Eplucher et couper les panais en cubes. Les faire revenir dans 25 g de beurre quelques minutes pour les dorer et les mouiller de 250 g d’eau. Saler, poivrer, faire cuire 20 minutes.

Pendant ce temps nettoyer les girolles sous u filet d’eau, les sécher. Egoutter les écrevisses.

Préchauffer le four à 150°C.

Quand les panais sont cuits, les mixer avec les œufs et la crème. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Répartir la crème de panais dans des ramequins à crème brûlée, les faire cuire au bain-marie pendant 25 min. Réserver hors du four.

Préchauffer le grill du four.

Faire sauter dans 20 g de beurre les girolles, jusqu’à ce qu’elles ne rejettent plus d’eau. Les saler, les poivrer, ajouter les écrevisses et finir de faire sauter le tout 1 min.

Faire dorer les crèmes sous le grill. 1 min. en surveillant.

Répartir sur les crèmes les girolles et les écrevisses. Parsemer de pluches de persil. Servir aussitôt.