Et si je t’offrais un coeur sur un plateau… un joli coeur venu du Pays de Bray, le fromage Neufchâtel est un petit délice de tendresse.
Sur les traces du Neufchâtel
Le fromage Neufchâtel a 50 ans cette année… bon, en fait, il est bien plus vieux, puisque c’est le plus ancien des fromages normands mais le Neufchâtel n’a reçu son AOC de Normandie qu’en 1969.
Ce joli fromage en forme de coeur est originaire du Pays de Bray, de la ville de Neufchâtel, un peu à l’est entre Dieppe et Rouan. Composé d’une croûte blanche duveteuse de Penicilium Candidum et d’un coeur frais puis peu à peu coulant, c’est un fromage au lait cru qui fait partie des fromages à pâte molle à croûte fleurie.
Le terroir du Neufchâtel s’étend sur un rayon de 30 kilomètres autour de la ville de Neufchâtel (134 communes, dont une dans l’Oise). Il doit être fabriquer à 60% de lait de vache normande qui auront pâturer au moins 6 mois de l’année et titrer 45% de matières grasses.
Voilà pour ce qui est de sa fiche signalétique. Mais comment le fabrique-t-on? Et d’où vient cette jolie forme de coeur? C’est au Domaine de Merval, ferme-lycée agricole que j’ai appris les secrets du fromage de Neufchâtel.
Le Neufchâtel, un fromage au lait cru
Sur ce domaine, les vaches 100% normandes pâturent 260 jours de l’année et complètent leur régime de foin enrubané ou “haylage”. Rien d’autre. C’est un élevage quasi pastoral pour la production d’un fromage Neufchâtel bio, un des deux existant pour l’instant dans le commerce.
J’ai assisté et je me suis même prêtée au jeu de la traite pour la 1ere fois de ma vie! C’est un métier agréable: tu es en contact avec la vache (celles que j’ai traite ont été d’une patience et d’un calme absolu).
Tu nettoies les trayons de la vache, au domaine, avec une paille d’épicéa qui est à la fois abrasif (il enlève bien les saletés) et antiseptique, tout en restant respectueux de la peau du pie (il n’ôte pas la kératine protectrice contrairement à une lingette imbibée d’un liquide antiseptique).
Le Neufchâtel, du lait à la pâte de fromage frais
Il faut entre 1,5 et 1,6 litre de lait pour réaliser un fromage de 200 g.
Un fois trait, le lait n’est ni chauffé ni ensemencé de ferments lactiques. Il reçoit juste un peu de présure. Il s’agit d’une fermentation spontanée très lente, de 24 à 36 heures, dans un grand bac isotherme, le départ de la fermentation étant initié par la température du pie de la vache, le tout maintenu dans un local chauffé à 20°C.
Les sacs de caillé 
Un caillé jaune et intense
Le caillé a la consistance alors d’un yaourt que le fromager ne coupe que très peu, à l’aide d’une pelle. Il le verse alors dans des sacs suspendus où le caillé s’égoutte pendant 24 heures puis les sacs sont entassés pour terminer l’égouttage par un pressage doux.
C’est de la responsabilité de Fabienne Dutot, en charge de la fromagerie du Domaine de Merval, de décider au toucher s’il faut changer l’ordre des sacs, en ajouter ou en enlever, pour que le caillé soit égoutté comme il faut.
La particularité du Neufchâtel, c’est que c’est fromage qui dont la pâte est malaxée. Le caillé égoutté est placé dans un pétrin, salé au sel sec et pétri pendant 5 minutes. auparavant cette opération se faisait à la main… On y émiettait alors un peu de vieux fromage pour le “vacciner”, c’est-à-dire introduire le fameux Penicilium Candidum. Aujourd’hui, on lui ajoute des spores de Penicilum et de Geotrichum. Au Domaine de Merval, on est descendu à 1,5% de sel sec mais le taux de sel versé au moment du malaxage dépend de chaque producteur et peut monter à 3%.
Le moulage du Neufchâtel
La pâte ainsi obtenue est ensuite moulée dans des moules aux formes diverses.
En effet, la forme de coeur du Neufchâtel ne conditionne pas son appellation. Le coeur provient de la guerre de 100 ans pendant laquelle les fermières normandes déclaraient leur flamme aux soldats anglais venus batailler en leur offrant un fromage en forme de coeur. Le fromage peut ainsi revêtir 6 formes différentes, et des poids différents. Le cylindre dit le Bondon, donne un Neufchâtel bondé de 100 g ou un double bondé de 200 g. Il existe la briquette de 100 g, le carré de 100 g aussi ou encore le grand coeur de 600 g. Enfin, le coeur qui fait reconnaître le Neufchâtel à coup sûr est un fromage de 200 g.
Le moulage du fromage à la main.
Au Domaine de Merval, le moulage se fait à main. La pâte est rassemblée en une grosse boule que l’on presse délicatement dans le moule individuelles en forme de coeur, comme un emporte-pièce en métal. Dans d’autres fromageries, les fromages sont moulés dans des plateaux de moules en plastique et l’excédent raclé. Cela donne une pâte moins dense mais c’est plus rapide.
Les fromages une fois formés et démoulés sont placés dans un 1er hâloir pendant une semaine où ils sont retournés au bout de 5 jours. Ils s’affinent ensuite dans un second hâloir pendant 10 jours minimum selon le cahier des charges de l’AOC, mais ils y restent 2 semaines au domaine de Merval. Ils peuvent alors être emballés et vendus.
Déguster un fromage Neufchâtel
Selon ton envie et ton goût, tu peux déguster le Neufchâtel assez frais ou très fait. Au Domaine de Merval, certains poussent l’affinage des fromages jusqu’à 1 an! Mais c’est exceptionnel et à titre expérimental.
Le fromage garde un coeur frais jusqu’à 3 semaines. ensuite, la protéolyse, c’est-à-dire le travail des enzymes sur les protéines du lait, rend le coeur coulant et jaune. Il se concentre alors et commence à sécher, la croûte du fromage qui était restée blanche et fleurie commençant elle aussi à s’amincir et à laisser plus facilement l’humidité du fromage s’échapper.
Comment découper un fromage Neufchâtel?
Le Neufchâtel n’est pas évident à couper, avec sa forme de coeur. On le coupe en quartiers, en tournant tout autour à la pointe du couteau comme sur la photo ci-dessous.
En fin de repas, je te conseillerais d’accompagner le Neufchâtel d’un petit Calvados, plutôt vieux sur des fromages jeunes et plus fruité sur des fromages avancés. Cela créera l’équilibre.
Le Neuchâtel est un fromage assez doux et très équilibré entre acidité et gras. Frais, il plaît beaucoup aux enfants. Une fois fait, il se concentre en sel mais donne, comme beaucoup de fromage bien avancé, une saveur douceâtre en arrière bouche par contraste. J’ai goûté le fromage de 1 an, c’est bon mais je n’en ferais pas mon ordinaire, et il faut l’accompagner d’un peu de Calvados ou d’une poire juteuse. Mon affinage préféré est un fromage juste à point, d’à peine 3 semaines, sorti du réfrigérateur 2-3 heures avant sa dégustation pour être bien fondant en bouche.