Faire fondre le beurre, réserver.

Laver, sécher et effeuiler l'oseille: plier les feuilles en 2, côte à l'extérieur, saisir la tige de la main droite et l'arracher en remontant sur la tige (il vous reste les 2 demi-feuille en main gauche).

Préchauffer le four à 180°c. Rincer et éponger les filets de saumon. Placer les filets peau en dessous dans un plat allant au four, entourer des écalotes restantes et de 5 cl de vin, arroser de 10 cl de fumet de poisson. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire pendant 20 minutes. Bravo: vous venez de "plaquer" un saumon, terme pour dire que vous l'avez cuit à court-mouillment (il ne poche pas entièrement dans un bouillon, il cuit des vapeurs d'un peu de liquide aromatique).

Préparer la crème: Eplucher et émincer très finement les échalotes. Dans une petite casserole, faire réduire les 2/3 des échalotes avec 15cl de vin jusqu'à glace (presque plus de liquide, le tout un peu sirupeux). Déglacer avec le Noilly et 25 cl de fumet de poisson. Laisser cuire et réduire à moitié.

Au moment de servir, porter à ébullition la réduction de fumet et échalotes, ajouter la crème fraîche et la mixer. Plonger l'oseille et la laisser "tomber" en remuant -les feuilles ramollissent. Dès qu'elle est tombée, retirer du feu.

Sortir le poisson et l'égoutter, le retourner dans une assiette, ôter la peau, gratter la partie brune, lustrer au pinceau avec un peu de beurre fondu. Entourer de crème à l'oseille. Décorer dun brin d'aneth.

Vous pouvez servir cette recette avec des Tagliatelle fraîches ou des pommes vapeur.