Eplucher la boule de céleri, la râper. Laver et couper en petits dés la pomme granny. Mêler céleri et dés de pomme.
Préparer une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, saler, monter avec l'huile neutre. Ajouter la crème et mélanger. Râper le zeste du 1/2 citron et presser le jus, ajouter à la rémoulade.
Assaisonner le céleri avec la rémoulade. Réserver au frais.
Pour le tartare de boeuf :
Placer la viande au congélateur pour 30 minutes.
Eplucher l'oignon, l'émincer en petits cubes. Hacher grossièrement les câpres avec le couteau. Dans un saladier, rassembler oignon, câpres, moutarde, l'huile d'olive, 10 gouttes de tabasco, 1 pincée de fleur de sel, 2 tours de moulin à poivre noir.
Sortir la viande du congélateur, découper de fines lamnières et la hâcher en petits cubes. Mélanger aux éléments d'assaisonnement, réserver au réfrigérateur.
Monter le plat :
Dans des cercles hauts, répartir le céleri, tasser.