Dôme de chocolat blanc au thé Matcha
Une mousse de chocolat blanc avec un
Ustensiles
- Moule en silicone empreinte 6 demi-sphères
- Plaque à pâtisserie
Ingrédients
Pour la dacquoise au thé matcha :
- 60 g amandes en poudre
- 20 g sucre glace + 1 c. à soupe
- 10 g farine de blé T55
- 1,5 c. à café thé vert Matcha J'ai pris de Uji de Mariage Frères
- 2 blancs oeufs
- 35 g sucre en poudre
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 120 g chocolat blanc
- 125 ml crème fraîche liquide
- 90 g lait de vache entier
- 1,5 feuille gélatine soit 3 g
Pour la crème de citron :
- 3 jaunes oeufs
- 1 citron vert jus et zeste
- 100 g sucre en poudre
Pour la glace au thé matcha :
- 10 cl eau
- 120 g sucre
- 10 g thé vert Matcha
- 20 cl lait de vache
- 20 cl crème fraîche liquide entière
Instructions
Préparer la dacquoise au thé matcha :
- Préchauffer le four à 180°c chaleur tournante .
- Mélanger la poudre d’amandes, les 20 gr de sucre glace, la farine et le thé matcha.
- Monter les blancs en neige, en incorporant le sucre en poudre par tiers au début, au milieu et la fin pour former une meringue lisse et brillante.
- Incorporer délicatement les blancs en neige au le mélange de farine, amandes, sucre et thé.
- Verser la pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm.
- Cuire 12 minutes au four.
- A la sortie du four, saupoudrer la dacquoise de sucre glace. La retourner sur une feuille de papier cuisson ou un torchon propre.
- Découper des ronds de dacquoise de 5 cm de diamètre tout de suite. Laisser refroidir, réserver.
Préparer la crème de citron vert :
- Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
- Laver, zester et presser le citron vert, mélanger le tout aux œufs sucrés.
- Cuire au bain-marie jusqu’à ce que le mélange enrobe la cuillère. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Préparer la mousse au chocolat blanc :
- Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Râper le chocolat blanc.
- Chauffer le lait. Le verser sur le chocolat en mélangeant.
- Quand le chocolat est fondu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.
- Laisser refroidir à température ambiante (au réfrigérateur la gélatine prendrait).
- Monter la crème bien froide en chantilly (sans sucre). Incorporer la crème montée au chocolat blanc.
Monter les dômes de chocolat blanc au thé matcha :
- Dans chaque demi sphères, verser la moitié de la mousse au chocolat blanc.
- Placer ½ heure au congélateur et laisser prendre. Ménager une petite cavité au centre de la mousse d'une grosseur d’une petite cuillère à café et y placer une cuillerée de crème de citron.
- Placer par-dessus un rond de dacquoise puis compléter par de la mousse. Laisser au congélateur au moins 4 heures.
Préparer la glace au thé matcha :
- Mélanger eau et sucre et porter à ébullition pendant 5 minutes pour obtenir un sirop léger.
- Chauffer le lait, verser peu à peu le lait sur le thé en mélangeant.
- Ajouter le sirop léger, bien mélanger.
- Ajouter la crème liquide froide. Bien mélanger.
- Laisser le tout refroidir au réfrigérateur.
- Vanner ce mélange dans une sorbetière pour former de la glace et conserver au congélateur jusqu'au service.
- 1 heure avant de servir, démouler les mousses sur des assiettes de présentation, laisser décongeler au réfrigérateur.
- Servir accompagné d’une boule de glace au thé matcha. Saupoudrer d’un peu de thé matcha ou plus joli encore, surmonté d’un peu de feuille d’or.
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