La Brasserie Duvel, épisode 2

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Bière en magnum, comme un champagne…

(Suite de l’article d’hier matin)

Je ne pensais pas que cela pouvait prendre tant de temps à brasser une bière, mais Duvel met 90 jours!Et pour mettre en valeur ce « diable » de boisson, c’est la troisième génération qui a invienté le « concept » d’un verre pour chaque bière en dessinant pour la première fois en 1960, un verre en forme de tulipe pour la bière Duvel. Un joli D est même gravé au fond de ce verre pour activer la mousse 🙂

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Le D gravé au fond du verre

Une fois que le malt est reçu à la brasserie, l’élaboration de la bière se fait en étapes:

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Cuves de brassage

LE BRASSAGE: jour 1, le malt est broyé et mélangé à de l’eau avant d’êtreporté à ébulition. Cette opération permet à l’amidon d’être transformé en sucre par les enzymes du malt qui se multiplient alors, sucre ensuite digéré par les levures lors de la fermentation. Ce « brassin » est filtré, on obtient le moût (liquide sucré de la couleur d’une bière).

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 Hublots des cuves de brassage

LA FERMENTATION: jour 2 à 7. Duvel est une bière à double fermentation (une en cuve, une en bouteille). Elle fait partie de ce qu’on appelle les bière de spécialité, elle se conserve donc comme pourrait se conserver un vin, mais à moindre mesure. On peut la garder 3 ans! Lors de la fermentation, les levures transforment le moût, elles s’en nourrissent pour créer du gaz et de l’alcool (un peu comme un levain :-))

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On voit les levures en suspension, dans la bière…

LA MATURATION: Jour 8 à 29. A cette étape, la bière repose… On la garde ainsi 3 semaines pour qu’elle développe ses arômes. A la fin de cette opération, on clarifie et on stabilise la bière en la portant à -2°c (les levures se déposent pour la plupart dans le fond de la cuve qui est en forme de cône et que l’on urge en fait).

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Le cône au bas des cuves

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Les cuves (elles ont une enveloppe thermisée qui permet de contrôler la température)

LA MISE EN BOUTEILLE: jour 30, la bière fait son petit circuit dans l’espace qui m’a « éclatée ». En Belgique, les bouteilles sont consignées, mais comme les gens qui rendent les bouteilles, mélangent les brasseries, il faut les trier. C’est la première étape avec cette petite machine:

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J’te jette, t’es pas ma copine, version machine

Ensuite, les bières sont lavées, égouttées et contrôlées:

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Cette machine est rare, elle tourne très vite et un appareil photographie et analyse les bouteilles pour détecter les fissures éventuelles (la double fermentation en bouteille pourrait faire exploser la moindre bouteille fragile!)

Une machine les remplit, on ajoute un peu sucre de canne (blanc) et de la levure pour réamorcer la fermentation, et on les range (c’est la même technique que le champagne, celle inventée par Dom Pérignon en 1668: la fermentation en bouteille avec un ajout de liqueur…) Il se remplit 55000 bouteille par heure (sisi, vous avez bien lu, 55000!).

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J’avais l’impression de me trouver au centre d’une petite usine de père-noël (j’adore cette image…)

LA DOUBLE FERMENTATION EN BOUTEILLE:
– Jour 31- 45: la bière est ensuite placée en cave à 22-23°c pour réactiver la fermentation
– Jour 46-90: la bière est cosnervée en caves à 4-5°c pour être stabilisée.

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 J’ai eu déjà du mal à effectuer le geste avec une petite bouteille, je n’ose imaginer avec le magnum…

COMMENT SERVIR UNE DUVEL ET LA DEGUSTER?

Tout a été pensé pour que la Duvel soit un moment de plaisir. Un véritable rite… Pour déguster une Duvel, il faut qu’elle soit à à peu près 5°c. C’est donc une bière très fraîche.
La verser dans le verrre en le penchant à 45° et en éloignant la bouteille de plus en plus.
Arrivé aux 1/3 du verre, redresser celui-ci peu à peu pour créer une belle mousse. La ligne idéale de partage de la mousse et du breuvage est le mileur de la marque DUVEL sur le verre.
Laisser un fond de bière dans la bouteille pour que les levures qui s’y sont déposées ne la trouble pas. Par contre, vous pouvez boire ces levures à la fin car elles sont bonnent pour la santé et la flore intestinale (comme le bifidus :-))…
Pour cette même raison, conserver la Duvel debout, pour que les levures ne se mélangent pas à la bière…

Voilà toute ma science, je vous emmène ce soir au resto avec quelques images: magique!

PS: de la modération en toute chose, et donc dans la consommation de bière, surtout quand il fait chaud, est de mise 😉 Je tiens à remercier particulièrement SoWine pour avoir fait de ce voyage de presse une très belle journée, la Brasserie Duvel et Daniel Krug pour son accueil, Nicolas Soenen pour ses explications (ma science ne vient pas de nulle part!) et la Belgique pour nous avoir donner du soleil!

Deux spécialistes de bière peuvent répondre à toutes vos demandes:
– de culture: Malts et Houblons
– de consommation: Pompe à bière

Allez, pour la bonne bouche, grâce à Christophe Hamieau, de Malts et Houblons:

 

J’y serai: Salon du blog culinaire belge à Bruxelles

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La Brasserie Duvel, épisode 2

Eyckerhof, le restaurant de Freddy Debecker, si vous passez à Bornem-Ingene (Belgique)

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