Poiré et Calvados du Pays de Domfront

Poiré: liqueur vineuse faite avec les poires fermentées, qui est moins estimée que le cidre, mais qui a cependant des qualités précieuses.

Encyclopédie Méthodique d’Agriculture, 1787-1816.
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Délicat et floral, le Poiré Domfront AOP, un très bon « vin de poire ».

En Normandie, au pays des pommes, il existe une exception: la poire de Domfront et les 2 breuvages que l’on y produit: le Poiré et le Calvados domfrontais. Je t’emmène au pays des poiriers géants…

Au pied de la ville moyenâgeuse de Domfront, cité rattachée à la Normandie au 11 ème siècle, s’étend un magnifique verger de poires à jus. Arbres parfois géants, souvent centenaires, les poiriers du Domfrontais s’épanouissent dans de belles prairies parsemées de vaches broutantes, égayées de bocages protecteurs.

Pendant mon séjour à Bagnoles de l’Orne, j’ai entraîné Manuel à visiter ce pays étonnant, un peu loin de tout et présevé, où l’on produit 2 breuvages que j’apprécie particulièrement: le Poiré Domfront et le Calvados Domfrontais. Nous avons été accueilli à la ferme du poiréculteur bio Stéphane Leroyer, à quelques kilomètres de Saint-Fraimbault, à la Poulardière.

Les magnifiques poiriers de Domfront

100 ans pour grandir
100 ans pour produire
100 ans pour mourir

Ce qui se dit des poiriers de Domfront.
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J’ai demandé au Poiréculteur Stéphane Leroyer de se poster à côté de sont arbre le plus âgé, pour que tu puisses mesurer le gigantisme de ces poriers. C’est un magnifique Poirier de la variété Rouge Vigne, un vénérable de 200 ans! Et qui donne toujours des poires!!!

Ce qui étonne le plus, quand tu connais la culture des arbres fruitiers moderne, c’est la grandeur et la beauté des poiriers de Domfront. La plupart des arbres fruitiers sont maintenant cultivés en ligne, sur des tiges basses, ce qui permet une cueillette, des traitements et une rentabilité accrue. Les arbres sont moins costauds mais donnent plus chaque année.

C’est tout le contraire à Domfront: tu es sur une culture extensive par excellence. Les poiriers sont très distants des uns des autres, ils sont à tiges hautes, énormes parfois, et sont assez résistant pour atteindre un âge vénérable; comme cet arbre de la variété Rouge Vigne que j’ai rencontré chez Stéphane Leroyer qui arborait fièrement ses 200 ans… et donne toujours des poires.

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La coagricultrice. Ici une génisse « vache » normande, dans son près verger de poires… Elle protège, tond et amende le terrain tout en se nourrissant et en ayant … une belle vie, ma foi! 🙂

Les « prairies » dans lesquels sont plantés les poiriers sont en culture bio chez Stéphane Leroyer, mais la tradition à Domfront est une culture intégrée entre élevage et arboriculture. Les vaches paissent dans les prairies qui accueillent les arbres, elles coupent l’herbe et les entretiennent tout en amendant le terrain de leurs déjections. C’est pour cela que, quand tu te balades, tu remarques que les jeunes arbres sont entourés de grilles circulaires, cela évite que les bêtes fragilisent l’enracinement des poiriers en devenir.

Le poiré AOP Domfront

Une ferme historique du pays de Domfront

Stéphane Leroyer nous accueille sur une ferme qui date du 16 ème siècle. Acquise par son grand-père en 1920, cette ferme a une configuration typique de la région où les bâtiments s’élevaient comme un micro village au fur-et-à-mesure de l’agrandissement de la famille ou des ouvriers qui venaient y travailler.

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La ferme de La Poulardière, un ensemble de bâtiments construit au fil des âges et des gens qui y travaillaient.

Ici, on a planté majoritairement des poiriers (plutôt que des pommiers), parce qu’on est sur une terre fraîche et humide qu’affectionne particulièrement le poirier. C’est un arbre qui aime avoir les pieds dans l’eau, pas le pommier. On plantait généralement les parcelles en couronnes, les arbres à l’extérieur protégeant les cultures. … Tiens! ça ne m’évoquerait un peu les grands préceptes de la permaculture?!

Génisses de race normande à la GAEC La Poulardière

Depuis 1993, les 3 frères Leroyer ont repris la ferme et continuent cette culture en synergie totale: les vaches dans les vergers, les poiriers pour le Poiré et le Calvados, les prairies qui donnent à manger aux vaches en pâtures directes ou grâce au foin séché mis de côté pour l’hiver, les vaches qui engraissent les prairies, l’élagage des arbres qui donnent les piquets qui sécurisent les prairies, les vieux piquets qu’il faut changer qui chauffent la chaudière de l’alambic de distillation… la boucle est bouclée.

Comment fabrique-t-on le poiré?

