J’aime beaucoup le topinambour, mais lui ne m’aime pas… combien de fois n’ai-je pas entendu cela. Je suis dans le cas des estomacs délicats. Je digère mal le topinambour, ou plus exactement, son glucide essentiel -l’inuline- qui nourrit très bien les bactéries de mon intestin et crée donc une fête sonore (à savoir ballonnements et autres pets!).
Reprenons notre sérieux…
J’adore le topinambour car son petit goût d’artichaut et sa délicatesse permettent plein de préparations raffinées. Tu peux le déguster en flan, en purée pour un parmentier ou encore en chips sucrées au dessert. Voici tout ce qu’il faut savoir pour bien l’acheter et le préparer:
Qu’est-ce que le topinambour?
- Même s’il a pris le nom d’une tribu du Brésil (les Topinamboux), c’est un tubercule originaire d’Amérique du nord. Le topinambour est de la famille des astéracées, ces plantes vivaces qui forment des fleurs en les composant non pas de pétales mais de plein de petites fleurs réunies en une seule, comme les chardons, les chrysanthèmes, le soucis ou la marguerite. C’est une plante vivace donc, qui crée de longues tiges (parfois plus de 2m) et dont on peut manger la racine: le tubercule.
- Il y a plusieurs variétés de topinambours que l’on distingue par la couleur externe et la forme plus ou moins noueuse. Celui que l’on trouve le plus souvent dans le commerce est le topinambour Sakhalinski rouge. Sa chair est blanche et assez ferme. Il a une saveur douce d’artichaut et de noisette. On trouve également les topinambours fuseaux, plus facile à peler à cru, dont la peau est jaune et la chair est fine et délicate. Je n’en trouve jamais mais il paraît qu’il est très bon: le topinambour patate est un topinambours tout rond, bien lisse, jaune à l’extérieur.
- A noter que tu trouveras parfois le topinambour sous son nom scientifique: l’hélianthis, fleur de soleil, littéralement, venant des mots grecs “helios”, le “soleil” et “anthos”, la fleur, la forme de sa fleur rappelant le soleil et ses rayons. Certains chefs redoutent les souvenirs désastreux de la pénurie due à la guerre pendant laquelle on en consomma beaucoup voire trop, et l’utilisent encore pas mal au lieu de topinambour… c’est plus vendeur, comme ses autres surnoms: artichaut de Jérusalem ou poire de terre.
- nota bene: un lecteur me laisse sous ce post un commentaire m’indiquant que je semble confondre l’Hélianthis et le Topinambour. Il n’en est rien, mais je dis ci-dessus que les chefs ont souvent pris l’habitude de le nommer de son petit nom de genre pour ne pas effrayer le consommateur en utilisant le mot “topinambour”. Mais il y a bien deux variétés d’helianthus: le topinambour précisément et l’halianthus strumosus ou hélianthi scrofuleux, une autre variété comestible, blanche et plus effilés à la fin. Merci à ce lecteur pour la relecture attentionnée.
Comment l’acheter, le conserver, le peler et le manger?
- Le topinambour doit être ferme à l’achat. Il se conserve 3-4 jours dans le bac à légumes, dans son sac en papier car il craint la sécheresse.
- Tu peux soit le brosser et le cuire tel quel (la peau se mange), ou le peler à l’aide d’un économe. Il peut se manger cru, mais ses fibres sont peu digestes. Cuit, je trouve qu’il révèle toute sa saveur.
- Les cuissons possibles:
- A la vapeur, non épluché, sers-le coupé en deux avec une petite vinaigrette ou un jus de rôti.
- Coupé cru en rondelles, fais-le sauter dans une poêle avec un peu de beurre comme une pomme de terre
- Cuit dans une moitié de lait et d’eau, mixe-le en purée. Tu peux aussi le cuire dans de la crème liquide et mixer le tout pour obtenir un velouté.
Parlons peu mais parlons bien être
- Ce légume est un légume IG bas: comme son glucide, l’inuline n’est pas digéré par le corps, il convient aux diabétiques (contrairement aux pommes de terre, tubercule aussi, mais riche en amidon hautement digeste par notre estomac).
- L’inuline que l’on redoute n’est pas à proscrire car c’est un prébiotique: en nourrissant nos bactéries, il les entretient. Et ton instinct, après tes désagréments, t’en remercie.
- Enfin, c’est un légume riche en vitamines et minéraux: notamment en potassium, source d’équilibre pour ton système nerveux
Bonjour, je tombe sur votre site au hasard d’une recherche sur les différences visuelles de ces deux tubercules et je lis dans votre sujet que vous confondez les deux pensant qu’il s’agit du même légumes! Or ce n’est pas vrai:
Les topinambours et les héliantis appartiennent en effet à la même espèce que les tournesols (Helianthus annuus) mais ils sont nommés respectivement Helianthus tuberosus et Helianthus strumosus. Ce qui en fait des légumes différents même s’ils restent proches. Quitte à informer, prêchons donc la bonne parole exacte…
Bonjour, non non je ne les confonds pas, je dis juste que souvent les chefs leur donne ce nom pour ne pas effrayer alors qu’il s’agit bien de topinambours. Mais merci de ces précisions fort utiles et pardon pour la confusion qu’a instillé mon texte. Je vais préciser en nota bene ce que vous me dites fort à propos. Très bonne journée
Anne
Et le légume dénommé “poire de terre” est le yacon il me semble, pas le topinambour…
Tu as tout à fait raison, mea culpa. Je vais de ce pas corriger. Merci 🙂