Dans la droite ligne du concours que j’avais organisé pour les Tables Maille, je suis bien entendu allée goûter le menu qu’avait concocté Stéphane Pitré au Louis pour les Tables Maille.
C’est dans un petit restaurant élégant et cosy, tout en camaïeu de beiges et de bleus, que j’ai dîné en tête à tête avec Jeff. L’endroit est vraiment charmant, logé au cœur du 9ème arrondissement.
La table est tout aussi élégante, délicate et inventive. Le chef devait jouer avec les huiles, condiments et moutardes de Maille, et le résultat fut étonnamment discret tant il excelle à l’exercice…
L’amuse bouche est un petit train de saveurs: une brioche au thé matcha, ultra légère, que l’on t’invite à tremper dans l’huile des Baux de Provence, puis un sablé au camembert bien relevé et enfin, en contraste, la fraîcheur d’une pastèque et d’un cochon corse.
Notre premier plat est un foie gras en marinière: la douceur et la fraîcheur de la marinière se nourrit du gras du foie pour laisser une impression légère et fine…
Nous dégustons ensuite un gaspacho de betterave, condimentée au vinaigre balsamique blanc et pistaches de Maille, accompagné d’anguille fumée et de homard, le tout posé sur un terreau d’olives noires et pistaches. J’ai adoré le visuel de ce plat, très japonisant, et encore plus la surprise que créent les saveurs une fois mêlées en bouche. C’est le genre de plat où ce que tu vois t’en réserve plus que ce qu’il révèle au premier coup d’œil. De l’émotion en… bol!
Le cabillaud est moins étonnant mais parfaitement maîtrisé. Il ponctue ce repas avec une petite note acidulée et iodée (la feuille d’huître), comme une pause à bon port avant l’éclat final.
Le veau est parfait. Cuit également à basse température, il est à la fois croustillant et fondant. Le couteau est délicat et j’avoue que c’est le meilleur au point de vue texture (donc cuisson) que j’ai mangé depuis longtemps. Accompagné de petites girolles relevées à la brunoise d’abricots… miam. Un délice.
Le confit qui accompagnait le chèvre était parfait. Quelle bonne idée. Et la vinaigrette de la salade offre beaucoup de gourmandise.
Alors, encore un dessert qui à la première bouchée te surprend tellement que tu te demandes si tu aimes, et que finalement tu ne peux pas t’arrêter de manger tellement tes papilles sont titillées. Cela m’avait fait cela récemment sur un dessert à Fontevrault, eh bien, je retrouve ce petit piège délicieusement satanique avec cette meringue à la moutarde au miel et les fruits qui l’accompagnent. Et que te dire de la petite crème de sésame noir qui pointe de son gras torréfié sous le tout! Une tuerie.
Nous avons passé un dîner parfait. L’équipe est charmante, le service impeccable, et les plats aboutis de a à z. Une très bon restaurant où je retournerai pour le plaisir de tester d’autres saisons. Grâce à Adeline, j’ai découvert des vins délicieux, dont ce Istina, un riesling sur calcaire en provenance de Rogljevio en Serbie, et élaboré par deux français installés là-bas: Estelle et Cyrille Bongiraud. Un délice qui se développe sur des saveurs de fleurs blanches, de pierre à fusil, du miel léger. Il est minéral et frais à la fois.
Il y a une cave voûtée au sous-sol qui a été aménagée en salon privé de 6 personnes. La bonne idée quand tu veux être entre amis.
LOUIS, Restaurant de Stpéhane Pitré
23 rue de la Victoire
75009 Paris
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h00 et de 19h30 à 22h00
tél: + 33 1 55 07 86 52