Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sucre, le bicarbonate. Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts pour faire du sable. Creuser un puits au centre, battre l'oeuf et l'eau. Les ajouter et amalgamer la pâte en boule sans trop la travailler. Filmer et réserver 20 minutes au frais.

Préparer la crème d'amande en é'langeant tous les ingrédients avec un batteur. Réserver au frais.

Peler à vif (on ôte l'écorce et les peaux blanches en tranchant une épaisse pelure avec un couteau) et couper les quartiers de pamplemousse et d'orange. Réserver.

Préchauffer le four à 220°c. Sur un plan fariné, étaler la pâte et la piquer, la placer dans un moule à tarte beurré ou chemisé, placer une feuille de papier sulfurisée dessus et des haricots ou des billes de céramique au centre et cuire à blanc 20 minutes à four vif (200-220°c).

Laisser refroidir complètement le fond de tarte. Etaler la crème à la pistache. Disposez les suprêmes d'agrumes en rosace. Enfourner et baisser le four à 180-200°c. Laisser cuire 35 minutes (la crème de pistache doit être dorée et sèche quand elle est transpercée d'un couteau.

Laisser refroidir avant de démouler et de servir.