Fleurs de poiriers
La fleur de poirier est blanche avec des étamines légèrement rosées

D’emblée Stéphane me prévient: il existe 2 sortes de Poiré. Le Poiré AOP qui a une prise de mousse naturelle et le reste des Poirés, qu’il soit fermier ou non, auquel on ajoute du gaz en bouteille après avoir stoppé la fermentation. Le Poiré AOP peut vieillir en bouteille, c’est un produit vivant qui continue sa fermentation. Stéphane me dit que cela peut vieillir sans problème comme un vin, au moins 7 à 8 ans car la poire a une bonne acidité et une bonne astringence qui protège le breuvage.

Pour produire du poiré, on utilise des petites poires qui ne sont pas des poires de couteau (sue l’on mangerait ainsi). Ce sont des variétés spécifiques, dont la plus utilisée est le Pan Blanc. Dans les vergers de La Poulardière de Stéphane Leroyer, il y a une 20 aine de variétés qui se mêlent. Mais son poiré est composé de Pant de Blanc à 40%.

Fleurs de pommiers
La fleur de pommier est blanche avec le dessous rose. On ne peut pas les confondre.

On ne cueille pas les fruits, on laisse les poires tomber au sol, elles sont alors ramassées à parfaite maturité. Les poires sont généralement mures 1 mois avant les pommes, fin août début septembre. Le ramassage se fait alors au fur et à mesure qu’elles tombes, de septembre à Noël.

Ramassées délicatement grâce à des machines aux pâles en caoutchouc pour que ce fruit fragile ne s’abîme pas, contrairement aux pommes dont la chair est dure. Encore certaines poiréculteurs ramassent à la main, mais c’est un travail qui demande beaucoup de main d’oeuvre et il faut revenir souvent dans les champs, puisque l’on ne ramasse que quand le fruit est tombé.

Stéphane Leroyer explique à Manuel Prieur comment on produit du poiré
Stéphane Leroyer à droite explique à Manuel comment on produit du poiré.

Les poires sont lavées et tirées puis broyées et on laisse la « pâte » macérer dans son jus pendant une nuit pour abaisser l’astringence de la poire. On appelle cette étape la « cuvage ».

Le pressurage se fait au matin, par pressoire pneumatique, avant une mise en cuves en résine ou en inox. Commence alors une fermentation délicatement menée. Tout le jeu est de conserver de la saveur (la fermentation ne doit pas aller trop vite), une capacité à ce que la fermentation se poursuive en bouteille (la prise de mousse est naturelle en AOP Domfront), puisque le jus reste vivant et n’est pas pasteurisé, et un faible taux d’alcool au final.

Stéphane Leroyer explique à Manuel Prieur comment marche la machine ramasseuse de  poires
Tout est en caoutchouc sur une ramasseuse de poires, car les poires ont la chair tendre et s’abîment vite. Or si elles s’abîment, elles se salissent et surtout, elle partent trop vite en fermentation.

Pour cela, après une fermentation avec une baisse des densités relativement rapide (environ 5 point par semaine), Stéphane Leroyer fait une filtration « dégrossissante » qui permet de ralentir la fermentation. Le jus reste trouble et il va poursuivre son chemin avec une perte de densité de 1 point par semaine, jusqu’à fin décembre, avec peut-être une autre filtration si nécessaire. Depuis 3 ans Stéphane Leroyer ne « colle »plus ses jus pour les clarifier. Il fait des tests de fermentiscibilité puis embouteille alors, généralement en mars. Le but? Atteindre une fermentiscibilité idéale pour éviter une surpression et un développement des arômes maximal.

Le délicieux poiré AOP Domfront peut alors rejoindre ta cave et tu peux le faire vieillir ou le déguster tout de suite. Moins doux que le cidre brut en bouche, il présente des arômes de fruit et de fleurs avec une bulle fine et rapide. Son acidité est raisonnable et il développe de la fraîcheur, un certain « croquant ». C’est un effervescent de fruits que j’aime beaucoup, moi qui suis moins fan de cidres par exemple. Et je trouve que le Poiré AOP Domfront donne toutes ses lettres de noblesse à ce breuvage.

Le calvados AOC Domfrontais

De plus en plus de poiréculteurs domfrontais produisent également leur calvados. dans leur vergers, il y a en effet souvent des pommiers, et s’ils ont une production de jus de pommes et de poires, ils élaborent aussi le Calvados AOC Domfrontais qui mélange la distillation des deux jus mêlés et fermentés.

Les très jolies bouteilles de Calvados Domfrontais AOC de Stéphane Leroyer
Le Calvados 10 ans d’âge de Stéphane Leroyer est présenté dans de très jolies bouteilles de 25 ou 50 cl. Ne te fie pas au 10 ans inscrits sur l’étiquette, c’est une moyenne: Stéphane fait des assemblages de Calvados de 13 à 18 ans.

Le cahier des charges du Calvados AOC Domfrontais précise qu’il faut 30% de poires dans un calvados Domfrontais, mais la plupart du temps, il y en a plus, et chez Stéphane, le Calvados comprend 60 à 70% de poires.

On n’utilise pas du Poiré et du Cidre pour faire du Calvados, on mélange dès la cuve, les jus qui fermentent ensemble. Une fois fermentés, les jus sont distillés par un bouilleur de cru, puis le calvados est vieilli en fûts de cognac et d’armagnac. Stéphane a commencé à produire du Calvados en 2000 et ne produit que 2 barriques de Calvados par an.

