Cassolette de sole et de noix Saint-Jacques aux kumquats
Une cassolette de la mer aux agrumes
Ingrédients
- 4 filets soles
- 6 noix de Saint-Jacques juste la noix, sans corail
- 2 c. à soupe farine de blé T55
- 3 c. à soupe huile neutre
- 2 carottes
- 1 échalotes
- 150 g kumquats
- 1/2 gousses vanille
- 2 badiane
- 6 gousses cardamome verte
- 10 cl Noilly Prat
- 300 ml fumet de poisson
- 1 c. à café baies roses
- 1/2 c. à café fécule de maïs
- sel
- 2 brins cerfeuil
Instructions
- Eplucher les carottes, l'échalote. Laver les kumquats et le cerfeuil.
- Émincer l'échalote, tailler en fine brunoise (tout petits cubes) les carottes. Couper en deux les kumquats.
- Plier en deux les filets de sole, les éponger. Tailler en cubes de 3-4 cm les filets de sole pour qu'il aient la même taille que les coquilles. Couper en 2 les Noix de Saint-Jacques pour qu'elles soient moins épaisses. Cela permet que tout soit cuit en même temps.
- Fariner les noix et les soles.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, faire dorer les soles et les Saint-Jacques rapidement sans trop les cuire. Réserver sur une assiette.
- Dégraisser la poêle sans l'essuyer, ajouter l’échalote et la brunoise de carotte. Déglacer au Noilly Prat. Quand il a réduit complètement, mouiller au fumet de poisson, gratter les sucs, ajouter la vanille fendue en 2, l'anis et la cardamome. Faire cuire doucement à couvert. Quand la carotte est cuite, passer le fumet obtenu au chinois en pressant pour recueillir le jus. Remettre dans la poêle, ajouter les kumquats coupés en deux, assaisonner de baies roses et et faire cuire 5 minutes à découvert et à petit bouillon.
- Délayer la maïzena, ajouter au fumet bouillant et continuer de cuire en tournant pour épaissir le liquide.
- Au moment de servir, ajouter les morceaux de poisson et de Saint-Jacques, réchauffer en arrosant sur feu doux. Je sers ce plat dans une assiette creuse.
- Décorer d'un peu de cerfeuil. Bien arroser du fumet pour que les morceaux soient brillants. Accompagner ce plat d'une purée de patates douces ou de chou fleur servis dans une petite coupelle à part.
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