• Préchauffer le four à 70°C.
• Déposer le saumon dans un plat recouvert d'un papier sulfurisé. Le couvrir d'une feuille de film alimentaire 2 en 1 (supportant la chaleur). Enfourner pour 30 minutes.

Préparer la purée de brocoli :

• Séparer les têtes de brocoli et les placer dans une casserole d'eau avec le bouillon cube. Porter à ébullition et cuire 20 minutes.
• Égoutter le brocoli, ajouter la crème et une louchette de bouillon. Mixer dans un blender.
• Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Réserver.

Préparer la sauce chimichurri :

• Éplucher l'oignon, l'ail, la tomate, épépiner la tomate. Laver et épépiner le piment.
• Hacher l'ail. Tailler l’oignon, le piment vert et la tomate en petits cubes.
• Ciseler la cébette. Zester 1/4 du citron vert. Ciseler la coriandre fraîche.
• Mélanger l'ail, l'oignon, la cébette, la tomate, le piment vert, le zeste de citron, le piment d'Espelette, la coriandre fraîche, saler et mélanger.

Dresser l'assiette :

• Au moment de servir, déposer une louche de purée, le poisson à cheval sur la purée et la sauce sur le poisson.
• Zester un peu de citron vert sur l'ensemble de l'assiette. Servir aussitôt.