Le caviar d’esturgeon blanc ou Acipenser Transmontanus

Le caviar est de plus en plus accessible avec des offres de caviar baeri en provenance d’Aquitaine, notamment de Dordogne. Depuis quelques temps, on voit aussi arriver sur le marché du grand public des offres de caviar d’autres esturgeons comme par exemple, l’sturgeon blanc ou Acipenser transmontanus.

Bientôt c’est la Saint Valentin, alors, quel joli tête à tête cela fera, une cuillérée de caviar et une coupe de champagne ou pour corser un peu plus, un petit dé de vodka!

Qu’est-ce que le caviar d’esturgeon blanc?

L’esturgeon blanc est un poisson qui a été introduit en Amérique par un russe pour sa chair, à l’origine. Cependant, comme tous les esturgeons, il fait des oeufs délicieux qui peuvent se transformer en caviar.
C’est à mon avis le caviar le plus agréable pour débuter une dégustation: il est doux, légèrement iodé, avec un beurré qui ressemble à la noix de cajou. il est délicat. Il est très long en bouche.
C’est l’un de mes préférés.

Mais c’est quoi le caviar?

Le caviar, ce sont des caviars. il y en a plusieurs sortes, selon l’esturgeon dont il provient. Il existait 24 espèces de caviar sauvage, mais ils sont interdits à la pêche maintenant. Aujourd’hui, seules 6 espèces d’esturgeon d’élevage sont commercialisées.
Le caviar, ce sont les oeufs d’esturgeon qui sont saumurés. Je te simplifie largement: les oeufs sont prélevé dès la pêche de l’esturgeon (dont on mange la chair aussi). Une fois nettoyés, ils sont salés par un “master” et brassés: c’est une opération qui se fait à la main et demande beaucoup d’expertise: la quantité de sel et surtout le brassage ensuite fera que le caviar sera collant (beurk: brassage trop long) ou ne se conservera pas (brassage trop court). Le caviar est alors mis en boîte hermétique pour conserver toutes ses propriétés (il doit garder une humidité suffisante, les grains doivent pouvoir glisser entre eux).

Mes meilleures manières de le déguster?

Ce caviar est proche de l’Osciètre, c’est-à-dire un caviar de très haute qualité gustative. On peut donc le déguster de plusieurs façons. déjà, le poids: pour une mise en bouche, 10g par personne suffisent, mais si vous voulez en faire tout un plat: 25g sont nécessaire.
Mes conseils: pour mon tête-à-tête amoureux, je vais faire découvrir le caviar à mon Jeff. il n’en a jamais dégusté. je vais soigner la chose:

• chacun, une petite noix à poser sur la langue. Je la sers bien fraîche, servie sur une cuillère en nacre. C’est la meilleure façon de ne pas dénaturer le produit (on oublie l’argent, par pitié! c’est un oxydant). a noter qu’une petit cuillère spéciale accompagne la boîte de caviar. Elle est étudié pour la bouchée de dégustation et pour le service. Bien pratique!
• ensuite, on corse la chose: petite pomme de terre  (une petite roseval ou une petite chérie, aux douces saveurs noisettées), cuite avec sa peau, coupée en deux, tiède: une noix de caviar dessus.
• enfin, un plat de roi: un carpaccio de bœuf sur lequel tu auras mis un trait de crème fraîche, salée légèrement, montée avec une pointe de raifort pour une acidité maîtrisée. Et des petites pommes de terre  sautées à côté… Tu place une jolie quenelle de caviar au centre.

Je bois quoi avec?

• Moi, j’opte pour le champagne. mais c’est une affaire de goût. comme tu es sur un produit gras en bouche, tu peux aller sur du fruité, sec: un Deutz sera parfait.
• Une vodka: c’est aussi cette force contrastant avec l’onctuosité et le iodé du caviar qui est une merveille. Tu ne te poses pas de question, tu achètes une mini bouteille Dom Petroff ou une vodka à l’herbe de bison…