Risotto de crozets aux morilles
Risotto à base de petites pâtes au sarrasin et sauce crémeuse aux morilles.
Ingrédients
- 250 g morilles
- 150 g crozets
- 10 cl vin blanc sec
- 50 cl fond de veau
- 2 cl cognac
- 15 cl crème fraîche liquide entière
- 15 g beurre
- 2 échalotes
- 1 gousses ail
- 1 botte ciboulette
- sel
- poivre noir
- piment d'Espelette
Instructions
- Eplucher les échalottes et l’ail. Emincer finement l’échalotte. Dégermer l’ail mais le laisser entier.
- Laver la ciboulette, sécher. La ciseler.
- Monter 5 cl de crème liquide en chantilly, réserver au frais.
- Laver les morilles: les tremper dans un bol d'eau et les égoutter entre les doigts en les soulevant. Les déposer sur un papier absorbant.
- Sélectionner 4 grosses morilles -les moins jolies- et les tailler en fine brunoise (petits cubes).
- Porter à ébullition le jus de veau et y plonger les morilles entières: laisser infuser hors du feu.
- Dans une casserole, faire fondre les échalotes et le beurre sans coloration. Ajouter les crozets et bien les enduire de beurre. Ajouter les morilles émincées. Bien faire revenir à feu doux. Faire flamber au cognac.
- Mouiller de vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Laisser réduire quasiment tout le vin en remuant.
- Filtrer le jus de veau, réserver les morilles.
- Mouiller les crozets d’1/4 du jus de veau et la gousse d’ail dégermée, cuire à feu doux tout en remuant. Progresser ainsi en ajoutant peu à peu le jus de veau et en le laissant réduire. Ne rajouter du jus que quand il n'en reste presque plus. Cuire en tout pendant 15 minutes.
- Ajouter 10 cl de crème liquide et un pincée de piment d'Espelette. Laisser épaissir.
- Les crozets ainsi cuits peuvent attendre: les réchauffer eu moment de servir.
- Au moment de servir, réchauffer les crozets, les morilles entières. Incorporer au dernier moment la crème chantilly et parsemer de ciboulette.
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