Préparer deux pâtes avec la farine, les amandes, de la fleur de sel, le thym effeuillé et le beurre en mêlant le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir du sable.

Faire un crumble: Réserver 50g de ce sable, le retravailler un peu pour former des petits grains un peu plus gros (tu sers entre tes main pour agréger un peu et tu sépares en petits grains). Etaler sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de four. Réserver au réfrigérateur.

Faire une pâte sablée: Incorporer l'oeuf dans le reste de sable, touiller du bout des doigts pour former une boule sans pétrir. Etaler cette boule  et découper des cercles de 6 cm de diamètre. Les poser sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°c. Enfourner le crumble et les cercles de pâtes, les cuire 15mn jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer 5cl de crème liquide, égoutter la gélatine ramollie et la faire fondre dans la crème.

Battre en chantilly le reste de la crème. Ecraser le chèvre avec la crème collée à la gélatine, bien mélanger pour détendre. Incorporer la chantilly, saler, poivrer.

Sur les cercles de pâtes entourées soit d'un cercle de même diamètre ou d'une feuille d'alu scotchée comme un cercle, répartir le mélanger de chèvre. Laisser prendre au moins quatre heures au réfrigérateur.