Alerte aux viandards, aux carnassiers et aux keto de tous poils: ce Rhino Rouge est votre paradis où Eric vous fait la vie belle et les papilles ravies.
Je te préviens, je ne vais absolument pas être objective sur ce coup-là tellement j’ai aimé ce restaurant!
Rhino Rouge, un fumoir?
Quand tu entres dans le restaurant Rhino Rouge , la première chose qui te saute aux yeux, c’est l’imposant cube rouge qui se trouve derrière le bar: tu ne peux pas le manquer. C’est la pièce maîtresse: le fumoir. Il exhale des parfums caractéristiques du feu de bois et ne te trompe pas sur la nature de ce que l’on mange: de la viande. Car ici, c’est le repère du carnassier au coeur tendre. On y déguste des viandes cuites des heures, à basse température, dans un fumoir au feu de chêne, une de ces viandes qui s’effiloche, fond en bouche et surtout te fait saliver rien qu’en la regardant.
Tu es au paradis des Pitmasters, des Maîtres Fumeurs, ceux qui, aux Etats-Unis, et au Texas en particulier, règnent sur la cuisson au barbecue. Eric, le maître des lieux, les a croisé à la faveur d’un trek américain en moto. Il s’est formé à leur art chez J&R Manufacturing, et a fait venir ce monstre rouge des Etats-Unis. C’est l’un des rares fumoirs en Europe: il n’y a que 10 Oylter Pit sur le continent. Ce fumoir est donc son bébé, imposant, qu’il allume le matin à 8h30 et qui toute la journée, rôtit à la chaleur de la fumée, lentement, les pièces de porc et de bœuf.
Le restaurant Rhino Rouge
Je suis venue avec Manu déguster cette viande que je croyais connaître. J’aime les ribs, le pulled pork ou le plat de côtes confit au four. Mais la sensation de fondant et surtout, la subtilité du fumage de ces plats n’a rien à voir avec ce que tu peux déguster ailleurs, dans les officines munies d’un Japser ou les cantines BBQ qui fleurissent à Paris. Cela est dû à la conjugaison de plusieurs techniques que Eric m’explique.
- Le rub: indispensable, cette marinade à sec n’est constituée que de gros sel de Guérande et de poivre concassé. Il imprègne la viande et l’assaisonne juste ce qu’il faut. Les pièces les moins grasses et les plus longues à cuire recevront aussi une marinade humide, sinon le rub se suffit à lui-même. La viande garde son goût car il n’est pas masqué par une sauce aigre-douce trop présente ou une saveur de fumée puissante et âcre.
- Le temps de cuisson: les viandes sont déposées dans cet Oyler Pit, un fumoir rotatif, pour un temps déterminé, mais pas que. Tout l’art du Pitmaster est de s’adapter à chaque pièce, et de tester visuellement ou au toucher le moment exact où il faudra la retirer. On parle souvent de la difficulté du travail des pâtissiers, mais je t’assure qu’un bon rôtisseur ou un bon fumeur, c’est un mix entre science, instinct et expérience qu’il n’est pas facile d’acquérir. Il faut être patient et attentif, même quand on connaît son affaire.
- Enfin, la viande repose… on cuit le matin ce que l’on déguste le soir ou le lendemain. Elle attend alors l’assiette dans des armoires chaudes qui la détendent sans l’assécher… Le pulled pork cuit 12h, le travers, qui est une viande en salaison, cuit 6h. Au bout de ce temps, ils fondent littéralement, se détachant en filaments ou tombant de l’os qui les a nourrit pendant toute la cuisson.
Les plats sont accompagnés de pommes de terre frites appelées rebelles: des pommes de terre cuites à la vapeur puis écrasées à la main et plongées dans un bain d’huile. Elles ne sont pas grasses, elles sont moelleuses et croustillantes. Des légumes du moment confits et une purée de patate douce peuvent aussi accompagner ta viande: avis aux keto, ce resto est pour vous!
Rhino Rouge, un totem!
De passage en Namibie, pour des vacances, Eric et sa femme parcourent toute une journée la savane à la recherche d’un rhinocéros. Mais l’animal se cache, et ils sont en train de rentrer bredouilles d’émotions et de souvenirs. Soudain, leur jeep coupe la course d’un animal, c’est un rhinocéros qu’ils admirent enfin, en contre jour d’un magnifique coucher de soleil. Un rhino rouge qui décide alors de charger puisqu’il a été dérangé. Rouge de la lumière du couchant, rouge de colère, rouge… comme la passion et la vie. Eric en fera son totem.
A Rhino Rouge, un masque en ferronnerie accueil le convive, un tableau rouge éclatant surplombe les tables, une petite encre rouge surveille les cuisines et la belle salle du sous-sol. Mais Rhino Rouge, c’est aussi un bloody mezcal, le cocktail de la maison, à base de mezcal, tomate et piment. Ou la cuvée à l’étiquette du restaurant qu’Eric fait venir du Portugal: un Penede Gordo Tinto de la région d’Alentejo. Assemblage de aragonez (tempranillo), de trincadeira (un cépage endémique portugais), d’alicante Bouschet (un croisement de grenache noir) et de touriga nacional, ce vin est un rouge fruité et solaire, patiné de fruits mûrs (mûres, myrtilles) et de tanins souples. Parfait avec les viandes fumées et le bon gras qui la rend si fondante. Un vin qui a du corps et de la structure tout en restant jeune et vif: de quoi résister aux sauces parfois pimentées de Rhino Rouge.
Te dire que j’ai adoré ce restaurant ne suffirait pas. On y mange très très bien: il a d’ailleurs ses aficionados qui ne manquent pas de venir plusieurs fois par semaine. La carte est courte, le service est adorable, gentil, explicatif, attentionné, et j’en passe. Eric est maintenant en salle, après avoir formé Paul, qui est désormais son jeune Pitmaster attitré. Il est secondé de la charmante Amélie et de Godefroy qui arbore de magnifiques favoris. La salle au rez-de-chaussée est chaleureuse, avec ses briques et son bois sombre. Une grande salle en sous-sol est un peu délaissée… c’est dommage car elle est très agréable, avec son petit bar en palettes. Donc si tu es beaucoup, tu peux réserver de grandes tablées.
Je t’ai tout dit. Je regrette juste que ce resto ne soit pas dans mon quartier, mais il se trouve vers le marché d’Aligre qui est une zone sympa, pas trop touristique mais bien agréable et assez festive pour les sorties entre copains.
RHINO ROUGE
2 Rue Théophile Roussel
75012 Paris
Tel. +33 1 43 44 28 55
Sur place ou à emporter (formule sandwich)
Du mardi au samedi
Plats de 10€ à 24€, accompagnements et desserts 5 – 6€.