Oreiller de la belle Aurore
Ce pâté en croûte au foie gras et aux truffes est une excellente entrée pour grandes tablées pendant les fêtes mais peut aussi faire un casse-croûte de pique-nique le printemps venu.
Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte pièce rond de 1 à 1.5 cm
- Couteau d'office
- Ciseaux de cuisine
- Couteau de chef
- Papier cuisson
- Pinceau à pâtisserie
- Grille pâtissière
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée et le décor :
- 2 pâte feuilletée pur beurre
- 1 oeufs battu pour la dorure
Pour la farce fine du pâté en croûte :
- 350 g collier de veau haché
- 250 g chair à saucisse
- 2 oeufs
- 2 échalotes
- 1/2 bouquet persil
- 1 bouchon Cognac
- 5 cl Porto rouge
- 2 pincée Fleur de sel
- 5 tours de moulin poivre noir Sarawak si possible
- 2 pincée 4 épices
Pour le montage de l'oreiller de la belle Aurore :
- 1/2 foie gras cru. Je le prends chez Lafitte.
- 1 filet canard sans la peau
- 15 g truffe noire du Périgord en lamelle. Je l'ai trouvé chez Picard Surgelée.
- Fleur de sel
- poivre noir Sarawak si possible
Instructions
Préparer la farce fine pour le pâté en croûte :
- Eplucher les échalotes et les hacher finement au couteau.
- Laver et ciseler le persil,
- Mélanger les viandes, les oeufs, les échalotes, le persil, le cognac, le porto, le sel, le poivre et les 4 épices. Poivrer et bien mélanger à la main en pétrissant pour que la farce soit bien homogène.
Préparer les viandes de l'oreiller de la belle Aurore :
- Si le filet de canard a une peau, la ôter. Couper le filet en 6 lanières de 16 cm dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer
- Couper le foie gras en 6 lanières de 16 cm dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer.
Monter l'oreiller de la belle Aurore :
- Dérouler les deux pâtes feuilletées l'une sur l'autre sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
- Y découper un carré au centre de 18 cm sur 18 cm.
- Rassembler le reste de pâte feuilletée en empilant les chutes les unes sur les autres (ne pas faire de boule) et l'étaler sur un plan de travail fariné en un carré de 25 cm sur 25 cm.
- Au centre du carré de 18, étaler la moitié de la farce fine en un carré de 15 cm sur 15 cm.
- A 1 cm du bord, répartir sur la farce, 3 lanières de canard et 3 lanières de foie gras en alternance.
- Etaler dessus les lamelles de truffes.
- Puis de nouveau, répartir sur la farce, les lanières de canard et de foie gras comme précédemment mais en veillant que la lanière de canard se trouve sur une lanière de foie gras de la précédente couche.
- Couvrir de farce fine pour fermer le pâté.
- Cela forme un coussin.
- Dorer à l'œuf battu les côtés de la pâte feuilletée qui dépassent.
- Déposer dessus la pâte que tu as précédemment étalée sur 25 cm. Bien souder les bords, parer la pâte qui déborderait de celle de dessous puis souder à nouveau en imprimant les dents d'une fourchette bien à plat tout autour.
- A l'aide d'un emporte-pièce de 1 à 1.5 cm, former une trou au centre :
- Appuyer en faisant un petit mouvement tournant aller-retour pour découper la pâte.
- Puis ôter le petit cercle découpé.
- Créer 4 autres trous autour du trou central mais assez éloignés.
- Avec les chutes de pâte réétalée, découper des décorations à l'emporte-pièce trouées à l'aide du même petit emporte-pièce de 1 à 1.5 cm.
- Dorer l'oreiller de la belle Aurore à l'oeuf battu puis coller au dessus des trous les décorations trouées. Repérer ou placer une décoration pour indiquer le sens de la perpendiculaire aux lanières de canard et foie gras. Cela te sera utile pour trancher dans le bon sens ton oreiller au moment du service et faire apparaître le damier. Moi, j'ai utilisé la queue de la comète de mon étoile centrale sur le pâté en croûte pour savoir comment le positionner devant moi au moment de le couper.
- Utiliser les petits ronds restants en décoration et dorer à nouveau le pâté en croûte.
- Placer le tout au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180°C pendant 45 minutes.
- Sortir l'oreiller du réfrigérateur et le dorer à nouveau.
- Cuire l'oreiller de la belle Aurore pendant 1 h30 à chaleur tournante 180°C.
- Vérifier que les viandes sont cuites en plongeant un couteau dans le trou central, il doit ressortir bouillant sur tout le long de la lame. Sinon prolonger la cuisson de 10 à 20 minutes.
- Laisser refroidir le pâté sur grille puis le faire maturer 2 jours au réfrigérateur avant de le trancher et le servir.
Notes
Note : l'étape de maturation n'est pas obligatoire mais cela rend le pâté en croûte nettement meilleur car tous les arômes des ingrédients auront eu le temps de se mêler.
La découpe : on coupe l'oreiller à la perpendiculaire des lanières de viande et de foie pour faire apparaître le joli damier séparé par les truffes. Chaque tranche est ensuite coupée en 2 pour faire une portion.
Nutrition
Calories: 284.1kcalGlucides: 12.23gProtéines: 14.6gLipides: 19.65g
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