Noix St Jacques « à la coque »
Une recette d'entrée originale de noix de Saint-Jacques en coque d'oeuf
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques
- 8 oeufs à température ambiante.
- 8 bardes noix de Saint-Jacques
- 1 panais
- 1 topinambours
- 100 g céleri-rave
- 1 carottes
- 1 échalotes
- 1 gousses ail épluchée
- 10 cl Noilly Prat
- 10 cl crème fraîche liquide entière
- 40 g beurre doux bien froid
- 10 g beurre 1/2 sel
- sel
- piment d'Espelette
- 5 brins ciboulette
Instructions
Préparer la brunoise de légumes :
- Eplucher et couper les légumes en petits cubes de 3mm (brunoise).
- Les faire suer sans coloration au beurre 1/2 sel, cuire 2 minutes, réserver.
Préparer la sauce :
- Emincer l'échalote.
- Porter à ébullition les bardes lavées abondamment et égouttées, les échalotes et le vin blanc.
- Passer le tout au chinois en pressant pour récolter les sucs des bardes.
- Réduire le jus obtenu à moitié et ajouter la crème. Pimenter et saler. Porter à ébullition, laisser épaissir.
- Incorporer hors feu le beurre bien froid jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Vérifier l'assaisonnement.
- Incorporer la brunoise et la sauce. Garder au chaud au bain-marie.
Servir les noix de Saint-Jacques à la coque :
- Toquer les oeufs et séparer le jaune du blanc.
- Couper les St Jacques en petits cubes.
- Emincer la ciboulette.
- Verser le jaune d'oeuf et les St jacques dans des coupelles ou les coquilles d'œufs lavées et séchées.
- Couvrir de sauce bien chaude.
- Parsemer de ciboulette. Servir aussitôt.
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