Sortir les rougets du frais, les rincer, les sécher et les assaisonner d'une cuillerée de piment d'espelette de tous cotés. Les couvrir d'un film alimentaire. Les laisser mariner à température ambiante.

Éplucher et couper la betterave en petits cubes. Éplucher et hacher oignon et ail. Dans une sauteuse ou un plat à tajine, faire revenir les épices dans une cuillerée d'huile. Ajouter les oignons, les faire caraméliser. Ajouter la betterave et l'ail, un demi-verre d'eau et couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 1h.

Au moment de servir, mixer la compotée en purée. Saler les rougets, les fariner légèrement. Les faire frire dans une cuillerée d'huile bien chaude en ne les retournant qu’une seule fois et en les cuisant 30 secondes de chaque côté maximum.