Bavarois tout rose aux framboises
Ingrédients
- 1 paquet biscuits roses de Reims
- 400 g framboises
Pour le sirop :
- 150 g sucre
- 30 cl eau
Pour la dacquoise noisette :
- 4 blancs oeufs
- 50 g sucre en poudre
- 50 g sucre glace
- 100 g noisettes en poudre
Mousse de framboises :
- 2 blancs oeufs
- 120 g sucre en poudre
- 2 c. à soupe eau
- 150 g framboises fraîches ou surgelées
- 15 cl crème fraîche liquide entière
- 3 feuilles gélatine soit 6 g
Mousse au kirch:
- 2 jaunes oeufs
- 40 gr sucre en poudre
- 1/2 gousse vanille
- 10 cl lait de vache
- 1 bouchon kirch
- 10 cl crème fraîche liquide entière
- 2 feuilles gélatine soit 4 g
- 50 gr framboises
Instructions
Préparer la mousse au kirch:
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire chauffer le lait avec la vanille.
- Préparer une crème anglaise : Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand le lait est chaud, le verser tout en remuant sur les oeufs sucrés. Remettre dans le casserole et faire épaissir sans bouillir.
- Retirer du feu, ajouter le kirch.
- Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème chaude. Laisser refroidir à température ambiante en tournant de temps en temps.
- Filmer le cercle de 18 cm d'un seul côté comme si vous vouliez faire un tambour. Poser à plat sur une assiette, côté filmé contre l'assiette.
- Quand la crème anglaise est refroidie, monter la crème liquide au fouet. L'incorporer délicatement à la crème.
- Verser dans le cercle et y déposer les framboises. Placer au congélateur 2h.
Préparer la dacquoise noisettes :
- Préchauffer le four à 160°c.
- Battre les blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel, quand ils sont montés aux 3/4, incorporer petit à petit le sucre en poudre en 3 fois, tout en battant.
- Mélanger le sucre glace et les noisettes en poudre.
- Incorporer les blancs montés au mélange noisettes et sucre glace, en soulevant bien pour ne pas faire descendre le tout.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler en un cercle de 18 cm de diamètre à la poche à douille en faisant une spirale de plus en plus grande.
- Enfourner et cuire 30 minutes à 160°C chaleur tournante.
- Placer la dacquoise avec son papier sur grille. Laisser refroidir sur le papier.
Préparer la mousse aux framboises :
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer les framboises et passer au chinois pour ôter les graines.
- Fouetter la crème liquide, réserver au réfrigérateur.
- Chauffer le sucre avec l'eau et faire bouillir 2 minutes. Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
- Verser le sucre très chaud sur les blancs montés tout en continuant de battre. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédit.
- Essorer la gélatine.
- Dans une casserole placée sur un bain-marie (une autre casserole d'eau chaude), faire fondre doucement la gélatine, ajouter une cuillère de framboises mixées. Puis mélanger la gélatine fondue au reste des framboises mixées hors feu.
- Incorporer délicatement la meringue italienne aux framboises à la gélatine puis incorporer la chantilly.
Monter le bavarois aux framboises :
- Faire bouillir le sucre et l'eau du sirop. Laisser tiédir.
- Tremper les biscuits de Reims horizontalement côté non sucré. Les couper en deux.
- Dans un moule à charnière de 22 cm, tapissé de rhodoïd au fond et sur les bords, déposer contre le bords les biscuits côté sucré contre la paroi.
- Déposer la dacquoise au fond.
- Couler la 1/2 de mousse de framboises. Placer au congélateur 20 minutes pour fixer la mousse.
- Démouler la mousse au kirch encore congelée. La poser sur la mousse et finir de couler la mousse de framboise. Placer le tout au frais pour 4 heures pour que les mousses prennent.
- Sortir le gâteau et le démouler en ôtant le rhodoïd. Le poser sur un plat de service. Le laisser décongeler au frais.
- Déposer les framboises fraîches sur toute la surface du bavarois avant de servir.
- Je saupoudre juste avant de servir d'un voile de sucre glace, mais c'est une option...
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