Ciseler les oignons puis les faire fondre doucement dans un sautoir, les laisser cuire pendant ½ heure, assaisonner sel fin et poivre du moulin.

Tailler dans la ficelle quatre fines et longues tartines, les colorer dans une poêle avec le beurre clarifié, déposer sur du papier absorbant.

Ecussonner et éplucher les asperges à l’aide d’un économe. Chauffer le beurre dans un grand sautoir, l’assaisonner sel fin et poivre du moulin, lorsqu’il est moussant ajouter les asperges et les rouler dedans doucement, à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Verser le fond blanc et cuire rapidement, tester l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe couteau (elle doit rentrer sans opposition). Finir d’assaisonner en ajoutant le Garam Massala, le vinaigre de mangue et la coriandre fraîche au dernier moment.

Chauffer une petite casserole d’eau non salée, casser les œufs de caille dans un petit bol et ajouter 1/3 du vinaigre blanc. Verser le restant du vinaigre dans l’eau bouillante, donner à l’aide d’une cuillère un mouvement tournant à l’eau puis verser un par un les œufs de caille. Les cuire une minute puis retirer avec une écumoire et les mettre dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Garnir les tartines de fondue d’oignon, disposer dessus les œufs de caille et les pousses de roquette et parsemer de Garam Massala.