Comment réussir la brioche française? Brioche aux grains de sucre, pétrie à la main. Le lundi, c’est permis…

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Plat en verre Ikea, service à thé Dibbern, assiette monoprix

La brioche maison, française, avec du beurre et des oeufs, m’a toujours posé un petit problème. Soit je trouvais la croûte trop épaisse, soit la mie était trop friable, soit elle avait perdu le goût de mon enfance (cette petite touche de levure boulangère qui pointe à travers le beurre et le sucre)… Bref, elle ne me plaisait pas. J’ai donc fait des recherches pour obtenir finalement LA Brioche exacte qui me levait le dimanche matin chez ma grand-mère de Gien (Bichoune pour les intimes) ma mami d’amour.

J’ai appris entre autres que le gluten et la levure n’aiment pas les composants de base de la brioche. Le beurre, le gras des oeufs, c’est mauvais pour le gluten. Il ne devient pas aussi élastique que ce qu’on désirerait. Cela donne des brioches friables, genre gâteau de voyage, plutôt que des bonnes brioches moelleuses, à déchirer à pleines dents. Il faut donc doser au plus juste ces éléments, les isoler d’une partie des premières molécules de gluten. Le sucre, comme le sel, a tendance à brûler la levure, qui n’est pas très fan du gras non plus. La brioche met donc beaucoup plus de temps à lever qu’une pâte à pain sans ces éléments. La aussi, il faut l’isoler de ces éléments, la mettre d’abord dans un contexte idéal pour son développement, puis l’incorporer au reste de la recette.

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En m’inspirant en partie, de ce que j’avais appris également aux Moulins Viron (la recette de la Retrodor ou du Pain de mie idéal), j’ai donc fait une tentative de recette de brioche qui me plaise (pas trop de beurre pour moi, merci, et très peu de sucre sinon cela m’écœure), et qui a réussi.

Comment réussir une brioche à la main? je t’explique quelques fondamentaux avant de te donner la recette exacte, comme cela tu ne seras pas perdu quand tu exécuteras la recette.

Tu verras, en fait c’est presque plus facile qu’avec un robot. Car ta main va te servir de “paramètre” pour savoir quand arrêter de pétrir. Si ne t’arrêtes pas à temps, le gluten va tisser un maillage trop fin qui ne permettra pas à la brioche d’être légère et aérée. Elle sera alors élastique et un peu caoutchouteuse. Alors on y va:

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1. Il te faut d’abord préparer un levain rapide (un poolish) qui permettra de protéger la levure et d’initier de belle manière le travail des bactéries. Mélange donc les ingrédients du levain en diluant d’abord bien la levure dans le lait à peine tiédi (38°c idéal). Ajouter la farine, remuer énergiquement pour exprimer le gluten et laisser lever 1/2 heure dans un coin.

2. Pendant ce temps, travaille un peu le beurre pour en faire de la pommade qui s’incorporera plus facilement au reste des ingrédients. Bat les oeufs en omelette aussi.

3. Mélange la farine restant au sucre et au sel, fait un puits, place ton levain et commence à mélanger. Ajoute le beurre et les oeufs, pétris d’abord dans le bol pour bien mélanger les ingrédients. Tout se colle à ta main, c’est normal.

4. A l’aide d’une spatule ou mieux, d’une corne, verse le tout sur un plan de travail propre mais surtout pas fariné. A ce moment-là, avec ta main à laquelle la pâte se colle toujours (je sais c’est énervant mais c’est ton paramètre), commence à battre la pâte comme si tu battais des oeufs en neige mais avec tes doigts. La pâte va commencer à se détacher peu à peu de tes doigts, elle prend du corps. Elle sera parfaitement pétrie quand elle se détachera également du plan de travail. Tu t’arrêtes alors à ce moment.

5. Ensuite tu fais les levées comme indiqué dans la recette et tu façonnes ta brioche, tu la laisse lever une seconde fois. Pour la dorure, ne dilue surtout pas le jaune d’œuf, il serait trop liquide et aurait tendance à aller contre les bords du moule, il risquerait alors de coaguler et de coller la pâte et l’empêcher de lever à certains endroits car elle serait retenue par cette colle contre la paroi du moule.

Voici la recette:

Brioche aux grains de sucre, maison et pétrie à la main
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6
Ingredients
  • Levain:
  • 50g de farine
  • 15 cl de lait à 38°c
  • 14g de levure fraîche de boulanger
  • Pâte:
  • 200g de farine T55
  • 180g de beurre à température ambiante
  • 5g de sel
  • 30g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • Dorure: 1 jaune d’oeuf
  • des grains de sucre à chouquette
Instructions
  1. Préparer le levain: diluer la levure et le lait, incorporer à la cuillère la farine et remuer énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit élastique. Le couvrir d’un linge et laisser lever à température ambiante 1/2 heure.
  2. Préparer la pâte de la brioche: mélanger dans un cul de poule ou un grand bol, la farine, le sucre et le sel, faire un puits, verser le levain et commencer à pétrir. ajouter le beurre malaxé en pommade et les oeufs battus en omelette. Mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Elle colle,c ‘est normal. Verser la pâte sur le plan de travail non fariné, la battre jusqu’à ce qu’elle se décolle naturellement du plan de travail.
  3. Faire la première pousse: rassembler la pâte en boule, la laisser lever à température ambiante 3h couverte d’un linge.
  4. La seconde levée: préchauffer le four à 180°c en chaleur tournante. Mouler la pâte selon votre envie, avec ou non une forme de brioche parisienne (2/3 de la pâte au fond du moule et 1/3 en boule dans le puits ménager au centre de la pâte du dessous) ou dans un moule rectangulaire. Tu peux également utiliser des moules individuels. Couvrir et laisser lever 1 heure. Dorer avec le jaune d’œuf en veillant à ne pas en mettre le long des parois du moule, parsemer de grains de sucre et cuire 35 minutes en plaçant le moule au plus bas du four.
  5. Démouler au sortir du four, laisser refroidir sur grille.
  6. Résister à dévorer 😉

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