Saler la presse de chaque côté. Attendre que le sel ait fondu avant de la cuire.

Faire réduire de moitié le porto avec les épices pour obtenir. Filtrer pour ôter les épices.

Faire sauter la presse 5 minutes de chaque côté dans une poêle légèrement huilée. La laisser reposer sur une planche à découper, couverte d’un papier aluminium et d’un torchon.

Déglacer la poêle avec le porto, laisser confire, ajoutez le fond de veau et laissez à nouveau confire. Hors feu incorporer tout en remuant le beurre bien froid. Ajoutez les griottines©, salez, poivrez.

Découper la viande, la servir accompagnée d’un peu de cerises griottes et de sauce. Servir avec des légumes verts et de la purée.