Un déjeuner terre mer à La Marine de Alexandre Couillon
Suite d’hier, avec ce déjeuner délicieux que nous a offert Alexandre Couillon et la Coopérative de Noirmoutier, autour de la Noirmoutier, les pommes de terre primeurs.
Après notre atelier, Alexandre est resté en cuisine, nous laissant nous installer dans la grande salle épurée de son restaurant. Une grande tablée déjà très en appétit par ce que nous avions vu!
Nous avons commencé par une série d’amuse bouche tous plus étonnants les uns que les autres. La mer est réellement l’ADN du chef, mais une mer qui entre systématiquement dans les terres pour taquiner la pomme de terre ou la fleur de sel. Une mer qui s’étale sur les plages au Bois de la Chaise, qui prend l’ombre sous les pins, qui n’oublie pas ses grands champs d’algues et dont le flot porte volontiers les hommes outre-mer…
Nous commençons par un cornet de glace à la pomme de terre, une chips de pomme de terre et une mousse chaude de pomme de terre. Notre vin: Moulin Blanc, Loire Méridionale, 2014, de Jérémy Mourat. Un blanc de noir (pinot noir), au nez fleur blanche et légèrement miellé, à l’attaque iodée et une longueur en bouche sur le gras. Une pointe d’agrume en finale.
Sur le côté, un mulet fumé à la pomme de pin, élément qui reviendra souvent dans le cours du repas (les pommes de pin, je veux dire) comme un appel de la seule forêt de Noirmoutier: le Bois de la Chaise.
Ces petites miracles ont réussi à faire manger de l’huître à certains d’entre nous: croustillants d’algue dulce et crème d’huître de Noirmoutier, algue verte. Très iodé mais en même temps, la pomme de terre adoucit l’impact.
Cet amuse-bouche, j’aurais pu m’en faire un repas: il s’agit de tartelettes à la crème de moule, surmontée de filaments de betterave fermentée, de fleurs de bleuets. De la douceur et du crémeux juste relevé par le coquant de ces filaments. Et ces couleurs. J’ai adoré.
J’ai cru que je n’aimerais pas, on annonçait du café dans ces billes comme des truffes de crème de maquereau chaude. Et finalement, le café n’est là que pour servir le maquereau… L’étonnante texture emporte le jugement. Délicieux.
Trois miniature au final: de gauche à droite, une pulpe d’artichaut-maquereau cru et croustillant d’artichaut, un jus de poivron rouge, campari, lait de chèvre et riz noir, enfin un velouté de tomates, fraises, crème de parmesan.
La vaisselle a également un grand rôle dans la cuisine d’Alexandre Couillon. J’en ai discuté un peu avec son épouse qui me disait que les choix qu’il faisait étaient très personnels. Elle s’est ainsi rendue compte que si elle l’influençait trop, cela risquait de brider sa créativité. Céline Couillon ne s’accorde maintenant qu’un “j’aime” je n’aime pas”, parce qu’elle ne veut pas le brider. Et c’est vrai, qu’au regard des plats qui défilent sous nos yeux, il y a un réel dialogue entre contenant et contenu… j’en veux pour preuve l’étonnant dessert… mais je m’avance. Passons aux plats:
Nous retrouvons en premier plat le Bord de mer, avec ses couteaux, ses coques, son vernis, le bouillon d’étrille, crème de navets et les petits légumes qui rappellent les coraux et les fonds riches des roches de Bretagne.
Suit un merlan de la criée de l’Herbaudière, amandes, cerise, fenouil et arroche rouge. Le type de plat dans lequel se retrouve totalement Alexandre Couillon.
Enfin, un délicieux homard aux asperges grillées, pommes de terre fumées à la pomme de pain, salicorne et épinards de la mer.
Si tu ne t’es jamais retrouvé au fond d’un bois, à humer les senteurs de mousses et la terre à peine caressée par une ondée de printemps, voici bien un dessert qui te rappellera qu’il y a en chacun de nous une Banche-neige qui s’ignore. Ce dessert, je m’en souviendrai longtemps comme étant Le Dessert! Un songe, un voyage et une histoire. Et en même temps des saveurs incomparables, fines et pas trop sucrées. Une légèreté bienvenue après un repas tel que celui-là, mais également, un très très bel objet, une miniature d’élégance et de délicatesse. Le visuel, le contenu, les saveurs: ou comment plonger au cœur du Bois de la Chaise… son intitulé.
Le Bois de la Chaise: une crème glacée à la sève de pin, biscuit au thé vert, crémeux chocolat, sablé chocolat… Un dessert qui n’est pas près de me quitter.
Les après dessert sont nombreux et ludique: meringues aux algues
Comme un roudoudou, une guimauve à la réglisse à partager entre nous…
Des petits pots moins sages qu’il n’y parait, dont un sorbet ricqlès rafraîchissant et surtout une crème de carottes à la cardamome à se damner. Il y avait également des tartelettes vergeoises, une crème au chocolat et de la pâte de fruit à la betterave.
Je disais hier, heureuse qui a fait un beau voyage… gustatif. Ce fut une parenthèse enchantée en effet, qui nous fit faire 10 heures de train et de car sans aucun regret!!! Un grand merci à:
Merci à Nicolas Paille, Directeur de la Coopérative Agricole de Noirmoutier qui promeut La Noirmoutier
Merci à Françoise Landais de Gulfstream qui nous a si bien organisé tout cela… et avec qui c’est un réel plaisir de passer du temps chaque année.