C’est un calvados que je te recommande à la dégustation comme en cocktail, surtout à l’apéritif. Délicat, fleuri en bouche, il développe des arômes moins confits qu’un Calvados Pays D’Auge (qui contient aussi de la poire, à noter). Il est surfe sur les saveurs de poire vanillée et de fleur d’oranger… et le piège, c’est qu’il a tendance à couler tout seul dans ta gorge gourmande! 😉

Poires à déguster et lieux à visiter à Domfront

Le Musée du Poiré

Le Musée du ¨Poiré et du Cidre à Domfront
Une roue pressoir ancienne au Musée du Poiré

Si tu ne connais pas la région, je te recommande d’aller visiter à pied les hauts de Domfront: c’est une jolie petite ville médiévale et du haut de son éperon rocheux, tu verras toute la plaine des vergers du domfrontais. En suite, à une 10 aine de km, vas au Poiré et du Cidre qui se trouve à Barenton.

Là, tu pourras faire une visite assez pédagogique mais aussi ludique qui plaira aux enfants, et qui fait la part belle aux espaces extérieurs. Installé dans une ancienne ferme, les vergers sont là pour reproduire l’activité de poiréculteur, le terrain étant planté d’une très grande diversité de variétés de pommiers et de poiriers.

Des variétés de poires à poiré
Des variétés de poires à poiré et fleurs de poirier

Quelques salles dans une grange, te montrent les machines anciennes et le travail des poiréculteurs d’antan.

Tu pourras acheter en fin de visite, des jus de poire, du poiré et ducalvados des producteurs Domfrontais ainsi que des livres sur la région, son histoire et la production du poiré. Si tu veux approfondir ton savoir sur le Poiré, lis Poirécultueurs en pauys de Domfront! de François Lemarchand et Joël Morin. Instructif, bien écrit et agréable avec un portrait de la petite communauté des poiréculteurs.

Musée du Poiré: La logeraie, 50720 Barenton.
Les espaces intérieurs sont ouverts tous les jours de 10h à 13h et de 14h à 18h et les espaces extérieurs sont libres d’accès tout le temps.

Les poirés Domfront et les calvados Domfrontais à déguster

Côté dégustation, oriente-toi vers le Poiré AOP Domfront, le seul qui soit en prise d emousse naturelle, sans ajout de gaz au moment de la mise ne bouteille. L’appellation « fermier » ne signifie pas que le poiré est réalisé dans les règles de l’art (pareil pour le cidre d’ailleurs).

Camemebert AOP de Normandie
Le poiré sera parfait avec un morceau de camembert

Bien sûr, tu peux acheter les yeux bandés le Poiré AOP Domfront de la Poulardière, comme celui des 20 producteurs transformateurs du domfrontais. Ils sont assez peu nombreux pour que tu puisses te faire une dégustation horizontale 🙂

Les Poirés Domfront peuvent accompagner tout le repas, que ce soit des poissons et des fruits de mer, des viandes blanches, les fromages AOP de Normandie, dont le Camembert et son Prince: le Camembert cru fermier bio Champsecret qui se trouve à quelques encablures, ainsi que les desserts fruités ou chocolatés. La cuisine indienne et asiatique sera aussi un bon accord met-poiré.

Carré d'agneau à la polenta du restaurant L'Hétéroclite de Bagnoles de l'Orne

Pour ce qui est du calvados, si tu aimes les calvados fruités et encore vif à l’attaque, celui de Stépahne Leroyer saura te satisfaire. Une attaque dynamique précède des arômes de fruit et de fleurs, puis, selon les assemblages de l’année en cours, des arômes plus confits ou vanillés. Un calvados qui se prêtera bien à l’apéritif ainsi qu’aux cocktails. Je ferai bien un trou Domfrontais (sorbet poire maison et 2 cl de Calvados AOC Domfrontais) avec ce joli breuvage. Ne te fis pas aux 10 années qu’il affiche sur la bouteille, Stéphane Leroyer assemble souvent pour élaborer son calvados 10 ans d’âge, des jus de plus de 13 ans, voire 18 ans! 😉

J’ai également beaucoup apprécié le Calvados Domfrontais de Marcel Breton, tout doux en bouche, très aromatique, qui risque de piéger les plus gourmands dont je suis: il se boit comme du petit lait. A déguster en fin de repas, entre amis.

Tout cela avec beaucoup de modération, bien sûr ^-^

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2 Commentaires

  • Je ne connais pas ce producteur. Pour ma part, j’adore le poirée de Pacory. C’est notre champagne normand !
    Sinon connais-tu le poirinneau ? C’est un mistelle comparable au pommeau, mais à la poire. Ce n’est pas mal non plus, que ce soit à boire à l’apéritif ou à cuisiner.

    • Merci Mag, je retiens le nom pour aller goûter dès que je retourne dans la douce Normandie. Quand au poirinneau, j’ai découvert il y a peu le nom de cet apéritif mais je n’ai pas eu l’occasion d’en déguster encore.