Éplucher et émincer finement les échalotes. Éplucher l’ail et le hacher.

Éplucher les tomates (si elle sont bien mûres et conservées hors frigo, elles s’épluchent toutes seules, sinon, les ébouillanter et les plonger dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons). Les couper ne deux et les presser au-dessus d’un bol pour ôter jus et graines. Récupérer le jus en le passant avec une passoire.

Mélanger le fond de veau, le jus de tomates et le vinaigre.

Hacher au couteau la chair des tomates.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et les faire revenir quelques minutes.

Ajouter les tomates, la farine en pluie, bien mélanger. Mouiller avec le fond de veau au vinaigre. Ajouter l’ail et le persil.

Cuire en remuant de temps en temps pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°c.

Pendant ce temps, faire revenir les caillettes des deux côtés dans une poêle. Les laisser s’égoutter sur un papier absorbant.

Quand la sauce est prête, la mixer.

Déposer les caillettes dans un plat à gratin, les couvrir de sauce. Saupoudrer généreusement de chapelure.

Faire cuire et dorer 20 minutes au four. Servir chaud accompagné de riz.