Jusqu’à peu, il n’y avait que la Cuisine de Référence de Maincent pour t’aider à te former. Quelques nouveaux livres sortent, dont cet opuscule de l’école renommée Ferrandi.
Ferrandi, l’école de référence de la cuisine sort enfin un livre de cuisine! Je ne dis pas que j’attendais cela avec impatience, mais quand même, cela manquait au paysage de l’apprentissage.
Aujourd’hui j’aurais eu Le Grand Cours de Cuisine Ferrandi!
Si les élèves avaient une référence jusqu’alors pour travailler les gestes techniques ou les recettes de base de la cuisine française, il y avait quand même un trou technologique du côté des livres de la haute cuisine.
Quand je me suis formée, pour passer mon CAP en candidat libre, j’avais potassé la Cuisine de Référence de Michel Maincent, mais cet ouvrage abordant peu le côté créatif et léché de la haute cuisine, j’avais par ailleurs écumé les livres de cuisine des chefs de l’époque, à savoir Le Grand Livre de Cuisine de Ducasse maintenant rassemblé en somme (je les ai un par un), en en complétant par la lecture assidue des magazines Thuriès dont je faisais collection pour m’approprier ce qu’avaient fait mes pairs. A côté de cela rien n’existait, à part faire des stages et des stages auprès des plus grands pour en saisir la quintessence et l’exigence technique. Or je travaillais déjà en cuisine, pour des clients habitués des étoiles, avec des produits précieux et coûteux, et aucun instrument comme planche de secours que ma propre expérience et mes ratages…
Aujourd’hui, la cuisine est à la mode: il y a un public pour ce type d’ouvrages, un public élargi. Et cela sort enfin les profs de leur cuisine. L’originalité de cet ouvrage, son “plus” je dirais, c’est d’avoir sélectionné et hiérarchisé les recettes selon leur difficulté pour une progression vers le meilleur et le plus élaboré: ainsi sur les 143 recettes, le moins aguerri trouvera son compte tout comme celui qui aspire à devenir un grand chef.
La progression y est évidente, les photos, belles, convainquent de s’y plonger et donnent l’envie de s’y frotter. Les recettes de niveau 1 et 2 sont des recettes de pédagogie de l’école, elles offrent de quoi se faire la main, en toute décontraction. Par contre, les recettes de chefs sont de haut vol. Parce qu’un comité d’anciens élèves de Ferrandi a été rassemblé et les grands chefs de maintenant, élève en leur temps, eh bien ce sont les meilleurs!
Une jolie somme, recueil des conseils et des astuces les plus usités en cours Ferrandi, mais également de points produits, classé par saison.
Une très belle somme, aussi, non pas parce que le livre est grand et qu’il pèse son poids: mais surtout par son caractère indispensable à toute bonne étagère du cuisinier amateur ou professionnel.
Le Grand Cours de Cuisine FERRANDI
Éditions Hachette
49.95€
Mise à jour 2021 : pour t’aider à acquérir le vocabulaire des pros, je ne saurais mieux que te conseiller aussi Le Lexique culinaire de Ferrandi qui balaye plus de 1500 définitions en cuisine et en pâtisserie, le tout illustré de 200 photos.