Kaizeki chez Hissa

Mise à jour 2018: le restaurant de Kaizeki a fermé mais on peut retrouver Hissa au Tenzo by Hissa

Plateau sushi Kaizeki de Hissa Takeuchi Le Restaurant Japonais de Kaizeki artistique
Le 1er plateau de sushi pour 2, dont les sushi au foie gras

Hisayuki Takeuchi, Maître-chef artiste

Hissa Takeuchi est un extra-terrestre sur la planète japonisante. Ou plus exactement, sur la planète française des restaurants japonais. J’y suis allée déjeuner avant-hier avec Dorian, pour enfin réussir à comprendre tout ce que j’avais déjà pu savourer des yeux dans le livre Nouvelle Cuisine Japonaise qu’Hisayuki Takeuchi a sorti en 2003. Cette cuisine de recherche, de spontanéité et en même temps, qui se démarque des traditionnelles présentations précieuses voire mignonnes “kawaï” de la gastronomie japonaise.

Le plateau de fruits de mer Kaizeki de Hissa Takeuchi Le Restaurant Japonais de Kaizeki artistique
Plateau de fruits de mer pour 2

Que signifie Kaizeki?

Normalement, en cuisine japonaise, on reste assez proche de la nature : le but d’une haute gastronomie japonaise ? Isoler de la nature le meilleur, le sublimer et gommer ce que l’on ne veut pas qu’il apparaisse… Kaiseki (en français)? Kaizeki (en anglais)? C’est le nom donné à ce repas délicat et raffiné, où l’on sert une succession de petits plats qui seront une série savante et technique de sensations savoureuses et aux textures variées. L’art du maître Kaizeki est de faire vivre une émotion sans cesse renouvelée grâce aux choix des produits, à leur cuisson et à leur présentation… Autant te dire qu’Hissa y est passé Maître sans conteste. Avec Hissa, cette succession de plats est respecté, et le raffinement est mené à son paroxysme. La nature, elle, est bien présente, et Hissa la sublime, en y ajoutant sa fantaisie et son instinct de voyageur. Chaque plat est un tableau naturaliste réinventé. Chaque plat est une œuvre unique, une performance d’artiste, avec cette recherche des alliances naturelles et étonnantes.

Côte d'agneau sur pierre chauffante  Kaizeki de Hissa Takeuchi Le Restaurant Japonais de Kaiseki artistique
Côte d’agneau sur pierre chauffante
Bar sur pierre chauffante  Kaizeki de Hissa Takeuchi Le Restaurant Japonais de Kaiseki artistique
Bar sur pierre chauffante

Le plaisir gastronomique des japonais est de commander ainsi un repas Kaseiki Ryôri de plein de petits plats à partager. Hissa oeuvre donc à de beaux plateaux pour le nombre exact de convives, placés au milieu, que tu partages avec convivialité et étonnement. C’est ludique car, en palais occidental, tu découvres souvent des saveurs nouvelles. C’est fantastique car Hissa utilise des produits français et réinterprète le foie gras, la côte d’agneau ou la pâtisserie occidentale.

Autant dire que je me suis régalée, j’ai aussi beaucoup mangé, tellement je n’arrivais pas à ne pas finir ma part des plats J Ce fut un festin, pour les yeux, pour les papilles, pour les sensations. Une cuisine d’une fraîcheur et d’une créativité totale, loin des poncifs japonisants que l’on nous sert à prix d’or à Paris. Une vraie fête…

Le dessert Kaizeki de Hissa Takeuchi Le Restaurant Japonais de Kaiseki artistique
Le Dessert: entre charlotte, macaron et crème anglaise (custard)

Je sens que je vais y amener mon homme très vite, pour un petit cadeau de Noël, entre le 24 et le jour de l’an… histoire de se concentrer sur nos plaisirs épicuriens… Deux univers sinon dans ce Laboratoire de Cuisine, c’est ainsi que Kaiseki est nommé sur la vitrine : à droite, face à la cuisine ouverte, l’univers des « tavernes » japonaises, une série de tables en longueurs pour déjeuner face au bal des cuisiniers. A gauche, une salle plus intime, entre soi, où le tête à tête amoureux est possible, et comme l’on partage la même grande assiette chaque fois, c’est un bonheur de partage…

Le thé gourmand Kaizeki de Hissa Takeuchi Le Restaurant Japonais de Kaiseki artistique
Le thé gourmand

KASEIKI : LABORATOIRE DE CUISINE
7 bis rue André Lefebvre
75015 Paris
Midi : menu à 40 ou 65€

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