Eplucher l'oignon, laver et couper de gros tronçons de courgette, égoutter et rincer les olives. Couper le Ste Maure en morceaux.

Dans une cocotte, faire sauter le veau dans l'huile d'olive. Ajouter les oignons, les olives, le romarin et la sauge. Mouiller de vin blanc, saler, poivrer. Couvrir, laisser cuire doucement 40 minutes. Ne pas hésiter à mettre un peu d'eau si jamais. Poser les tronçons de courgette sur la viande, couvrir à nouveau et cuire 20 minutes.

Au moment de servir, incorporer au jus qui reste le Ste Maure, bien le laisser fondre. Arroser de cette sauce crémeuse la viande et les légumes, décorer le plat de romarin ou de sauge.