Longe de veau truffée comme un maki
Longe de veau enrobé d'algue et servie avec une sauce au Porto.
Ingrédients
Sauce :
- 75 cl Porto rouge
- 50 cl eau
- 4 c. à soupe fond de veau
- 100 g beurre
- sel
- poivre noir
Sushi-maki de veau :
- 600 g longe de veau
- 60 g brisures de truffe noire du Périgord
- 20 g truffe noire du Périgord
- 1 paquet algues nori en feuilles
- 50 g chapelure de pain
- 40 g graines de sésame
- 2 jaune oeufs
- 20 g beurre
Instructions
Sauce :
- Réduire le porto jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un sirop.
- Ajouter le fond de veau délayé dans l'eau.
- Porter à ébullition, réduire jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux, saler, poivrer.
- Incorporer en fouettant le beurre bien froid.
Sushi- maki de veau:
- Découper la longe en deux morceaux d'épaisseur égale dans le sens de la longueur.
- Inciser le milieu des morceaux en longueur, sans aller jusqu'au bout, farcir de brisures de truffes.
- Étaler le film alimentaire, poser une feuille de nori dessus, poser la longe et rouler le tout en un sushi bien serré. garder au frais minimum 12h.
- Couper les tubes de sushi en sections de maki. Ôter le film alimentaire, pané d'un côté en trempant le maki dans l’œuf battu puis dans la chapelure mélangée au sésame.
- Cuire le tout à la poêle, dans du beurre mousseux. Finir de cuire au four à 150°c (10 minutes).
- Servir chaud accompagné de sauce.
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