Préchauffer le four 45 minutes à 200°C avec une plaque de pâtisserie posée sur la grille de cuisson positionnée au plus bas du four.
Préparer la pâte sablée au sarrasin
Mélanger les farines, le sel et le beurre en morceaux du bout des doigts jusqu'à former du sable.
Ajouter 2 oeufs et mélanger sans pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler la pâte sur un plan fariné, la piquer à l'aide d'une fourchette, la dérouler dans un moule à tarte et parer les bords. La laisser au froid pendant le reste de la préparation.
Préparer la garniture à la truite fumée et aux olives vertes
Préparer la crème prise en mélangeant les oeufs et la crème fraîche. Assaisonner de sel et de poivre.
Egoutter et couper les olives en rondelles.
Couper la truite en lanières puis en cubes.
Incorporer la truite, les olives et l'estragon à la crème prise.
Quand le four est bien chaud, verser la crème prise à la truite et aux olives sur le fond de tarte, enfourner à 200°C pour 25 minutes de cuisson.
Déguster chaud, tiède ou froid avec une salade verte.