Gâteau mousse à la noix de coco, ananas et mangue
Gâteau mousse ou entremet à la noix de coco, à l'ananas et à la mangue de la talentueuse pâtissière du restaurant Lasserre.
Ingrédients
Pour le biscuit coco :
- 110 g noix de coco râpée
- 50 g sucre glace
- 5 blancs oeufs
- 10 g crème fraîche liquide
- 50 g sucre en poudre
Pour la marmelade ananas et mangue:
Pour la mousse :
- 40 g noix de coco râpée
- 1 blanc oeufs
- 27 cl crème fraîche liquide
- 150 g mascarpone
- 66 g sucre en poudre
- 3 g agar agar
Pour la décoration :
- 100 g noix de coco râpée
Instructions
Préparer la marmelade :
- Porter à ébullition les fruits, le sucre, le vit'pris et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
- Laisser cuire en écumant la mousse pendant 15 minutes. Laisser tiédir.
Préparer le biscuit coco :
- réchauffer le four à 160°c.
- Tapisser un petit moule de 16 cm de diamètre, ou placer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, un cercle à pâtisserie de cette dimension dont tu auras monter les bords avec une bande de 10 cm de large de papier cuisson (avec un trombone cela marche très bien).
- Mixer au blender la noix de coco et le sucre glace pour les rendre plus fins. Mélanger à 2 blancs d’œuf et à la crème.
- Battre en neige les autres blancs en incorporant le sucre en trois fois. Incorporer la meringue au mélange à la noix de coco. Couler dans le moule et cuire 18 -20 minutes.
- Laisser refroidir le biscuit, le couper en deux cercles. Dans un cercle à entremet, poser un premier cercle de biscuit, couvrir de marmelade d'ananas-mangue, poser le second cercle de biscuit, laisser prendre au congélateur pendant 1 h.
Préparer la mousse :
- Battre le blanc d’œuf tout en chauffant 22 g de sucre en poudre avec une cuillerée d'eau jusqu'à ébullition.
- Verser le sirop sur les œufs, continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue. Battre tout en laissant tiédir.
- Porter à ébullition 12 cl de crème liquide et l'agar agar. Laisser bouillir 1 minute, incorporer au mascarpone. Ajouter la noix de coco hachée puis les oeufs en meringue.
- Battre la crème liquide restante bien froide en incorporant les 44 g de sucre en poudre restant pour faire une chantilly, incorporer à la mousse.
- Sortir le gâteau du congélateur. Ouvrir le cercle à entremet, le refermer en laissant tout autour du gâteau 0.5cm d'espace. Couler dans cet espace et au dessus du biscuit la mousse à la noix de coco. Laisser prendre au congélateur une heure.
- Démouler le gâteau, décorer de noix de coco râpée.
- Déguster frais.
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