi de 9h à 12h et de 13h30 à 18h

*Note: Qu’est-ce qu’un calvados non réduit:

Lorsque l’on distille le cidre pour faire du calvados, l’alcool qui sort des alambics titre à 70°. Pendant le processus de vieillissement du calvados, on ajoute de l’eau pour remplacer l’évaporation naturelle de l’alcool, appelée la “part des anges”. On appelle cela la réduction: le calvados devant titrer à la commercialisation, à 40° (40% d’alcool) comme tous les spiritueux (à quelques exceptions prêt). Un calvados non réduit est un calvados qui vieillit sans que l’on y adjoigne la moindre goutte d’eau. Il sera donc très concentré en alcool même si le titrage tend à diminuer avec les ans. Ce sont des calvados que l’on consomme très vieux et qui tournent généralement autour de 55°.

Se balader sur l’Avenue Verte

Il fallait bien un peu de sport pour éliminer tout cela… De retour à Neufchâtel, tu peux louer des vélos pour parcourir un petit tronçon de l’Avenue Verte, cette belle route champêtre réalisée sur l’ancien trajet du train Paris Londres et qui te mène jusqu’en fière Albion à partir de la capitale française sur 479 km.

Nos vélo étaient électriques, ce qui rend l’exercice beaucoup plus aisé, il ne te reste que le plaisir de pédaler un peu, admirer les paysages, le Château des Mesnières et pourquoi pas, de faire une halte de dégustation dans l’une ou l’autre des fromageries qui jalonnent le parcours.

Déguster du Neufchâtel

Le vélo nous a poussé jusqu’au Domaine de la Gentilhommière où nous avons rencontré Pierre Villiers, le Président de l’association Neufchâtel et Félix Platel, producteur de cidre, Calvados et jus de pommes. Tu as sûrement déjà rencontré les fromages Neufchâtel Fermier de Villiers (au supermarché, ils sont souvent en rayon traditionnel). Pour l’occasion, Pierre Villiers avait rapporté tous les formats de Neufchâtel qu’il est possible de produire sans perdre l’appellation. En effet, si le coeur est la forme emblématique du Neufchâtel, elle ne date que de la guerre de 100 ans. Les fermières ont créé cette forme pour déclarer leur flamme aux soldats anglais venus se battre sur le continent. Autrement, le Neufchâtel peut avoir 6 formats, de cylindriques à carrés et prendre l’adjectif de bondé, bondard, briquette etc.

Quand tu dégustes un Neufchâtel, si tu aimes le coeur encore frais, il ne faut pas que ton fromage dépasse 3 semaines. Après, la protéolise des protéines se lance, la belle croûte blanche feutrée formée de Penicilium Candidum s’amincit et le coeur devient coulant et jaune. Comme on commercialise le Neufchâtel à partir de sa 10eme journée d’existence, tu as de la marge.

A Neufchâtel, nous avons pu nous rendre compte au restaurant Les Airelles que le fromage de Neufchâtel se cuisine très bien. Le chef, Victorien Scellier, a une préférence pour le cuisiner à 15 jours. Il ne sale pas ses plats qui contiennent du fromage, celui-ci étant déjà salé. Il corrige l’assaisonnement après sa confection. Nous l’avons testé en cromesquis, sauce de viande et même dessert: un entremet aux pommes et au caramel. Une cuisine très généreuse… 😉

Lors de notre déjeuner, au moment du plateau de fromages, nous avons également goûté des Neufchâtel de 1 mois et 2 mois,en compagnie de Hubert et Angélique Genty, éleveurs et fromagers. Ils sont en conversion bio, ce qui portera à 3 les Neufchâtels bio disponibles sur le marché (seulement), avec le Neufchâtel Moinel et le Neufchâtel Bonnetier-Merval.

Notre Route des Fromages de Neufchâtel se terminait là… Une route que je testerai volontiers en pays de Livarot ou en descendant jusqu’au nord du Domfrontais pour aller visiter à nouveau la ferme du Champsecret, seul fromagerie fermière bio en Camembert!