Le jardin potager d’Alain Passard

Par Anne Reverdy

Visite du jardin du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe potager d'Alain Passard
Blogueuses « in the Gadoue » sarthoise, chaussées de bottes prêtées par Alain Passard Himself !

Et si on faisait un petit tour au jardin d’Alain Passard au Château du Gros-Chesnay à Fillé-sur-sarthe, dans la Sarthe? Là, il y cultive les légumes de son restaurant l’Arpège et un art de vivre entre amis des plus charmeurs….

Sylvain, chef jardinier potager d'Alain Passard au jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Le respect de la nature passe par un non-désherbage une fois que la plante mis en valeur a poussé : dès qu’elle a pris le dessus, Sylvain ne nettoie plus le sol, au contraire, favorise la couverture du sol par d’autres plantes qui protègeront la plante dans sa croissance, aéreront son humus de leurs racines et la nourriront de leur dégradation.

Il y a des journées idylliques, que l’on passe non seulement dans des lieux magiques mais en très bonne compagnie. C’est grâce à Cuisinez au Naturel que cette 1ère journée de décembre a ressemblé à ce qui s’approche pour moi du paradis, dans une maison pleine d’âme, aux charmes surannés et au passé conservé. Alors oui, il pleuvait, alors oui, il faisait froid, mais suivre Sylvain, le chef jardinier,  fut un bonheur de poésie…

les mains de Sylvain jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-Sarthe
Le magnifique terreau où l’ont peu encore apercevoir les coquilles d’œufs qui le composent notamment, en plus des déchets de légumes, fruits et autres…

Le paradis fut total quand nous avons rejoint Alain Passard qui dans sa minuscule cuisine, nous avait préparé un festin !

Labours au cheval dans le jardin d'Alain Passard au château du Gros-Chesnay à Fillé-sur-Sarthe
Divine, l’aide jardinier équin.

Au coin du feu, dégustation des meilleures recettes de légumes que je n’ai jamais mangées, avec une émotion à chaque plat… Je comprends beaucoup mieux ce que dessinait Christophe Blain dans sa BD que j’adore.

niche à insectes jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Petit refuge d’insectes : attirer les insectes est important pour un jardin, notamment les insectes pollinisateurs (ici près d’un mirabellier)

Allez, je vous entraine dans ma visite…

plante d'ornemant jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
La diversité des plantes passe aussi par des plantes d’ornement : le jardin polyvalent est un jardin riche en espèces et en variétés

Sylvain Picard, le premier jardinier, nous explique que la gestion du jardin repose sur la rotation des cultures et le respect au maximum de la nature.

la pioche outil de jardinage jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Outils ancestraux

Comme dit Alain Passard, au jardin comme en cuisine, il faut gommer au maximum la main de l’homme. Le beau geste est celui qui ne se fait pas sentir, celui qui offre le meilleur sans se voir.

carotte qui pousse jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Petite carotte en devenir

Pour cela, Sylvain réinvente le jardin à l’ancienne, recrée les haies effacées par la modernité pour maintenir quelques degrés de plus, diversifie ses cultures et les espèces de végétaux pour favoriser au maximum la présence des insectes et va même jusqu’à nourrir les ragondins en leur sacrifiant un carré pour ne pas être obligé de poser des pièges.

radis jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Radis roses

Il réinvente la symbiose entre le topinambour et les ruches d’abeilles, alimente avec amour son terreau, et bien entendu, bannit toute plante hybride qui par définition appauvrirait de son potager.

chou romanesco jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Chou romanesco

Tout en favorisant le labour naturel (par le maillage des racines des plantes qui aèrent le sol), le moment vient parfois de nettoyer ce sol pour de nouvelles plantations de semis.

chou rouge jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Chou rouge

C’est alors Divine qui s’y colle, magnifique Beauceron. La terre est retournée uniquement sur 15 cm, pour ne déranger personne (il y a une vie sous terre ;-)) Il en résulte un art du jardinage qui donne de beaux légumes, nourris des bienfaits de cette terre riche et grasse.

espagnolette ancienne jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
De retour à l’abri… où le festin nous attend
feu de cheminée jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe

Le feu nous attend pour sécher nos oripaux

table mise jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe

La table est mise comme au restaurant, grand service, même ici, au milieu des jardins

les légumes avant leur préparation jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe

Les légumes sont en attente… bientôt le festin.

salade au pralin de noix jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Délicieuse salade au pralin de noix

Quand la cuisine devient geste: on reconnaît Alain Passard même sur dessin à cette façon de se tenir au-dessus de son ouvrage. La tenue de la mandoline, tout en concentration

la mandoline japonaise de Alain Passard jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Je crois que si on demandait à Alain Passard l’indispensable outil de sa cuisine, il répondrait sans hésiter : la mandoline !
Alain Passard et sa mandoline japonaise, le geste jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe

C’est à ce moment-là que l’on se souvient qu’Alain Passard est un grand rôtisseur à l’origine, d’où l’importance du feu. C’est pour lui la plus belle façon de travailler le produit : la maîtrise du feu, apprivoiser sa puissance et adapter sa force.

poireau rôti à la verveine jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Poireau rôti à la verveine
céleri rave et carpaccio de châtaignes jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
L’art de faire des alliances qui enchantent : céleri rave en carpaccio et châtaignes
Navet et poire confits jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Quand la poire et le navet font bon ménage
poireaux sous serre jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Le poireau sous serre
poireaux en vinaigrette de feuille de géranium jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Puis à la vinaigrette de feuille de géranium
merguez végétale jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Le plus étonnant des plats : une merguez de betterave, puissante, forte, chaude et ronde à la fois, avec ce petit goût fumé caractéristique
poularde jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
La poularde, qui reste le seul plat de viande que sert encore Alain Passard dans son restaurant.

Il sera temps de partir…

Visite du jardin du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe potager d'Alain Passard
La route qui mène au Gros-Chesnay
prunier jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe

Mais je garde un tel souvenir… et la très grande envie de revenir à l’été.

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9 Commentaires

  • J’ai eu la chance d’y aller au Printemps 2010 donc un temps bien plus agréable et j’en ai encore un très chouette souvenir. On s’était également régalé, ce fut incroyable !

  • Haaaaaan ! Tu as l’air d’avoir une super journée. Quand tu racontes, j’ai l’impression d’y être. Et finalement, le potager sous la pluie et le dejeuner dans la salle à manger sont aussi incroyables que sous le soleil de septembre, sous le magnolia. Je t’envie un peu 🙂

  • @philo: je te crois, deja sous la pluie c’etais magnifique….
    @nana: merci, j’espere avoir transcrit tout ce que j’ai ressenti.
    @vanille: je crois vraiment que c’etait un moment magique….

  • Tu as de la chance d’y etre allé, j’en garde un très très beau souvenir. Qu’il est beau ce potager sous la pluie, et tellement différent de celui de septembre!
    A bientot

  • @Dominique: ou un rêve…
    @Hélène: juste le boyau est de porc, bien sûr, mais sinon, tout est végétal…
    @Paris: oui, je sais, j’avais vu les reportages et j’en avais rêvé… J’ose dire que GDf l’a fait 😉

  • Très beau potager. Je ne comprends l’intérêt de ne pas désherber pendant que le légume pousse, le desherbage à la main n’abime pas le légume et pour certains légumes c’est même nécessaire si l’on veut qu’il pousse et ne soit pas noyé par la végétation qui l’entoure. Je suis née dans une famille de passionnés de jardinage et de potagers et j’aurai bcp aimé passer la journée dans le potager le plus célèbre de France